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Arancinas de pistacho y mortadela

Las bolas de arroz rellenas y fritas, originarias de Sicilia, se encuentran en puestos de comida r¨¢pida de toda Italia. Hoy te ense?amos a hacerlas rellenas de dos ingredientes que combinan requetebi¨¦n.

Ese mantel tiene pinta de ser ¨¢spero
Ese mantel tiene pinta de ser ¨¢speroANNA MAYER

Es posible que hayas o¨ªdo ya hablar de los arancini sicilianos: unas bolas de arroz rellenas y fritas que se encuentran en algunos sitios de comida italiana. Originarias de Sicilia, ahora las encuentras en toda Italia en sitios de comida r¨¢pida, a menudo de calidad regulera. Es f¨¢cil que te den un engrudo de arroz pesad¨ªsimo y no particularmente gustoso, pero no es culpa del arancino. Es como si los extranjeros de visita a Espa?a valoraran la paella por la tapa de arroz amarillo con cosas que le han dado en un bar chungo: cualquier parecido entre eso y el plato valenciano es fantas¨ªa. Hoy te cuento c¨®mo hacer una arancina digna del Gattopardo, con ingredientes que casan bien entre s¨ª como el pistacho y la mortadella.

?Arancina o arancino?

Si no explico esto, mis amigos de Palermo no me vuelven a traer alcaparras de Salina: estas bolas deber¨ªan llamarse arancine, en femenino. No es que la cuesti¨®n de g¨¦nero haya llegado a la comida (a¨²n no): es que en Sicilia existen el arancino y la arancina. La sustancia, me atrevo a decir, es la misma: una masa de risotto, con relleno, que se reboza y se fr¨ªe. Es la forma la que hace la diferencia: si es c¨®nica, entonces lo que tienes delante es sin duda un arancino, y probablemente est¨¦s en Catania. Si es redonda est¨¢s en la zona de Palermo, al oeste, y es una arancina. Puede parecerte un detalle poco importante, pero te dar¨¢ puntos extras cuando conozcas a un siciliano.

Los trucos para la arancina perfecta

La base del arancino -redondo o c¨®nico, binario o no binario- es un risotto. Aunque originariamente podr¨ªa ser una receta de aprovechamiento; y as¨ª puedes seguir haci¨¦ndola si te sobra arroz, el resultado final ser¨¢ mejor si haces el arroz expresamente. As¨ª que lo primero es cocer el risotto la mitad del tiempo, para que luego, al fre¨ªr el arancino, se termine de hacer sin acabar en engrudo. El arroz deber¨ªa quedar un poco entero, para eso es importante que sea un arroz con buen aguante como un Carnaroli.

Aunque cocinemos el risotto la mitad del tiempo normal (unos nueve minutos) lo acabaremos como si estuviera hecho, mezclando mantequilla y Parmigiano: de esta forma, una vez frito, se mantendr¨¢ cremoso. Formar el arancino requiere un poco de ma?a: te recomiendo trabajar con las manos h¨²medas. Coge una cantidad de arroz, exti¨¦ndela en la mano, pon el relleno -la cantidad no deber¨ªa ser m¨¢s de una cucharadita colmada- y empieza a cerrar ayud¨¢ndote con la mano y a?adiendo m¨¢s arroz. Si quieres hacer muchos, o tienes una irrefrenable necesidad de tener otro cacharro en tu cocina, puedes hacerte con un Arancinotto: es un molde para arancino y arancina, grandes y peque?os, y la verdad es que hace el trabajo mucho m¨¢s f¨¢cil.

Para el relleno en este caso he optado por un queso gallego tipo Arz¨²a-Ulloa: funciona muy bien en recetas de este tipo porque funde bien, tiene un sabor fresco y con un punto ligeramente ¨¢cido. Puedes usar cualquier otro queso de sabor no demasiado fuerte, como mozzarella, provolone o cualquier queso poco curado de vaca. La mortadella -la italiana, de doble ele, por favor- quedar¨ªa fenomenal en daditos, pero para eso debes comprarlas en la charcuter¨ªa pidiendo que te corten una loncha ancha un dedo. Si no puedes hacerlo, sencillamente compra la que se encuentra en barquetas y p¨ªcala a cuchillo.

Una vez tengas formadas tus bolas, es hora de rebozar. Muchas recetas indican el uso del huevo, en un rebozado cl¨¢sico harina + huevo + pan rallado. Yo, siguiendo las indicaciones de mi sensei palermitano, prefiero usar una mezcla de harina y agua y despu¨¦s el pan rallado, salt¨¢ndome el huevo. El rebozado queda m¨¢s ligero y m¨¢s crujiente, adem¨¢s de ser m¨¢s f¨¢cil. Finalmente, al fre¨ªr el aceite deber¨ªa estar entre 160?C y 180?C, para que el queso del relleno se pueda fundir. Una fritura demasiado fuerte quemar¨ªa el rebozado sin llegar al centro del arroz.

Dificultad: Formar bolas de arroz ser¨¢ tu nuevo reto vital.

Ingredientes

Para 6 arancine

Para el risotto de pistachos

  • 300 g de arroz redondo, si es para risotto mejor (por ejemplo un Carnaroli)
  • 1/2 cebolla peque?a o una chalota
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Caldo vegetal o de pollo (opcional)
  • 25 g de mantequilla
  • 50 g de Parmigiano o Grana Padano rallado
  • 50 g de pistachos triturados (2 cucharadas generosas)
  • 25 g de pistachos picados (1 cucharada generosa)

Para el relleno

  • 75-100 g de mortadella italiana (mejor en daditos)
  • 100 g de queso de vaca poco curado (uno tipo Arz¨²a Ulloa va genial)
  • Adem¨¢s
  • Harina
  • Pan rallado
  • Aceite para fre¨ªr

Instrucciones

1.
Preparar el risotto de base con al menos un par de horas de adelanto. Para ir m¨¢s tranquilo se puede hacer el d¨ªa antes.
2.
Calentar el caldo o agua con un poco de sal en un cazo. La cantidad necesaria es inferior a la de un risotto normal, ya que no acabaremos de cocinarlo. Si quieres utilizar caldo, pero no quieres desperdiciarlo, te recomiendo que uses igual cantidad que arroz (300 gramos) y si hace falta m¨¢s l¨ªquido sigas con agua ligeramente salada.
3.
Picar la cebolla y sofreirla suavemente en una sart¨¦n con un poco de aceite de oliva. A?adir el arroz y dejar que se caliente bien en el sofrito, tardar¨¢ un par de minutos. A?adir el l¨ªquido caliente, caldo o agua, poco a poco y llevar el risotto a media cocci¨®n. Es decir, si un risotto tarda unos 18 minutos en hacerse, cocer este hasta los nueve m¨¢s o menos.
4.
Cuando est¨¦ a media cocci¨®n, y el arroz est¨¦ bastante denso -y con un punto bastante duro- apagar el fuego. A?adir la mantequilla y el queso rallado y mezclar bien. Al final a?adir el pistacho triturado y el picado, incorporar bien, y esparcir el risotto en una fuente o una bandeja para que se enfr¨ªe uniformemente.
5.
Cuando el arroz est¨¦ bien fr¨ªo, formar las arancine. Con las manos h¨²medas, coger una cantidad de arroz que te quepa en la mano y aplanarla. Poner en el centro dos o tres dados de queso y mortadela y empezar a cerrar el arroz sobre el relleno, cerrando la mano. A?adir m¨¢s arroz arriba y darle forma redonda.
6.
Una vez que est¨¦n formadas todas las bolas, preparar el rebozado y calentar el aceite en un cazo profundo.
7.
En un plato hondo mezclar unas cucharadas de harina con agua: la textura deber¨ªa ser bastante l¨ªquida, como la de un huevo batido. En otro plato pon pan rallado. Pasa las bolas primero por la masilla de harina y agua y despu¨¦s por el pan rallado.
8.
Fre¨ªr las arancine en aceite caliente -no menos de 160?C y no m¨¢s de 180?C, si puedes medirlo- unos cinco o siete minutos, hasta que est¨¦n bien doradas. Escurrir bien y servir.

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