Tres platos de pasta de 'mamma' siciliana

De Palermo a Catania y de Taormina a Agrigento, Sicilia es la tierra prometida para todos los que amamos la comida italiana. En pocos sitios del mundo es tan f¨¢cil zampar maravillosamente bien como all¨ª: el cruce de culturas a lo largo de la historia, sumado una despensa de productos que es pura fantas¨ªa, han generado una gastronom¨ªa que sobresale entre todas las regiones del pa¨ªs. Lo mejor es viajar y comprobarlo de primera mano, pero si el tiempo o el dinero no alcanzan, siempre nos queda el consuelo de cocinar alguno de sus platos, cerrar los ojos y pensar que estamos al borde del Etna (a ser posible, sin erupci¨®n).

Con ese objetivo, hemos visitado uno de los restaurantes sicilianos m¨¢s entra?ables de Espa?a, Un'Altra Storia, donde los cocineros Peppe Palo y su mamma, Maria Brusca, nos han ense?ado a hacer tres platos de pasta sencillos y r¨¢pidos con el mejor esp¨ªritu de la isla. Si los espaguetis con ajo, aceite y guindilla, la pasta alle sarde y los tagliatele con butifarra, calabac¨ªn y menta no te hacen salivar viendo el v¨ªdeo de arriba, es que est¨¢s m¨¢s muerto que Bellini.

ESPAGUETIS 'AGLIO OLIO E PEPERONCINO'

Ingredientes

Para 4 personas

• 400 g de espaguetis
• 4 dientes de ajo
• 1 o 2 guindillas secas picadas (dependiendo de c¨®mo guste de picante)
• 100 ml de agua
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Perejil
• Sal

Preparaci¨®n

1. Poner al fuego en un cazo peque?o los dientes de ajo pelados cubiertos de agua. En cuanto hierva, tirar el agua y repetir el proceso otras dos veces.
2. Triturarlo con el aceite y los 100 ml de agua hasta formar una crema emulsionada.
3. Poner a cocer la pasta en agua hirviendo con sal.
4. Mientras se hace, calentar la emulsi¨®n de ajo en una sart¨¦n grande, a?adir perejil picado al gusto, la guindilla y sal. Mojar con un poco del agua de cocci¨®n de la pasta.
5. Escurrir la pasta cuando est¨¦ al dente y mezclarla en la sart¨¦n con la salsa. Remover hasta que la salsa est¨¦ cremosa y bien adherida a la pasta. Si se ve seca, a?adir un poco m¨¢s de agua de cocci¨®n. Corregir de sal y servir inmediatamente con un poco m¨¢s de perejil por encima si se quiere.

Nota de la Defensora del Cocinero: la cantidad de agua de la receta original que aparece en el v¨ªdeo no es correcta. En distintas pruebas posteriores he comprobado que, emulsionando el aceite con 50 ml de agua se obtiene una emulsi¨®n muy cremosa, con 100 ml queda a¨²n una buena textura y con 125 ml, algo m¨¢s l¨ªquida pero a¨²n emulsionada.

TAGLIATELLE CON CALABAC?N, BUTIFARRA Y MENTA

Ingredientes

Para 4 personas

• 400 g de tagliatelle o cualquier otra pasta larga
• 2 calabacines medianos rallados
• 300 g de butifarra
• 1 cebolla picada
• 1 cucharada de semillas de hinojo
• Las hojas de dos o tres ramitas de menta
• Queso caciocavallo rallado
• Aceite de oliva
• Sal

Preparaci¨®n

1. Rehogar la cebolla en una sart¨¦n grande con un poco de aceite de oliva a fuego suave hasta que se ablande (unos 10-15 minutos).
2. Incorporar la carne de la butifarra y las semillas de hinojo y rehogar a fuego medio hasta que la carne pierda el color rosado.
3. Sumar el calabac¨ªn rallado y seguir rehogando a fuego suave hasta que el agua que haya soltado el calabac¨ªn desaparezca.
4. Terminar la salsa con la menta troceada con las manos y dejar un par de minutos. Corregir de sal.
5. Cocer los tagliatelle en agua hirviendo con sal y juntarlos con la salsa en la sart¨¦n. A?adir un pu?ado de queso rallado, remover bien y servir.

PASTA CON LE SARDE

• 400 g de espaguetis
• 8 sardinas frescas
• 4 cucharadas de pasas sin semilla
• 100 g de hinojo salvaje (en su defecto, la parte verde de hinojo normal escaldada en agua hirviendo)
• 1 cebolla picada
• 4 anchoas
• 100 g de concentrado de tomate
• Pan tostado rallado
• Aceite de oliva
• Sal

Preparaci¨®n

1. Rehogar la cebolla en una sart¨¦n grande con un poco de aceite de oliva a fuego suave hasta que se ablande (unos 10-15 minutos).
2. A?adir las anchoas y remover hasta que se disuelvan.
3. Sumar el concentrado de tomate con un chorro de agua y remover. A?adir las pasas y el hinojo.
4. Cuando la salsa haya cogido un poco de consistencia, incorporar las sardinas y cocer lo justo para que cambien de color. Retirar del fuego.
5. Cocer la pasta al dente en agua hirviendo con sal. Escurrirla e incorporarla a la sart¨¦n de la salsa, removiendo para que se empape.
6. Servir con pan tostado rallado por encima.