Arancinas de pistacho y mortadela

Es posible que hayas o¨ªdo ya hablar de los arancini sicilianos: unas bolas de arroz rellenas y fritas que se encuentran en algunos sitios de comida italiana. Originarias de Sicilia, ahora las encuentras en toda Italia en sitios de comida r¨¢pida, a menudo de calidad regulera. Es f¨¢cil que te den un engrudo de arroz pesad¨ªsimo y no particularmente gustoso, pero no es culpa del arancino. Es como si los extranjeros de visita a Espa?a valoraran la paella por la tapa de arroz amarillo con cosas que le han dado en un bar chungo: cualquier parecido entre eso y el plato valenciano es fantas¨ªa. Hoy te cuento c¨®mo hacer una arancina digna del Gattopardo, con ingredientes que casan bien entre s¨ª como el pistacho y la mortadella.

?Arancina o arancino?

Si no explico esto, mis amigos de Palermo no me vuelven a traer alcaparras de Salina: estas bolas deber¨ªan llamarse arancine, en femenino. No es que la cuesti¨®n de g¨¦nero haya llegado a la comida (a¨²n no): es que en Sicilia existen el arancino y la arancina. La sustancia, me atrevo a decir, es la misma: una masa de risotto, con relleno, que se reboza y se fr¨ªe. Es la forma la que hace la diferencia: si es c¨®nica, entonces lo que tienes delante es sin duda un arancino, y probablemente est¨¦s en Catania. Si es redonda est¨¢s en la zona de Palermo, al oeste, y es una arancina. Puede parecerte un detalle poco importante, pero te dar¨¢ puntos extras cuando conozcas a un siciliano.

Los trucos para la arancina perfecta

La base del arancino -redondo o c¨®nico, binario o no binario- es un risotto. Aunque originariamente podr¨ªa ser una receta de aprovechamiento; y as¨ª puedes seguir haci¨¦ndola si te sobra arroz, el resultado final ser¨¢ mejor si haces el arroz expresamente. As¨ª que lo primero es cocer el risotto la mitad del tiempo, para que luego, al fre¨ªr el arancino, se termine de hacer sin acabar en engrudo. El arroz deber¨ªa quedar un poco entero, para eso es importante que sea un arroz con buen aguante como un Carnaroli.

Aunque cocinemos el risotto la mitad del tiempo normal (unos nueve minutos) lo acabaremos como si estuviera hecho, mezclando mantequilla y Parmigiano: de esta forma, una vez frito, se mantendr¨¢ cremoso. Formar el arancino requiere un poco de ma?a: te recomiendo trabajar con las manos h¨²medas. Coge una cantidad de arroz, exti¨¦ndela en la mano, pon el relleno -la cantidad no deber¨ªa ser m¨¢s de una cucharadita colmada- y empieza a cerrar ayud¨¢ndote con la mano y a?adiendo m¨¢s arroz. Si quieres hacer muchos, o tienes una irrefrenable necesidad de tener otro cacharro en tu cocina, puedes hacerte con un Arancinotto: es un molde para arancino y arancina, grandes y peque?os, y la verdad es que hace el trabajo mucho m¨¢s f¨¢cil.

Para el relleno en este caso he optado por un queso gallego tipo Arz¨²a-Ulloa: funciona muy bien en recetas de este tipo porque funde bien, tiene un sabor fresco y con un punto ligeramente ¨¢cido. Puedes usar cualquier otro queso de sabor no demasiado fuerte, como mozzarella, provolone o cualquier queso poco curado de vaca. La mortadella -la italiana, de doble ele, por favor- quedar¨ªa fenomenal en daditos, pero para eso debes comprarlas en la charcuter¨ªa pidiendo que te corten una loncha ancha un dedo. Si no puedes hacerlo, sencillamente compra la que se encuentra en barquetas y p¨ªcala a cuchillo.

Una vez tengas formadas tus bolas, es hora de rebozar. Muchas recetas indican el uso del huevo, en un rebozado cl¨¢sico harina + huevo + pan rallado. Yo, siguiendo las indicaciones de mi sensei palermitano, prefiero usar una mezcla de harina y agua y despu¨¦s el pan rallado, salt¨¢ndome el huevo. El rebozado queda m¨¢s ligero y m¨¢s crujiente, adem¨¢s de ser m¨¢s f¨¢cil. Finalmente, al fre¨ªr el aceite deber¨ªa estar entre 160?C y 180?C, para que el queso del relleno se pueda fundir. Una fritura demasiado fuerte quemar¨ªa el rebozado sin llegar al centro del arroz.

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