'Fakes': preparado vacuno, ?es o no es carne?

La escasez de leche de cabra en Europa hizo sospechar a un grupo de consumidores brit¨¢nicos sobre la composici¨®n del queso de cabra que compraban en el supermercado. "Si no era un alimento derivado del mam¨ªfero caprino, ?de qu¨¦ demonios se trataba?", se preguntaron. Chris Elliott, de la Universidad Queen¡¯s (Irlanda del Norte), analiz¨®, en 2014, 76 muestras del presunto queso de cabra, y result¨® que seis de ellos conten¨ªan m¨¢s de la mitad de leche de¡­ oveja.

Fraudes como este atentan contra la calidad nutricional, higi¨¦nico-sanitaria u organol¨¦ptica (sabor, textura, color, etc.) de un producto alimentario. Incluso algunos de estos enga?os pueden tener consecuencias sobre la salud del consumidor. ¡°La picaresca forma parte de la condici¨®n humana¡±, comenta Carme Vidal, catedr¨¢tica del departamento de Nutrici¨®n y Bromatolog¨ªa del Campus de la Alimentaci¨®n de la Universidad de Barcelona.

La variedad en las trampas es muy amplia, asegura Vidal, aunque los m¨¦todos m¨¢s habituales consisten en la adulteraci¨®n de alimentos con ingredientes m¨¢s baratos, mentiras sobre las proporciones de composici¨®n, uso de aditivos no autorizados y hacer pasar por frescos productos que ya han sido congelados.

La administraci¨®n p¨²blica lleva a cabo controles peri¨®dicos para cerciorarse sobre la composici¨®n de los productos alimenticios, desde auditor¨ªas durante el proceso de elaboraci¨®n a inspecciones del producto final. La colaboraci¨®n internacional entre pa¨ªses y las denuncias de los consumidores y los medios de comunicaci¨®n tambi¨¦n inspiran a las autoridades en la persecuci¨®n del fraude alimentario.

La trampa est¨¢ en la carne

La Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios (OCU) recibe muchas cartas de personas que denuncian fraudes alimentarios, como carne congelada de cerdo que solo contiene un 65% de carne, mantecados que no llevan ni mantequilla ni manteca en sus ingredientes y anillas de calamar que en realidad son de pota, una especie m¨¢s grande y barata. En cuanto a los preparados de carne picada, la OCU aconseja: "Es mejor escoger la pieza y pedir que se la piquen en el momento. Hemos detectado problemas de higiene en los preparados envasados y fechas de caducidad demasiado prolongadas". Con esto, no queremos decir que las bandejas no sean de carne, pero, desde luego, no siempre de la mejor calidad ni tampoco del animal deseado. En cuanto a lo primero, la asociaci¨®n independiente de consumidores a?ade: "Diversos an¨¢lisis de la OCU han demostrado que es muy frecuente el uso de sulfitos en las carnes picadas, con el fin de avivar artificialmente el color y hacerla parecer m¨¢s fresca. Esto, aparte de ilegal, destruye la vitamina B1 y puede provocar reacciones al¨¦rgicas".

Un fraude de este tipo se puede cometer en cualquier etapa de la cadena de producci¨®n de un alimento. "El sistema de trazabilidad permite identificar el punto del proceso donde sucede el enga?o, pero al final el que paga el pato en la escena medi¨¢tica es la compa?¨ªa que vende al consumidor", puntualiza Vidal.

Los m¨¦todos de control del fraude intentan adentrarse a las nuevas estrategias, y evolucionan en funci¨®n de las artima?as, como tambi¨¦n pasa en el dopaje deportivo.

Los 6 fakes alimentarios m¨¢s sonados de los ¨²ltimos tiempos son:

1. Kebab de ternera: 24 de las 25 muestras analizadas por la OCU en octubre de 2014 conten¨ªan carne de otras especies animales (pollo, pavo y caballo).
2. Carne de caballo: en 2013 se identificaron en toda Europa trazas de carne de caballo en muchos productos etiquetados como carne de vacuno. Muchos alimentos fueron retirados del mercado, e importantes marcas se vieron salpicadas por el esc¨¢ndalo, con alb¨®ndigas y pastas rellenas de carne adulteradas.
3. Chuletones sin demasiado buey: tambi¨¦n aqu¨ª la OCU dio la voz de alarma, cuando en verano de 2011 analiz¨® diez entrecots de buey y verific¨® su cantidad de grasa intramuscular, una caracter¨ªstica que la diferencia y le confiere un sabor especial. Solo tres chuletones resultaron ser de macho bovino castrado; el resto, de vacas lecheras.
4. Aceite de oliva poco virgen: Nueve marcas de aceite de oliva extra no superaron la prueba de cata de la OCU y otras dos mostraron una calidad tan baja que ni siquiera se deber¨ªan haber vendido como aceite de oliva virgen sin pasar antes por un proceso de refinado, en noviembre de 2012. Los consumidores pagan de media casi un euro m¨¢s por litro por un aceite de calidad superior.
5. Sardinas en aceite de oliva: cada espa?ol consume cinco kilos de pescado y moluscos en lata al a?o. Las sardinas ocupan la segunda posici¨®n, por detr¨¢s del at¨²n. 10 de las 25 latas analizadas por la OCU no aprueban los est¨¢ndares de calidad por no ofrecer el pez que deber¨ªan (alacha, en lugar de sardina) o por no contener el aceite prometido.
6. Pescado congelado maquillado como fresco: dos empresas italianas y una espa?ola hac¨ªan pasar por fresco pescado que hab¨ªa sido congelado, despu¨¦s de someterlo a un proceso est¨¦tico. La Guardia Civil y los Carabinieri destaparon la red en mayo del pasado a?o.

En diciembre entr¨® en vigor una normativa europea que obliga a dar m¨¢s y mejor informaci¨®n al usuario en las etiquetas de los productos alimentarios para permitir una correcta elecci¨®n de los consumidores. Sin embargo, como concluye Vidal sobre los fraudes en este campo, el quid de la cuesti¨®n est¨¢ en que se cumpla lo que dice la etiqueta.