El trabajado ¨¦xito del sumiller de moda

Reconocido en 2014 como mejor sumiller de Espa?a, Guillermo Cruz Alcubierre (Zaragoza, 1985) ha revalidado esta semana en Barcelona su posici¨®n como experto servidor de cava, al ser galardonado por la Denominaci¨®n de Origen tras una cena competici¨®n con ritmo de Top Chef, en la que los sumilleres conocieron los platos solo minutos antes y tuvieron que mostrar su instinto b¨¢sico y su profesionalidad. Esa improvisaci¨®n a Cruz le pareci¨® ¡°un acicate, una motivaci¨®n para no dormirte en los laureles¡±. El jurado y el p¨²blico votante de las mesas apreci¨® su estilo eficaz, r¨¢pido, sutil como un gato, oportuno en los detalles y acertado en la elecci¨®n de las copas y del l¨ªquido que vert¨ªa en ellas.

Pocos d¨ªas antes, recibi¨® en Madrid el galard¨®n al sumiller del a?o que se otorga dentro de los Premios Empresariales de Mercados del Vino y la Distribuci¨®n. Este joven profesional que se autodefine un ¡°apasionado de los vinos con alma¡± est¨¢ acumulando m¨¦ritos y se perfila como el sumiller de moda. El maestro Josep Roca (genio de la cocina l¨ªquida de El Celler de Can Roca) y jurado del premio al mejor sumiller de cava, no escatima elogios para Guillermo Cruz, perteneciente al equipo de sala del restaurante vasco Mugaritz: ¡°Es alguien que engloba todo lo que hace falta para ser sumiller hoy d¨ªa: preparaci¨®n, aprendizaje constante, capacidad de s¨ªntesis, perfecci¨®n, saber escuchar, inteligencia emocional y conocimiento de la cocina, este es precisamente uno de los grandes retos de la sumiller¨ªa¡±.

Ese reto lo domina el ma?o: ¡°Cocina y sala deben ir en la misma sinton¨ªa y complementarse. No ser¨ªa concebible un buen restaurante si una de las dos partes falla. Tiene que haber equilibrio para que la balanza sea perfecta¡±. Y piensa que hay que reivindicar la profesi¨®n de camarero y de sumiller. ¡°Hay mucha gente en las escuelas que quiere ser cocinero, pero hay que mostrar al mundo lo bonito de la sala. Es algo precioso, porque tienes el poder o la responsabilidad de completar la creaci¨®n del restaurante. Son los dedos de ese brazo que mueve la cocina para llegar a las personas. Es una profesi¨®n con futuro. Tenemos que darle m¨¢s importancia y conseguir que la gente joven quiera trabajar en sala¡±.

¡°Para ser un buen sumiller hay que tener mucha pasi¨®n y humildad y ser capaz de seguir aprendiendo. El mundo de los cavas y el de los vinos en general es para aprender continuamente. Todos los d¨ªas podemos descubrir algo nuevo y comprender que forma parte de nuestras ra¨ªces, de nuestra historia. Hay que tener la capacidad de ver el vino como parte de nuestra cultura y disfrutarlo¡±, afirma vehemente Cruz.

En cuesti¨®n de aprendizaje, ¨¦l no ha parado desde que hizo en su ciudad natal un grado superior de restauraci¨®n, sala y cocina; luego un m¨¢ster en enolog¨ªa t¨¦cnica en la Universidad de Zaragoza; se titul¨® en sumiller¨ªa en Madrid, en la Escuela Espa?ola de Cata y a los 19 a?os recal¨® en elBulli Hotel, en Hacienda Benazuza, otro m¨¢ster pero de vanguardia culinaria. Volvi¨® a Zaragoza para trabajar en el restaurante Vetula. Hace tres a?os y medio lleg¨® a Mugaritz y lleva cuatro estudiando en Londres para el diploma de la Wine and Spirits Education Trust, antesala del prestigioso t¨ªtulo Master of Wine. Y hay m¨¢s: est¨¢ a punto de completar el Master Sommelier, cuyos dos primeros niveles complet¨® en Atenas (de paso recorri¨® las zonas vin¨ªcolas griegas) y que completar¨¢ en Austria.

¡°Hay que tener mucha pasi¨®n y humildad y ser capaz de seguir aprendiendo"

Anda estos d¨ªas por Francia, visitando en Alsacia una media de tres bodegas al d¨ªa, para descubrir vinos de peque?os productores merecedores de estar en la carta de Mugaritz (con unas 700 referencias), y se encaminar¨¢ a Alemania con el mismo plan. Pero m¨¢s que un trabajo es un placer, los riesling alemanes son sus vinos favoritos: ¡°Son vers¨¢tiles, elegantes, seductores e ¨ªntimos¡±. Pero las preferencias personales no est¨¢n por encima de las de los clientes. ¡°Hay que guard¨¢rselas y escuchar lo que dice la gente. Es un trabajo de psicolog¨ªa, para entender en poco tiempo lo que alguien desea y ser capaz de satisfacerle e incluso sorprenderle¡±.

Aunque no siempre se acierta: ¡°Hay momentos en los que intentas conectar con una mesa y no llegas a hacerlo de la forma que te gustar¨ªa. Eso es lo peor que te puede pasar, intentar transmitir tu pasi¨®n, darlo todo y que no resulte. Esa es la mayor frustraci¨®n que puedes tener en un servicio. Por el contrario, cuando en una mesa todo va bien, les haces disfrutar y ves que les est¨¢s transmitiendo todo lo que tienes dentro, que se van felices y que has contribuido a robarles el coraz¨®n, esa es la mayor satisfacci¨®n que puede tener un sumiller".

¡°Sin olvidar las ra¨ªces, que han marcado esas bases con las que todos hemos empezado¡±, los sumilleres del siglo XXI ¡°tienen m¨¢s oportunidades de formaci¨®n, m¨¢s medios, es m¨¢s f¨¢cil salir fuera de Espa?a a aprender. Vamos a las escuelas internacionales sin ning¨²n miedo, somos capaces de ampliar nuestro conocimiento¡±.

Est¨¢ de acuerdo con Roca en que ¡°hay que ser atrevidos pero sin ser arrogantes¡±. ¡°Nuestro trabajo, m¨¢s que nada,¡±, dice, ¡°debe basarse en acercar el vino a todo el mundo, no que sea algo complicado e inaccesible, sino que su consumo sea f¨¢cil y asequible y que todos puedan disfrutar. Nuestra misi¨®n consiste en ser ese lazo de uni¨®n entre nuestra pasi¨®n, que es el vino, y la gente de a pie. Si conseguimos eso lo tenemos todo ganado¡±.

?Y qu¨¦ hace falta para elevar la calidad general de la sala?: ¡°Con todos los medios que tenemos al alcance para mejorar como profesionales, entre todos tenemos que poner inter¨¦s. Poco a poco en todos los rincones gastron¨®micos habr¨¢ buenos asesores que ayuden a la gente a apreciar el vino¡±.