Cocineros estrella a precio de perrito caliente

Este fin de semana, el centro financiero de Madrid se inundar¨¢ de llamativas furgonetas vintage, carpas fragantes y un enjambre de inquietos clientes. En el evento, que ha tenido lugar en ocasiones anteriores (normalmente, el tercer fin de semana de cada mes), los visitantes consumen su pedido de pie; y otros, con suerte, pillan una de las pocas sillas y mesas de madera desperdigadas por la zona. Los cantos de piedra de los jardines sirven de asiento para la mayor¨ªa, y muchos simplemente despliegan su bot¨ªn sobre el c¨¦sped en un simulacro de c¨¢mping. De los ¨¢rboles cuelgan guirnaldas; de fondo, la m¨²sica tecno compite con el ronroneo de los generadores el¨¦ctricos. El aire huele a especias, cerveza y relajado optimismo.

El acontecimiento se llama MadrEAT, y se celebra en la capital desde octubre del a?o pasado. Tambi¨¦n en octubre, Eat Street, en Barcelona, se organiz¨® por primera vez al aire libre. En los ¨²ltimos meses, comer en la calle se ha convertido en tendencia. Hacerlo no es nuevo: los puestos de churros, las casta?eras y las casetas de feria existen desde siempre. La diferencia es que el street food es una experiencia gastron¨®mica de primer orden: aqu¨ª, en vez de fritanga, uno viene a degustar propuestas culinarias de calidad, artesanales y, en algunos casos, de autor.

Del ¡®marketing ¡® a una queser¨ªa

¡°Se trata de dar una comida bien hecha a un precio asequible¡±, resume el cocinero Ricardo Sanz, que cuenta con una estrella Michelin en cada uno de sus tres restaurantes Kabuki. En la pizarra de su cami¨®n puede leerse ¡°at¨²n teriyaki¡±, ¡°temaki de salm¨®n¡± y ¡°bandeja de sushi¡±, y lo m¨¢s caro cuesta cinco euros. ¡°Hay que echarle imaginaci¨®n e intentar hacer arte y con gracia¡±, dice.

Gracia tampoco le falta a la furgoneta de Estanis Carenzo, de Chifa (Madrid), o a la de Chir¨®n, el restaurante de Valdemoro (Madrid) con otra estrella Michelin. Aqu¨ª se puede probar su yogur de morcilla, una de las joyas de su men¨² degustaci¨®n, y creaciones ex profeso como el pan de pita con lomo de orza o empanadillas de ropavieja con hummus. ¡°En los restaurantes estamos encerrados en unos estereotipos; el pan de pita no podemos hacerlo, y nos gusta hacerlo¡±, explica su chef, Iv¨¢n Mu?oz. ¡°Hay muchas formas de practicar la alta gastronom¨ªa¡±.

Para participar en MadrEAT hay que pasar un examen. Un consejo asesor, del que forma parte Iv¨¢n Dom¨ªnguez, de Alborada (A Coru?a), tambi¨¦n galardonado por la influyente gu¨ªa, se re¨²ne peri¨®dicamente para probar las propuestas y conocer a sus creadores. ¡°Hay una explicaci¨®n de la gente que elabora: queremos entender lo que se est¨¢ haciendo. Queremos ver a las personas¡±, dice Dom¨ªnguez. ¡°Buscamos el mejor nivel, sin perder el punto de artesan¨ªa, y teniendo en cuenta la variedad¡±.

Juan Luis Royuela no tiene estrella Michelin; ni siquiera restaurante. En su furgoneta despacha simplemente queso. Artesano, eso s¨ª, y procedente de la cabra del Guadarrama, una raza aut¨®ctona de la sierra de Madrid. All¨ª radica Quesos La Cabezuela (en Fresnedillas de la Oliva, a 12 kil¨®metros de El Escorial), la queser¨ªa que este profesional de la publicidad y el marketing compr¨® en 2010 ¡°por necesidad de trabajar¡±. Su queso es selecto: brie o cheddar de cabra inspirados en los productos franceses e ingleses. Las elaboraciones, creativas: burroqueso (tortilla mexicana con queso), reques¨®n gelificado con mermelada de fresas o brochetas con membrillo. ¡°Hoy no vale solo transformar la leche en queso, sino que tenemos que transformar el queso en comida. Es lo que nos pide el p¨²blico. Por eso nos hemos apuntado a esto¡±, justifica.

El concepto 'street food' naci¨® en Los ?ngeles (EE. UU.), de la mano de inmigrantes latinos que se ganaban la vida sirviendo recetas de la abuela en sus camiones

Desde que se hizo cargo de la queser¨ªa, Royuela ha recorrido el mundo para absorber ideas. En Nueva York y Londres descubri¨® las camionetas de comida callejera y se oli¨® que la moda llegar¨ªa a Espa?a. Simult¨¢neamente, en los mercados tradicionales los clientes empezaban a pedirle que les cortara el queso para consumir all¨ª. ¡°Y empiezas a hilar temas. Dijimos: ¡®Vamos a crear la cheese truck, la primera camioneta del queso¡±.

Royuela localiz¨® la suya en Lieja (B¨¦lgica). ¡°Encontramos a un t¨ªo que nos la vend¨ªa a la mitad de precio que en Espa?a. Aqu¨ª nos ped¨ªan 20.000 euros, y a nosotros, con transporte, nos sali¨® por 12.000. Me cog¨ª un avi¨®n y me fui para all¨¢. Y empezamos el proyecto¡±. Hoy, la Cheese Truck ¡ªsu nombre oficial; una coqueta furgoneta barnizada de verde lima¡ª es una realidad. ¡°Representa muy poco en la facturaci¨®n¡±, admite su propietario. ¡°Es una apuesta de futuro¡±.

Aire retro para las furgonetas

Las furgonetas son santo y se?a del street food; algunos empresarios prefieren montar una carpa, pero no es lo mismo. Otros, como The Flying Cow, una caravana. Estos veh¨ªculos antiguos tienen encanto, est¨¢n restaurados con esmero y contribuyen a dotar a los eventos de una est¨¦tica propia, a medio camino entre la verbena de toda la vida y la moda hipster. La reina de estas camionetas es la Citro?n HY, que la casa francesa empez¨® a fabricar en 1947. Lo ocasional de las convocatorias de street food hace dif¨ªcil amortizar la compra, de ah¨ª que muchos ofrezcan su furgoneta para bodas y fiestas privadas. En alg¨²n caso, tambi¨¦n reciben ingresos de publicidad: el aire rom¨¢ntico y aventurero, como de road movie, de estos furgones itinerantes, ha atra¨ªdo a algunas firmas, como la marca de cervezas mexicana Sol que ha elegido a los due?os de la camioneta Eureka, de Barcelona, como protagonistas de una de sus campa?as.

Pero la mayor¨ªa encuentra m¨¢s c¨®modo alquilar una HY (o similar) para participar en un evento. Eso lo detectaron enseguida emprendedores como Pablo Pratmars¨®, que se dedica a arrendar furgonetas retro para ferias de street food. Pratmars¨®, otro profesional reciclado ¡ªes abogado¡ª, constituy¨® el a?o pasado la empresa Rufina e Hijas con una sola Citro?n HY; actualmente dispone de tres furgonetas, la ¨²ltima, una Renault Estaffete, de dise?o m¨¢s setentero. ¡°Nos gustaban la gastronom¨ªa y los cacharros antiguos y fuimos a buscarlos a Francia cuando vimos que despuntaba una oportunidad de negocio¡±, explica.

Alquilar a Rufina (as¨ª llaman a su primera furgo) o a sus hijas un fin de semana cuesta entre 850 y 1.250 euros, dependiendo del modelo y el equipamiento. Uno de sus clientes es Chir¨®n: la furgoneta que el restaurante planta en MadrEAT es la estilizada Estaffete. Cada vez que se celebra uno de estos eventos, hacen pleno. ¡°A veces pasa que tenemos las tres funcionando y nos piden m¨¢s¡±.

Aqu¨ª, en vez de fritanga, uno viene a desgustar propuestas culinarias de calidad, artesanales y, en algunos casos, de reconocidos chefs

Cuando eso ocurre, llegan a acuerdos con otras empresas del sector. De momento, con flota hay tres (alguna, como la de Food Trucks Club, cuenta con hasta 16 HY). Empresas de distribuci¨®n de maquinaria hostelera, como Kitchen Consult, han comenzado a incorporar camiones. Tambi¨¦n han florecido aut¨®nomos que han comprado un veh¨ªculo para alquilarlo, por no hablar de los proveedores de platos, conos y cubiertos biodegradables para la comida callejera, de repente muy solicitados. ¡°Es interesante y hasta digno de estudio c¨®mo ha ido evolucionando este fen¨®meno¡±, se sorprende Pratmars¨®.

El concepto street food como lo conocemos hoy naci¨® en Los ?ngeles (EE. UU.), en 2010, de la mano de inmigrantes latinos que, con una moderada inversi¨®n, pod¨ªan ganarse la vida sirviendo recetas de la abuela en sus camiones. Pronto salt¨® a Nueva York y otras ciudades americanas y, de ah¨ª, a Europa. La costumbre anglosajona de comer r¨¢pido y a pie de oficina, unida al hecho de que muchos cocineros no pod¨ªan permitirse abrir un restaurante, encontr¨® en la cocina sobre ruedas la f¨®rmula ideal. Para diferenciarse del t¨ªpico puesto rodante de perritos calientes, la mayor¨ªa apost¨® por ofertas originales: especialidades fusi¨®n, bocadillos gourmet, productos org¨¢nicos. Anunciaban por Twitter d¨®nde se iban a apostar. En 2012, ya generaban 580 millones de euros en ingresos; el 1% del total de la restauraci¨®n norteamericana. Cuota que esperan haber multiplicado por cuatro en 2017.

En Espa?a, muchos se enteraron de su existencia gracias al programa Cocina sobre ruedas, que empez¨® a emitir el canal Energy en 2013, en el que el c¨®mico James Cunningham recorr¨ªa Norteam¨¦rica probando propuestas culinarias de camiones de comida. Hollywood tambi¨¦n le ha echado el ojo a esta corriente: la pel¨ªcula #Chef, estrenada en Espa?a el pasado agosto, cuenta la historia de un cocinero que se va de su restaurante para montar un food truck, con estrellas como Dustin Hoffman, Scarlett Johansson, Robert Downey Jr. y Sof¨ªa Vergara.

Todos quieren repetir

Estaba cantado que en Espa?a, donde nos gusta comer y nos encanta la calle ¡ª?adoramos las terrazas!¡ª, la idea calar¨ªa. Entre 15.000 y 20.000 personas acuden a cada edici¨®n de MadrEAT. Una cifra similar alcanza Eat Street en Barcelona. Estas iniciativas han sido bien acogidas por un p¨²blico cada vez m¨¢s interesado en la alta cocina; en particular, los foodies. ¡°Lo que se denomina foodie no tiene edad: todos tenemos un amigo de 20, 40 o 50 a?os que es el t¨ªpico cocinillas, que siempre tiene el jam¨®n guay y se va a Galicia y vuelve cargado de productos¡±, comenta Patricia Mateo, organizadora de MadrEAT. ¡°El perfil del foodie es clase media, media-alta, gente a la que no le importa pagar un extra por que el jam¨®n est¨¦ m¨¢s rico¡±. Mateo es la directora de Mateo & Co., agencia de comunicaci¨®n que trabaja con un buen n¨²mero de cocineros con estrella Michelin. ¡°Nos interesa estar a la cabeza de las tendencias y mover el mundo gastron¨®mico en Madrid¡±, se?ala.

Detr¨¢s de Eat Street tambi¨¦n est¨¢ una empresa de comunicaci¨®n: BCNM?S, una publicaci¨®n cultural que se distribuye por bares, restaurantes y galer¨ªas de Barcelona. Su festival tiene un car¨¢cter m¨¢s reivindicativo. ¡°Queremos promover que el espacio urbano es de los ciudadanos¡±, dice Linda Silva, organizadora del evento. ¡°Trabajamos con muchos bares y restaurantes y todos quieren repetir¡±.

¡°El problema es que no hay ley para esto. Los ayuntamientos tienen miedo a que los hosteleros se nieguen¡± (Linda Silva, organizadora de Eat Street)

Si cocineros y asistentes est¨¢n contentos, ?por qu¨¦ no hay m¨¢s comida callejera? La respuesta es sencilla: la ley no lo pone f¨¢cil. La normativa sobre venta ambulante contempla el comercio de alimentos cocinados (siempre que se cumplan unos requisitos sanitarios); el problema llega a la hora de solicitar permiso para ocupar la v¨ªa p¨²blica. El decreto que regula el ejercicio de la venta ambulante determina que ¡°corresponder¨¢ a los ayuntamientos determinar la zona de emplazamiento para el ejercicio de la venta de ambulante o no sedentaria, fuera de la cual no podr¨¢ ejercerse la actividad comercial¡±. Y, por ahora, los ayuntamientos prefieren circunscribir el street food a recintos de eventos puntuales. ¡°En EE. UU. tienes el cami¨®n y da igual d¨®nde lo aparques, siempre est¨¢s autorizado para vender¡±, afirma Mateo. ¡°En Espa?a nos dan la licencia por el evento, como organizadores. Tenemos que presentar plano de arquitecto, plano del tema energ¨¦tico con un ingeniero industrial¡­ Y a partir de ah¨ª, eres un evento. La licencia la tiene MadrEAT. Tenemos una licencia para hacer un evento igual que si fuera el Sal¨®n del Gourmet en IFEMA o Madrid Fusi¨®n¡±.

¡°El problema es que no hay ley para esto¡±, lamenta Silva, que cree que detr¨¢s hay un conflicto de competencia. ¡°El principal miedo de los ayuntamientos es que el gremio de hosteler¨ªa diga: ¡®No quiero que pase esto¡¯. Me imagino que muchos restauradores no querr¨¢n tener un food truck al lado de la puerta de su bar¡±. Sin comedor, ni aseos ni camareros y que puede llevarse a sus clientes.

Probablemente habr¨¢ que esperar para ver a estas coloridas camionetas circulando y aparcando a su antojo por las ciudades. Pero aunque sea de forma espor¨¢dica, la tendencia sigue creciendo. ¡°Hay que ver si es rentable o no, si los legisladores abren la mano o no¡±, valora el chef Iv¨¢n Dom¨ªnguez. ¡°Es un momento de sembrar¡±.