Celulosa con o sin gluten

Arquitectura de sustancia caduca, arte sin obras pasadas, el ni?o puede aprender sus reglas b¨¢sicas y el chapucero probar fortuna: La gastronom¨ªa que siempre nos ha rodeado se eleva hoy como arte, y su relato gana peso el mundo. Y, como todo arte es abstracto, acaba siempre traducido en libros que lo concretan.

Llegan al mundo gastron¨®mico ediciones cuidadas al m¨¢ximo, dispuestas a dar una vuelta de tuerca a lo culinario, a ser los restos perdurables de un arte que se extingue por definici¨®n. Textos que trascienden el concepto de la receta y sin ning¨²n complejo aspiran a mudarse de la balda de los condimentos a la mesa de cristal del sal¨®n.

Habr¨¢n o¨ªdo decir que la gastronom¨ªa es hoy el caladero de la creaci¨®n, que los chefs son los nuevos visionarios, que la cocina es el nuevo atelier. Bien. ?Qu¨¦ decir ante eso? Se puede afirmar que la gastronom¨ªa es, por ejemplo, el nuevo ajedrez. Qu¨¦dense con la frase. Y d¨¦jennos recomendarles algunas sorpresas en torno a los libros y la cocina.

El Gourmet Solitario. Jiro Taniguchi / Masayuki Kusumi. Astiberri. 200 p¨¢ginas. 18 euros.

Tambi¨¦n en el manga hay sitio para la cocina. O viceversa. Una suerte de Proust nip¨®n donde el dulce del bizcocho es sustituido por el salado del arroz almidonado, y el t¨¦ se convierte en salsa de soja, para rendir tributo a los sentidos y entregarse a la pasi¨®n gastron¨®mica desde la l¨ªnea clara del maestro Jiro Taniguchi. Poder evocador de una gastronom¨ªa pegada a una geograf¨ªa, m¨¢s concretamente a la ciudad de Tokio, por la que el protagonista deambula, y por la que su autor siente una delectaci¨®n rigurosa, un amor detallista. A lo largo de 19 cap¨ªtulos nos acercamos a otros tantos platos t¨ªpicos de la comida japonesa y a 19 distritos de una ciudad que se puede resumir en su forma de comer.

Inside chefs' fridges. Taschen. Adrian Moore / Carrie Solomon. 328 p¨¢ginas. 49,99 d¨®lares.

Si la cara es el reflejo del alma, la nevera debe ser el reflejo del est¨®mago. Habr¨¢ quien tenga sus dudas sobre si la gastronom¨ªa es o no un arte, pero de lo que no cabe duda es de que los chefs son las nuevas estrellas o, al menos, las ¨²ltimas en unirse al pante¨®n de los respetables. En este libro, la editorial Taschen (palabras mayores) nos acerca a la nevera de 40 de los chefs m¨¢s prestigiosos del mundo (60 estrellas Michel¨ªn entre todos), y ofrece dos recetas de cada uno de ellos. Joan Roca, Massimo Bottura, Fergus Henderson, Yotam Ottolenghi, H¨¦l¨¨ne Darroze, I?aki Aizpitarte, Mauro Colagresco, o Christian F. Puglisi son algunos de los cocineros que nos ense?an las verg¨¹enzas (pocas) y los secretos (que los hay) de sus refrigeradores. Ingredientes, man¨ªas y rutinas de compra que aportan la buena nueva de que, en el fondo, los h¨¢bitos alimenticios de los grandes no se diferencian (demasiado) de los de los mortales.

Tokio. Las recetas de culto. Maori Murota. Planeta. 272 p¨¢ginas. 24,50 euros.

Al o¨ªr ¡°comida japonesa¡± acude a nuestra mente la imagen t¨ªpica del sushi. Pero conviene recordar que los japoneses tambi¨¦n desayunan, de verdad. Entre gyozas, tempuras, bentos, mochis y, s¨ª, sushi (que en realidad es una comida m¨¢s bien festiva), Murota ofrece una gran obra que pretende profundizar en los entresijos de una gastronom¨ªa que no se agota en el ¡®souvenir¡¯. Un libro que, con todo lujo de detalles y gran factura, incluye m¨¢s de 100 recetas, aporta informaci¨®n precisa de los ingredientes, explicaci¨®n a la cultura y las diferentes tradiciones y, tambi¨¦n, propone direcciones para descubrir el Tokio m¨¢s aut¨¦ntico. Se suele exagerar con el apelativo biblia. Pero a veces¡­

Jerusal¨¦n. Crisol de las cocinas del mundo. Yotam Ottolenghi / Sami Tamimi. Salamandra. 320 p¨¢ginas. 30 euros.

¡°Este libro y su viaje a la comida de Jerusal¨¦n forman parte de una odisea particular. Los dos crecimos en la misma ciudad, pero nunca coincidimos¡±. Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, criados en la parte jud¨ªa y ¨¢rabe de la ciudad que da nombre al libro, se conocieron en Londres mucho tiempo despu¨¦s, donde se hicieron amigos y acabar¨ªan siendo socios de un restaurante. ¡®Jerusal¨¦n¡¯, traducido a ocho idiomas, y de cuyas ediciones inglesa y estadounidense se han vendido m¨¢s de medio mill¨®n de copias, es un recorrido por una cultura gastron¨®mica tan variada como seductora, mezcla de las cocinas m¨¢s diversas, ampliada por toda la gama de ingredientes que ofrece el Mediterr¨¢neo. ?Es necesario decir que, adem¨¢s de por su indudable valor gastron¨®mico, es necesario por el canto a la amistad que propone?

Fest¨ªn de Hielo y Fuego. El Pa¨ªs Aguilar. Chelsea Monroe-Cassel y Sariann Lehrer. 226 p¨¢ginas. 20,80 euros.

Dada la omnipresencia de la serie de televisi¨®n, lo suyo es pensar que este es uno de tantos libros que pretende subirse al carro del merchandising. Pero no, lo cierto es que en el universo creado por George R R Martin (sobre todo entre las p¨¢ginas de sus libros) la gastronom¨ªa es un elemento muy importante, incluso vertebrador. El autor se dedica con regocijo y todo lujo de detalles a describir costillares y tartas en los suntuosos banquetes de Poniente, a detallar formas de preparar pescados y mariscos al otro lado del Mar Angosto. Y en este, el libro oficial de recetas de Juego de Tronos, que apareci¨® en 2012 pero que desde entonces no se ha apeado de la lista de los libros de cocina m¨¢s vendidos, aprendemos los secretos de sus postres, pichones y ensaladas, con todos los platos localizados en el momento en que hacen su aparici¨®n en las novelas.

Dictator¡¯s Dinners. A Bad Taste Guide to Entertaining Tyrants. Victoria Clark / Melissa Scott. Gilgamesh. 176 p¨¢ginas. 22,50 d¨®lares.

Si la lista anterior nos mostraba a los respetables chefs, esta nos enumera a los repudiados universales: Hitler, Musolinni, Pol Pot, Gadafi, Mao¡­ as¨ª hasta 26 dictadores (todos muertos o retirados ya) cuyo men¨² nos da muestras de su personalidad: desde los asc¨¦ticos Salazar o Mussolini (que disfrazaba sus problemas estomacales de temple alimenticio) al op¨ªparo Ceaucescu, pasando por las bacanales del difunto Kim Yong-Il. Filias y fobias (entre ellas el miedo a ser envenenado, compartido por todos) que muestran aspectos desconocidos y reveladores de personalidades tan odiadas como fascinantes. ?Adivinan a qu¨¦ alem¨¢n le gustaba m¨¢s que nada mover el bigote (bigotillo) con un buen plato de pich¨®n relleno de lengua y pistachos?

Persiana. Sabrina Ghayour. Salamandra. 240 p¨¢ginas. 32 euros.

Sabrina Ghayour, una londinense de origen iran¨ª que se defin¨ªa como cocinera autodidacta, se convirti¨® en el ¨¦xito revelaci¨®n de la temporada con esta obra: estuvo nueve semanas en la lista de los libros m¨¢s vendidos y gan¨® el Premio Observer Food Monthly al Mejor Libro de Cocina del A?o. Que el Evening Standard la incluyera en la lista de las 1.000 personas m¨¢s influyentes de Londres da una idea del peso del libro. Celebraci¨®n de los platos y los sabores de las costas sur y este del Mediterr¨¢neo, Persiana re¨²ne 100 de las mejores recetas de Oriente Pr¨®ximo. Cordero, alb¨®ndigas de cerezas o zanahoria picante pueblan sus lustrosas p¨¢ginas. Que no falte nunca el pan ¨¢cimo.

Audrey en casa. Luca Dotti. C¨²pula. 254 p¨¢ginas. 24 euros.

¡°Ella siempre desayunaba lo mismo: dos huevos duros, una tostada de pan integral de siete cereales y tres o cuatro tazas de caf¨¦ con un poco de leche¡±. Luca Dotti, hijo de Audrey Hepburn, revela en este vistoso libro los h¨¢bitos alimenticios de su madre. El comer es aqu¨ª el billete de entrada a la vida de la estrella y a una ¨¦poca, la m¨¢s glamurosa de la historia del cine. Recetas y an¨¦cdotas se mezclan en esta obra, que propone una historia gastron¨®mica por las geograf¨ªa vital que acompa?¨® a la actriz (Holanda y su hutspot, Hollywood y su pollo rojo, Roma y su ossobuco, Suiza y su pesto de Gstaad). Y que muestra c¨®mo la cocina es un lugar perfecto para conocer una casa. Y, tal vez, desentra?ar una vida.

Postres y otras dulcer¨ªas. Pamela Garc¨ªa. Larousse. 254 p¨¢ginas. 15 euros.

Se pregunta Mikel L¨®pez Iturriaga en el pr¨®logo de este libro de Pamela Rodr¨ªguez que qu¨¦ hace ¨¦l escribi¨¦ndolo. ?l, que se confiesa nada goloso. Pero es que, aunque no te prive la reposter¨ªa, siempre hay un pedazo de infancia que la mira con ganas desde nuestro interior. ¡®Postres y otras dulcer¨ªas¡¯ nos lleva de las propuestas m¨¢s can¨®nicas a las recetas m¨¢s atrevidas y sugerentes, de la ca?a de crema al polo de mango. Un libro claro y f¨¢cil de seguir, y una oda a las recetas esas que, en palabras de El Comidista ¡°aparecen en las meriendas de tus sue?os, se materializan en tus actos alimenticios m¨¢s pecaminosos¡±.

Mateschef. Claudi Alsina / Cristina Mac¨ªa. Ariel. 320 p¨¢ginas. 19,60 euros.

Una cita de George Bernard Shaw encabeza este libro: ¡°No hay amor m¨¢s sincero que el amor a la comida¡±. Claudi Alsina, catedr¨¢tico de matem¨¢ticas en la Polit¨¦cnica de Catalu?a, suma al amor por la cocina su amor por los n¨²meros y nos descubre en este libro la m¨¦trica de la cocina, los n¨²meros que han de respetarse entre fogones, el porqu¨¦ de las formas de los utensilios, y la geometr¨ªa de los alimentos. Porque, aunque no lo sepamos, dividir una pizza de forma justa ha dado pie a teor¨ªas con grandes aplicaciones en econom¨ªa, y la geometr¨ªa puede ense?arnos a escanciar sidra aunque no seamos asturianos. Una amena e inteligente gu¨ªa para no ahogarse en la sopa de n¨²meros.

El gran libro del Vermut. Fran?ois Monti. Ediciones B. 256 p¨¢ginas. 16 euros.

1: Vino blanco. 2: Ajenjo, 3: Especias. 4: Azucar. 5: (Un poco de) alcohol destilado. Esos cinco ingredientes forman una de las bebidas m¨¢s demandadas en la actualidad, tambi¨¦n una de las grandes bebidas tradicionales de Espa?a. Un libro que incluye m¨¢s de 50 entrevistas que indagan en los or¨ªgenes de la bebida, estudian el boom actual que vive, y aportan su granito de arena a su cada vez m¨¢s s¨®lida mitolog¨ªa. Un descenso a la ra¨ªz misma de la fabricaci¨®n del vermut que pretende ser, en palabras de su autor, el periodista belga afincado en Espa?a Fran?ois Monti, ¡°un homenaje a estos hombres y mujeres que dedican su vida a alegrarnos los domingos¡±. Un homenaje maridado, claro, con consejos para disfrutarlo de la mejor manera.

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