Una versi¨®n mejor que el original

En el ¨¢mbito de la alimentaci¨®n, el debate entre lo natural y lo artificial se sucede de forma constante y apasionada. En general, se sobreentiende que lo natural es aquello originario de la naturaleza o producido por ella sin intervenci¨®n humana. Es corriente asignar esta cualidad a las hortalizas y frutas que provienen de peque?os productores o comunidades que llevan desde tiempo inmemorial trabajando sus cosechas.

Por el contrario, se interpreta que lo artificial es obra de la mano del hombre, que reporta algo que no existe en la naturaleza y que, por lo general, es nocivo o peor en el subconsciente colectivo. Sin entrar en la controversia de si todo lo natural, por el hecho de serlo, es bueno y lo artificial, por la misma consideraci¨®n, es malo ¨Ctema para desarrollar en otro art¨ªculo¨C, es interesante analizar esta creencia tan extendida.

Resulta importante se?alar que pr¨¢cticamente la totalidad de las frutas y verduras que maduran en nuestros campos y huertos no existen en la naturaleza tal cual las conocemos. Como explica el reconocido bi¨®logo Pere Puigdom¨¨nech en su ¨²ltimo libro, Las plantas que comemos, la mayor parte de nuestros alimentos vegetales son el resultado de la aplicaci¨®n intensa y continuada de la gen¨¦tica, y tras ellos, adem¨¢s de mucha tecnolog¨ªa, hay cultura.

El hecho de que una variedad de pimiento sea peque?o en Galicia, grande en Andaluc¨ªa, dulce en el Pa¨ªs Vasco o picante en La Rioja encierra una decisi¨®n humana, o lo que es lo mismo, un c¨¢lculo consciente y orientado para que sus caracter¨ªsticas sean esas y no otras. Otro tanto sucede con las m¨¢s de 10.000 variedades de tomate, 4.000 de patata, 7.500 de manzana y 10.000 de arroz existentes en el mundo. Por no hablar del trigo, que no existe en la naturaleza, pues es un h¨ªbrido de dos especies en el caso del trigo duro y de tres en el del trigo de panadero.

Otro ejemplo revelador es el ma¨ªz. Lo significativo de este cereal es que su origen est¨¢ en una gram¨ªnea silvestre, el teosinte, y se convierte en la planta altamente productiva que conocemos a trav¨¦s de cinco mutaciones gen¨¦ticas que lo transforman en lo que es hoy.

Es muy dif¨ªcil que esto se hubiese originado sin la participaci¨®n de los agricultores fitomejoradores ind¨ªgenas que hace al menos 8.000 a?os lo cultivaban y domesticaban en Oaxaca, donde se han encontrado algunas de las mazorcas m¨¢s antiguas. El teocentli, ¡°grano de los dioses¡± en n¨¢huatl, un cereal hecho por la mano del hombre, fue decisivo para el desarrollo de las culturas mesoamericanas. El paso de recolectar a cultivar introdujo al ser humano en el camino del artificio, lo artificial, la artesan¨ªa y tambi¨¦n en el del arte. Se llama evoluci¨®n, y en ello estamos.

Esponjas de pomelo y naranja

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