Esta noche, no m¨¢s de 8 langostinos

Cena de Nochebuena, nueve de la noche. Me siento a una de las t¨ªpicas mesas de estos ¨¢gapes navide?os: mantel de las grandes ocasiones, la mejor vajilla y una op¨ªpara sucesi¨®n de viandas entre las que no puede faltar este crust¨¢ceo bigotudo y de ojos saltones llamado penaeus kerathurus, tambi¨¦n conocido como langostino. Aunque quiz¨¢ deber¨ªa usar el plural, puesto que nunca vienen solos, sino en grupo, escrupulosamente ordenados en una amplia fuente en el centro de la mesa, prueba de la opulencia y generosidad del anfitri¨®n. Pues hala, murmuro ¡°buen provecho¡±, y me abalanzo sobre el plato, aunque¡­ Un momento: no tan deprisa. Por muchas veces que haya degustado este manjar, cada ocasi¨®n es distinta, cada langostino es diferente, y es posible que surjan situaciones en las que conocer la idiosincrasia del langostino puede ayudar.

1. ?C¨®mo s¨¦ si los que me han puesto mis suegros son buenos?

M¨ªralos, con qu¨¦ ma?a los han colocado sobre la bandeja, dibujando un c¨ªrculo, las cabezas apuntando al centro. Sin embargo, algunos est¨¢n como aplastados, a otros les falta la cabeza, y cuando los pelo, la piel no se despega con facilidad. ?Soy yo, que ya estoy poni¨¦ndole faltas a mis suegros, o es que realmente ellos no me quieren nada y me han servido los m¨¢s baratos del mercado?

¡°La principal distinci¨®n en los langostinos es si son salvajes o de cr¨ªa, y a simple vista no hay grandes diferencias¡±, expone Jos¨¦ Ignacio Cuevas, presidente de ACOMAR, divisi¨®n de crust¨¢ceos de CONXEMAR (Asociaci¨®n Espa?ola de Mayoristas, Importadores, Transformadores y Exportadores de Productos de la Pesca y Acuicultura), y gerente de la empresa Gambastar. Pese a todo, algunos indicadores delatan su condici¨®n. ¡°Si cuesta quitarles la piel y est¨¢ muy pegada, la calidad no es de primera. Es porque el langostino ten¨ªa la piel muy fina y al cocinarlo se ha pegado al m¨²sculo. Cuando las cabezas est¨¢n muy flojas y se caen todas, eso denota una calidad inferior, que no quiere decir que sea mala¡±. Si los hemos comprado congelados, ¡°la clave es que no haya escarcha, ni colores pajizos que denoten que el producto se ha desecado por una mala rotaci¨®n del fr¨ªo. Deben tener el aspecto lo m¨¢s parecido posible al que est¨¢ refrigerado¡±.

2. ?Fuente en el centro o raci¨®n individual?

Observo que mis suegros han situado la bandeja de langostinos en el centro de la mesa, y dado que es una mesa extensible, y est¨¢ extendida, mi ¨²nica posibilidad de pescar alguna pieza es levant¨¢ndome y estirando el brazo por encima de copas y botellas (a riesgo de tirarlas) o pedirle a alguien que me sirva una unidad. Por no dar la nota, seguramente comer¨¦ menos de lo que querr¨ªa. Adem¨¢s, el resto de comensales estar¨¢ puntualmente informado cada vez que quiera coger un langostino. ?Por qu¨¦ no puedo disfrutarlos discretamente como los dem¨¢s? ?No habr¨ªa sido mejor distribuir una raci¨®n a cada invitado?

Para Gerardo Correas, presidente de la Escuela Internacional de Protocolo (EIP), ¡°ambas formas son igualmente aceptables en funci¨®n de c¨®mo se pretenda que transcurra la cena. Hay que tener en cuenta que si se opta por la manera m¨¢s informal de situar una fuente con los langostinos y que cada uno los vaya cogiendo con la mano, al terminar este plato nos veremos obligados pr¨¢cticamente a desmontar la mesa cambiando platos, cubiertos, servilletas, platos de despojos, etc. para continuar con el siguiente plato. Hay una tercera posibilidad: presentar en una bandeja los langostinos ya pelados y servir a cada invitado. Evitaremos manchas y tener que recoger toda la mesa una vez se terminen¡±.

3. ?Es mejor comprarlos cocidos o hervirlos en casa?

Dado que cocer marisco parece algo relativamente sencillo ¡ªno hace falta tener una estrella Michelin para poner una olla con agua al fuego¡ª, no puede haber mucha diferencia de calidad entre los que compramos ya cocidos y los que cocinamos en casa. Y si los compras listos para servir, te evitas fregar la cazuela.

Para Salvador Alcaraz, restaurador especializado en langostinos (es el chef de El Langostino de Oro, en Vinaroz, Castell¨®n; un templo dedicado a esta delicia fundado en 1977), ¡°comprarlos cocidos no tiene mucho sentido. Hasta el m¨¢s novato en la cocina sabe hervir marisco¡±. Aun as¨ª, no es tan f¨¢cil como parece. Requiere respetar unas pautas b¨¢sicas. ¡°Primero hay que lavarlos un poquito, porque vienen de la barca y pueden tener alguna hierba. Despu¨¦s toca poner el agua a hervir, en una cantidad que sea el doble de la de los langostinos. Un kilo de langostinos, dos litros de agua. La mar nuestra, en Vinaroz, tiene un 18% de sal; con que se sale un poquito no pasa nada. Si son del Atl¨¢ntico, habr¨¢ que a?adir un poco m¨¢s. Adem¨¢s, una hojita de laurel y un trozo de corteza de lim¨®n¡±. Y atenci¨®n a los tiempos: ¡°Cuando el agua empieza a hervir, se ponen los langostinos. Y cuando vuelve a hervir, se sacan¡±, a?ade. Jos¨¦ Ignacio Cuevas, del gremio de mayoristas, especifica: ¡°Seg¨²n las tallas, el tiempo de cocci¨®n va de los 40 segundos al minuto y medio¡±.

4. Tras cocerlos, se introducen en hielo. ?Qu¨¦ clase de extra?o ritual es ese?

Cuando mi suegro me pidi¨® que compara hielo pens¨¦ que ser¨ªa para las copas de despu¨¦s. Pero no: antes de la cena, en la cocina, he presenciado at¨®nito c¨®mo, una vez cocidos, ha sumergido los langostinos en un cuenco preparado con cubitos. ?Tiene alg¨²n fundamento?

¡°El hielo lo que consigue es cortar radicalmente la cocci¨®n, porque si se dejan con calor siguen coci¨¦ndose¡±, indica el cocinero Salvador Alcaraz. ¡°Eso es una regla de oro para todo lo que venga de la mar. Luego se les pone por encima un trapito y a la nevera hasta el momento de servir. Conviene servirlo fresquito, aunque eso ya va por gustos¡±.

5. ?Da igual si es congelado o fresco?

Los anfitriones no han desvelado si estos langostinos son frescos o congelados, y obviamente tampoco es cuesti¨®n de preguntar. Y su sabor no da ninguna pista del proceso de conservaci¨®n por el que han pasado.

¡°La mayor¨ªa de estos productos se venden congelados o refrigerados¡±, advierte Jos¨¦ Ignacio Cuevas, representante de los mayoristas. ¡°Dentro de los refrigerados, la mayor parte de ellos han sido previamente congelados. Hay una peque?¨ªsima parte que s¨ª son frescos. El propio precio de estos te va a indicar su frescura: por encima de 50 euros el kilo. De lo que se va a vender esta Navidad, lo fresco no llega al 0,1%. ?La buena noticia? Si se ha conservado bien, la diferencia es m¨ªnima¡±.

6. ?Puedo comerlos con las manos?

Me dispongo alegremente a echar mano del primer ejemplar, cuando caigo en la cuenta de una cosa: el lujo de la mesa parece incompatible con mi intenci¨®n de comer con los dedos. Es m¨¢s, unos dedos pringosos y con un profundo olor a lonja no est¨¢n en consonancia con mi ropa de firma. Durante unos segundos mantengo las manos en el aire, como si fuera a tocar el piano, devan¨¢ndome los sesos: ?manos o cubiertos?

Si llegamos a una mesa y nos ponen langostinos y cubiertos para comerlos, parece obvio que se deben comer con cubiertos, y si por el contrario no nos los ponen, lo adecuado ser¨¢ comerlos con la mano" (Gerardo Correas, experto en protocolo)

¡°Esta es una cuesti¨®n que debe valorar el que organiza la comida, o sea, el anfitri¨®n¡±, aclara Gerardo Correas, experto en protocolo. ¡°Si llegamos a una mesa y nos ponen langostinos y cubiertos para comerlos, parece obvio que se deben comer con cubiertos, y si por el contrario no nos los ponen, lo adecuado ser¨¢ comerlos con la mano. Esta decisi¨®n del organizador depender¨¢ de varios factores: la formalidad que quiera dar a la reuni¨®n, el sitio donde se encuentren y, por supuesto, las personas invitadas¡±. Si usamos las manos, algunas advertencias: ¡°Hay que intentar mancharse lo menos posible y utilizar la servilleta constantemente para no manchar la copa; tambi¨¦n el anfitri¨®n debe tenerlo en cuenta, poniendo platos para las peladuras y servilletas que se deber¨¢n cambiar al terminar ese plato¡±.

7. ?Cu¨¢nto m¨¢s grandes, m¨¢s ricos?

S¨¦, por lo que he visto en el mercado, que los langostinos m¨¢s grandes son m¨¢s caros. Deduzco entonces que son m¨¢s sabrosos. ?Verdaderamente aqu¨ª el tama?o importa?

Cuando hablamos de ¡°langostino¡± nos referimos a innumerables especies, de procedencia y tama?os diversos. ¡°Los langostinos van de las tallas m¨¢s peque?as, de entre 80 o 90 piezas por kilo, hasta unas 20 o 30 piezas por kilo¡±, explica Jos¨¦ Ignacio Cuevas. ¡°Es cierto que, en cuanto al precio, cuanto m¨¢s grande, m¨¢s caro. Pero es solo por el tama?o: el grande es m¨¢s apreciado. Son tan buenos unos como otros. Depende de la ocasi¨®n de consumo: para un aperitivo yo casi prefiero un langostino m¨¢s peque?o; para una comida m¨¢s consistente, obviamente cuanto m¨¢s grande, mejor¡±.

8. ?Vale colgarse la servilleta del cuello?

Voy vestido de tiros largos: la ocasi¨®n lo merece. Y ante la posibilidad de que una grotesca salpicadura arruine mi ropa nueva, agarro la servilleta y sopeso t¨ªmidamente la opci¨®n de colg¨¢rmela del cuello, a modo de babero.

Gerardo Correas, presidente de la Escuela Internacional de Protocolo, lo desaconseja: ¡°La posici¨®n correcta de la servilleta es en los muslos, haciendo uso de ella cuando se considera necesario¡±, explica. ¡°S¨ª es verdad que cuando hay alg¨²n tipo de comida muy concreta (los cal?ots o incluso los percebes), que puede salpicar, se suele suministrar un admin¨ªculo especial tipo babero para proteger la ropa. Pero eso: admin¨ªculo especial. No la servilleta¡±. Es una pena, porque mis suegros atesoran manteles de lino, servilletas de organza, pero lo que se dice admin¨ªculos especiales, de eso no tienen.

9. Chupar las cabezas, ?se puede?

Siempre he o¨ªdo que es la parte m¨¢s sabrosa. Pero no s¨¦ si debo: sorber ruidosamente la cabeza de un animal podr¨ªa llevar a mi suegra a soltar uno de sus hondos y significativos suspiros.

¡°Es donde est¨¢ el sabor verdadero, sobre todo si son frescos¡±, dice Salvador Alcaraz, que recomienda atreverse. Jos¨¦ Ignacio Cuevas, presidente de ACOMAR, coincide con el tema del sabor, pero ¨¦l se lo pensar¨ªa: ¡°Cuando el producto es salvaje s¨ª es muy sabroso. Pero hay una connotaci¨®n tambi¨¦n¡­ En la cabeza es donde est¨¢ el aparato digestivo de estos animales. Cuando chupas una cabeza est¨¢s ingiriendo la materia org¨¢nica que estaba en el sistema digestivo del animal. Sabe bueno, pero¡­ ?eres consciente de lo que te est¨¢s comiendo? El langostino salvaje es natural. Los otros se han alimentado, en mayor o menor, medida de alimento procesado. No deja de haber una actividad industrial en la cr¨ªa¡±. Me entran las dudas¡­ Para lo de chupar, no hay excusa. Gerardo Correas: ¡°Si se comen con cubiertos, hay manera de comerse las cabezas pero desgran¨¢ndolas con la pala y tenedor de pescado¡±. Al final me lanzo¡­

Si se comen con cubiertos hay manera de comerse las cabezas pero desgran¨¢ndolas con la pala y tenedor de pescado¡± (Gerardo Correas)

10. ?Mejor con salsa, o solos?

A estas mesas navide?as no les falta de nada, y mi radar detecta en la orograf¨ªa del mantel un par de cuencos con salsas, aparentemente para acompa?ar los langostinos. ?Una indirecta de los anfitriones para mejorar el sabor de un marisco inferior? ?Untar de salsa un buen langostino no es como echarle gaseosa a un gran reserva?

¡°Si el producto es los suficientemente sabroso, cuanto cuanto menos aderezo mejor¡±, opina Jos¨¦ Ignacio Cuevas.

11. ?Es v¨¢lido el sobrecito con servilleta perfumada?

Por suerte los anfitriones han sido previsores y han dispuesto para cada comensal, al lado de los cubiertos, sobrecitos con servilletas de papel con aroma a lim¨®n. Dudo mucho que en las cenas en casa del embajador se haga uso de ellas, pero el caso es que me van a sacar del apuro.

¡°Reniego de las toallitas de lim¨®n muy arom¨¢ticas para lavarse las manos despu¨¦s de comerlos¡±, zanja Gerardo Correas. ¡°Nos dejar¨¢ un olor penetrante, quit¨¢ndonos paladar, sabor y olor para degustar el resto de la comida. No tiene sentido poner un excelente vino y que por medio se cruce un perfume penetrante de lim¨®n¡±.

12. ?Realmente la gamba es m¨¢s sabrosa que el langostino?

Digan lo que digan, donde est¨¦ una buena gamba que se quite un langostino. Las mejores esencias vienen en frascos peque?os. O eso me han dicho.

¡°Alto ah¨ª¡±, dice Salvador Alcaraz, rey del langostino. ¡°Sobre gustos no hay nada escrito. Yo le puedo decir que la gamba de Denia es coral puro. Las del sur y las del norte, de Palam¨®s, son muy buenas, pero tienen sedimentos. La gamba buena es tan rica como el langostino¡±. Jos¨¦ Ignacio Cuevas tiene su propia opini¨®n. ¡°Yo pienso que s¨ª. Todo lo que sea gamba, blanca o roja, tiene un sabor m¨¢s a marisco que el langostino. Este tiene m¨¢s carne, pero el sabor es menos intenso¡±, afirma.

13. Me ha dado un ataque de gota.

Tengo el colesterol y el ¨¢cido ¨²rico altos, y creo que el exceso cometido con los langostinos ha empezado a pasarme factura.

El langostino es un alimento buen¨ªsimo del que, no obstante, conviene no abusar si tenemos altos los niveles de colesterol o ¨¢cido ¨²rico. ¡°Cuando una persona tiene el colesterol alto deber¨ªa reducir la ingesta de alimentos que lo contienen, como algunos mariscos¡±, nos ilustra Mar¨ªa Astudillo Montero, directora del centro Alea Consulta Diet¨¦tica (Salamanca). ¡°Se habla de reducir el colesterol ingerido hasta los 200 mg diarios. El langostino aporta unos 75 mg de colesterol por 100 g de alimento. Si tom¨¢semos una raci¨®n de 200 gramos (que son cinco langostinos medianos) tomaremos unos 150 mg de colesterol. Si a eso le sumamos el embutido de los entrantes¡­ Nos pasaremos inevitablemente la recomendaci¨®n diet¨¦tica¡±.

En cuanto al ¨¢cido ¨²rico, el l¨ªmite variar¨¢ en funci¨®n de si lo tiene o no controlado por su m¨¦dico. ¡°Un paciente con el ¨¢cido ¨²rico descontrolado y que en Navidad hace excesos, tiene riesgo de sufrir un ataque de gota. Si el paciente est¨¢ tratado, y con un nivel de uricemia bueno, por debajo de 6 o 5, hace el mismo exceso y no le pasar¨¢ nada¡±, sostiene el doctor Fernando P¨¦rez Ruiz, portavoz de la Sociedad Espa?ola de Reumatolog¨ªa (SER) y reumat¨®logo del Hospital Universitario Cruces (Baracaldo, Vizcaya).

14. ?Cu¨¢ntos puedo comerme sin que me d¨¦ una indigesti¨®n?

Por aquello de que un d¨ªa es un d¨ªa, me he ventilado media fuente de langostinos yo solo. Ahora sufro las consecuencias: me siento empachado y he perdido el apetito de ra¨ªz (?adi¨®s cordero, adi¨®s besugo!).

Seg¨²n la nutricionista Mar¨ªa Astudillo Montero, el nivel de tolerancia ¡°depende del saque de la persona. Mi padre puede comer 20 langostinos y estar como un toro, y sin embargo mi hermana come cuatro y se siente llena. Pero sabiendo cu¨¢l es la recomendaci¨®n diet¨¦tica en relaci¨®n con el colesterol deber¨ªamos intentar no pasar de los 300 mg diarios (que es la ingesta recomendada para la poblaci¨®n general espa?ola), que ser¨ªan unos 7/8 langostinos¡±.

15. ?C¨®mo me quito el olor de las manos?

?Termin¨¦! Qu¨¦ a gusto me he quedado, pero tengo los dedos como uno imagina que son los de Antonio Recio ('La que se avcina'): mojados y pegajosos. La cena no ha hecho m¨¢s que empezar y el persistente aroma a marisco anular¨¢ las fragancias del resto de platos. ?Existe alg¨²n truco para hacer desaparecer el olor (ya que las toallitas est¨¢n vetadas)?

El cocinero Salvador Alcaraz, de Vinaroz, aporta la soluci¨®n: ¡°Se coge un trocito de lim¨®n, se restriega por las manos y adi¨®s olor¡±. Tambi¨¦n se recomienda frotarse las manos con az¨²car, cuya textura granulada har¨¢ una funci¨®n exfoliante. En este caso, hay que enjuagarse despu¨¦s. ?Y el lavamanos? Habla Gerardo Correas: "Hay mejores alternativas: una servilleta distinta para este plato, toallitas humedecidas sin perfumar como las de los aviones o trenes, o bien esos geles que son inodoros e ins¨ªpidos y que nos limpian perfectamente las manos y adem¨¢s las higienizan¡±. Y a seguir comiendo.