Las tostadas quemadas envejecen

Si como algo concreto, ?envejecer¨¦ m¨¢s r¨¢pido? ?Puede que esas arruguitas de la comisura de los labios se deban a mi dieta? En parte, s¨ª. Y la culpa la tiene una reacci¨®n qu¨ªmica, conocida como glicaci¨®n, que da lugar a productos t¨®xicos dentro del organismo que est¨¢n relacionados con el proceso de envejecimiento. ¡°Las glicotoxinas (productos finales de glicaci¨®n avanzada; AGE, en sus siglas en ingl¨¦s) tienen un papel fundamental en el envejecimiento acelerado y el desarrollo de enfermedades cr¨®nicas relacionadas con la edad, tales como la diabetes, el fallo renal y la enfermedad cardiovascular¡±, explica Mar¨ªa Dolores del Castillo, bioqu¨ªmica en el Instituto de Investigaci¨®n en Ciencias de la Alimentaci¨®n (CIAL), centro dependiente del CSIC. El proceso es visible en la dermis, ya que, seg¨²n dice, las glicotoxinas se acumulan en los fluidos, ¨®rganos internos y externos, de manera que ¡°el aspecto de la piel var¨ªa porque cambia la estructura y funcionalidad de sus prote¨ªnas, lo que da lugar a m¨¢s arrugas¡±.

Una revisi¨®n de estudios publicada recientemente en la revista Advances in Nutrition, en la que ha participado la investigadora espa?ola, indica que la restricci¨®n o eliminaci¨®n de AGE de la dieta puede tener un efecto muy positivo en la diabetes tipo 2, una enfermedad estrechamente relacionada con estos productos t¨®xicos. ¡°En el caso de la piel, podr¨ªa tener consecuencias similares, pero depender¨¢ del grado de da?o. La restricci¨®n del consumo de glicotoxinas de la dieta va a disminuir su acumulaci¨®n en ¨®rganos y tejidos y sus efectos nocivos podr¨¢n revertirse en menor o mayor grado dependiendo de cada caso en particular¡±, afirma la bioqu¨ªmica.

?Y qu¨¦ alimentos provocan la glicaci¨®n? El principal es el az¨²car. Seg¨²n explica Del Castillo, ¡°la hiperglucemia (nivel alto de glucosa en sangre) prolongada puede hacer que este ingrediente reaccione con las prote¨ªnas y provoque un cambio en la estructura y funci¨®n de las mismas (reacci¨®n de glicaci¨®n), causando envejecimiento acelerado y desarrollo de enfermedades, como retinopat¨ªa o enfermedad cardiovascular¡±.

Un art¨ªculo publicado en la revista Nature coloca a este alimento casi al mismo nivel nocivo que el alcohol y el tabaco, porque, seg¨²n aseguran sus autores, cumple los siguientes requisitos: es perjudicial para la salud, es dif¨ªcil evitar su consumo, ya que se encuentra muy presente en la sociedad, y posee un gran potencial para caer en el exceso. ?D¨®nde est¨¢ el l¨ªmite?

Las famosas barbacoas, donde la carne y la grasa entran en contacto directo con el fuego, tambi¨¦n pueden ajar su juventud

Seg¨²n la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS), el consumo de az¨²cares libres se deber¨ªa reducir a menos del 10% de la ingesta cal¨®rica total. Y aqu¨ª se incluye no solo al az¨²car que usted a?ade a los alimentos, sino tambi¨¦n al que utilizan los fabricantes o los cocineros. Es decir, una persona con una dieta de 2.000 calor¨ªas diarias debe tomar unos 50 gramos de az¨²car: m¨¢s o menos, unas 12 cucharillas de caf¨¦. La recomendaci¨®n no es f¨¢cil de llevar a la pr¨¢ctica, sobre todo porque muchos de los alimentos que se venden en el supermercado (conservas, embutidos, verduras congeladas, etc.) ya la contienen. ¡°Hay que prestar especial atenci¨®n al etiquetado¡±, aconseja Del Castillo. ¡°Suele aparecer bajo el nombre de carbohidratos, un t¨¦rmino que incluye tambi¨¦n a los almidones y a las fibras diet¨¦ticas. Los az¨²cares simples (fructosa, sacarosa y glucosa) son los que deben restringirse en la dieta porque producen picos de glucemia m¨¢s intensos¡±, avisa. Y hace especial hincapi¨¦ en la fructosa l¨ªquida, utilizada en la elaboraci¨®n de algunos refrescos: ¡°Los estudios dicen que es la que m¨¢s puede acelerar el envejecimiento y el desarrollo de patolog¨ªas¡±. Algo que tambi¨¦n confirma un trabajo que acaba de publicarse en Obesity.

Adem¨¢s, las famosas barbacoas, donde la carne y la grasa entran en contacto directo con el fuego, tambi¨¦n pueden ajar su juventud. Durante este proceso de cocci¨®n se originan productos t¨®xicos que aceleran el envejecimiento y perjudican la salud. Y lo mismo ocurre con el pan muy tostado, seg¨²n el doctor Jos¨¦ Vi?a, catedr¨¢tico de Fisiolog¨ªa de la Facultad de Medicina de la Universidad de Valencia y experto en envejecimiento. La causa hay que buscarla de nuevo en la reacci¨®n de glicaci¨®n: ¡°Cuando los alimentos se someten a una temperatura elevada durante un tiempo prolongado [como esas tostadas chamuscadas], se pueden producir glicotoxinas, es decir, productos de interacci¨®n de las prote¨ªnas con los carbohidratos o productos de oxidaci¨®n de las grasas¡±, explica Del Castillo. En este caso, no existe recomendaci¨®n de consumo. ¡°Hay que restringirlos al m¨¢ximo¡±, acota la experta. Y modificar la forma de cocinar.

Es por ello por lo que la pir¨¢mide nutricional recomendada por la Sociedad Espa?ola de Nutrici¨®n Comunitaria (SENC) aconseja t¨¦cnicas de cocinado saludable, como el horneado, la plancha o el vapor. ¡°La que se considera m¨¢s sana es la cocci¨®n al vapor, pero tambi¨¦n los hervidos, la plancha o el horno son mejores que la fritura. Los alimentos procesados en estas condiciones son seguros desde el punto de vista microbiol¨®gico, preservan la mayor parte de los nutrientes y contienen bajas o nulas cantidades de contaminantes, como glicotoxinas y acrilamida¡±, concluye Del Castillo.