Por qu¨¦ el vino tiene m¨¢s alcohol del que pone en la etiqueta

Puede que ¨²ltimamente hayas notado que el vino se te sube m¨¢s. No es una impresi¨®n err¨®nea: en los estantes de tiendas y supermercados se multiplican las botellas con graduaciones, digamos, audaces. En este sentido, un reciente estudio de la Universidad de California (EEUU) ha revelado que el contenido de alcohol que indican las etiquetas no es correcto: en realidad, es mayor. Los investigadores llegaron a esa conclusi¨®n despu¨¦s de analizar 100.000 botellas de todo el mundo. Espa?a y Chile son los pa¨ªses en los que el redondeo a la baja es m¨¢s acusado. ?Entiendes ahora ese dolor de cabeza?

El responsable de que el vino tenga alcohol no es otro que el fruto de la vid. ¡°La cantidad de alcohol depende de la concentraci¨®n de az¨²cares en la uva¡±, expone Pau Roca, secretario general de la Federaci¨®n Espa?ola del Vino (FEV): ¡°Mediante la fermentaci¨®n, las levaduras transforman el az¨²car en alcohol. ?Y de qu¨¦ depende la concentraci¨®n de az¨²cares en la uva? Del nivel de madurez. ?Y de qu¨¦ depende la madurez? De la climatolog¨ªa y de los nutrientes que ha tenido la uva durante el periodo de maduraci¨®n¡±. Cuanto m¨¢s calor haga, antes madurar¨¢ la uva.

Una uva muy madura aporta al vino, adem¨¢s de m¨¢s alcohol, m¨¢s intensidad de color, m¨¢s cuerpo. Estos atributos son buenos, pero a la vez indicadores de que hemos empezado a perder otros que tambi¨¦n lo son. ¡°Un buen vino debe tener un equilibrio de acidez, taninos, etc. Lo que se denomina bouquet. Tradicionalmente, al aumentar el grado alcoh¨®lico te quedas corto de algunas otras caracter¨ªsticas organol¨¦pticas. Te sale un vino desequilibrado. A veces es incompatible aumentar el grado alcoh¨®lico y aumentar la acidez, porque normalmente una reduce la otra¡±, a?ade Roca.

Cuando embotellaba en 2001, el vino ten¨ªa un 14,5% de alcohol, y vendimi¨¢bamos tarde¡±, recuerda Albert Costa, copropietario de la bodega Celler Val Llach. ¡°Ahora, recogiendo un poco m¨¢s temprano, ya embotellamos a 15,5%

Los tiempos est¨¢n cambiando (literalmente)

Pero, ?por qu¨¦ en la actualidad salen vinos m¨¢s alcoh¨®licos? El clima, seguro que te has dado cuenta, est¨¢ cambiando. Seg¨²n Greenpeace, la temperatura en Espa?a se ha incrementado en 1,5? en las tres ¨²ltimas d¨¦cadas (y en algunas zonas, como Murcia, ha subido 2?). Eso acelera la maduraci¨®n de las uvas.

En la comarca de Priorat (Tarragona), donde por el entorno y las variedades que utilizan (garnacha, mazuelo) se producen algunos de los vinos m¨¢s alcoh¨®licos de la pen¨ªnsula, tambi¨¦n lo han detectado. ¡°En nuestro caso, cuando embotellaba en 2001, el vino ten¨ªa un 14,5% de alcohol, y vendimi¨¢bamos tarde¡±, recuerda Albert Costa, copropietario de la bodega Celler Val Llach, entre cuyos patrones est¨¢ el cantautor Llu¨ªs Llach. ¡°Ahora, recogiendo un poco m¨¢s temprano, ya embotellamos a 15,5%. En pocos a?os, en las mismas vi?as y recogiendo m¨¢s o menos en la misma ¨¦poca, ha subido un grado. Y va a seguir subiendo. Los clientes tienen que concienciarse de que esto es as¨ª por el cambio clim¨¢tico¡±.

El reglamento en Espa?a dictamina que para que un producto pueda ser llamado ¡°vino¡± debe tener un m¨ªnimo de 9? (un 9% del volumen). Los vinos ¡°tranquilos¡± (aquellos que no son generosos ni de licor) pueden llegar hasta los 15?, mientras que los vinos de licor (a los que se a?aden aguardientes o destilados), hasta los 22?. Por lo general, los blancos que m¨¢s se consumen rondan los 10? u 11? y los tintos ascienden hasta los 13? o 14?. La normativa es laxa con respecto a los excesos: permite que en determinadas zonas, por sus peculiaridades, se sobrepase ligeramente el l¨ªmite.

Hay otro factor, aparte de la climatolog¨ªa, que justifica la proliferaci¨®n de vinos fuertes. ¡°Se ha puesto m¨¢s de moda, porque en Estados Unidos los vinos mejor puntuados en los ¨²ltimos a?os eran los vinos de mayor estructura y que aportaban, adem¨¢s, mayor grado alcoh¨®lico¡±, se?ala Pau Roca, de la FEV. ¡°Los en¨®logos actuales, muy buenos, est¨¢n acertando a alcanzar ese equilibrio¡±.

Javier Mur¨²a, propietario de Bodegas Muriel, apunta que las preferencias de los consumidores van en otra direcci¨®n: ¡°Hay una concienciaci¨®n de modos de vida saludable. Si pudieran tener el mismo producto y de la misma calidad con menor grado alcoh¨®lico, lo preferir¨ªan"

Frente a la exuberancia alcoh¨®lica de la DO Priorat (y de Toro y Cari?ena y otras zonas) est¨¢ la recia contenci¨®n de Rioja. En esta denominaci¨®n se enmarca Muriel Reserva 2008, el duod¨¦cimo vino de todo el mundo (y primero de Espa?a) m¨¢s vendido en Estados Unidos en la potente tienda online Wine.com en 2015. Est¨¢ etiquetado en 13?. Su productor, Javier Mur¨²a, propietario de Bodegas Muriel, explica as¨ª el incremento de alcohol generalizado: ¡°Es lo que da el campo. Las condiciones clim¨¢ticas hacen que la uva madure m¨¢s¡±. Pero a?ade: ¡°Tambi¨¦n puede ser que para intentar producir vinos diferentes se busque una maduraci¨®n extra y, por consiguiente, hay un grado alcoh¨®lico mayor¡±. En su opini¨®n, las preferencias de los consumidores apuntan a otra direcci¨®n: ¡°Hay una concienciaci¨®n de modos de vida saludable y si pudieran tener el mismo producto y de la misma calidad con menor grado alcoh¨®lico, lo preferir¨ªan¡±.

Etiquetas inexactas

¡°Los bodegueros perciben que los consumidores demandan vino con determinada graduaci¨®n, la cual es diferente de la graduaci¨®n real, de modo que los bodegueros ofrecen a los consumidores lo que parece que estos demandan. Queda por resolver por qu¨¦ los consumidores aceptan pagar a los bodegueros para que les mientan¡±, concluye abruptamente el mencionado estudio de la Universidad de California. Seg¨²n ¨¦l, una inmensa mayor¨ªa de vinos de todo el mundo difunden una graduaci¨®n menor de la que realmente contienen: 13,33% del volumen de media (en tintos), cuando deber¨ªa constar 13,47%. Y si bien la diferencia global es de +0,13%, en los vinos espa?oles es de +0,23. Donde pone 13,37% deber¨ªa poner 13,6%, que es su graduaci¨®n alcoh¨®lica media real.

Razones: de entrada, la ley permite una holgura de ¡À0,50? en el etiquetado. ¡°Esto es as¨ª porque no puedes garantizar al consumidor ese nivel de exactitud, y adem¨¢s tu propio lote puede no ser uniforme. Es un producto de transformaci¨®n biol¨®gica y bastante artesanal, en muchos casos. Luego hay una tolerancia que se suma a esta, que es atribuible al error anal¨ªtico. Pero si superas esos niveles de tolerancia y fiscalmente aquello no es el producto que est¨¢ etiquetado ah¨ª hay una sanci¨®n¡±, se?ala Pau Roca.

Para amparar imprecisiones es obligado adem¨¢s indicar la graduaci¨®n por grados o por medios grados. Es decir, si tu vino tiene 13,3? tienes que elegir entre etiquetarlo con 13? o 13,5?. La cuesti¨®n es: ?por qu¨¦ se tiende casi siempre, seg¨²n el estudio, a redondear a la baja?

Los bodegueros perciben que los consumidores demandan vino con determinada graduaci¨®n, la cual es diferente de la graduaci¨®n real, de modo que los bodegueros ofrecen a los consumidores lo que parece que estos demandan

Con los aranceles hemos topado. La Oficina de Comercio de Alcohol y Tabaco de Estados Unidos decreta una tasa de 1,07 d¨®lares (0,99 euros) por gal¨®n de vino importado, que asciende hasta 1,57 d¨®lares (1,45 euros) por gal¨®n cuando el vino supera la barrera de los 14?. Una diferencia de pocos c¨¦ntimos por gal¨®n (que equivale a 3,7 litros, o aproximadamente cinco botellas) no parece excesiva; pero s¨ª lo es cuando un exportador est¨¢ introduciendo grandes cantidades de vino. En esos casos, la tentaci¨®n de redondear a la baja es demasiado fuerte. ¡°El sentido del margen es justificar el posible error. Luego lo puedes utilizar como quieras¡±, juzga Javier Mur¨²a, cuyos moderados vinos est¨¢n desde luego fuera de toda sospecha.

¡°De cara a las aduanas s¨ª que es un problema, porque tenemos que pagar m¨¢s tasas por tener m¨¢s alcohol¡±, reconoce Albert Costa. Sus etiquetas sobrepasan, por mucho, los 14?. ¡°Son normativas muy antiguas, que tendr¨ªan que cambiar, adapt¨¢ndose a la realidad que tenemos ah¨ª fuera, en nuestras vi?as, y no cambian; eso hace la exportaci¨®n m¨¢s cara¡±.

Con todo, un vino de 13,5? es tan vino como uno de 14,5?, y no deja de ser un tanto absurdo que, siendo el mismo producto, el segundo est¨¦ sujeto a un impuesto mayor. En Espa?a la tasa de importaci¨®n aumenta cuando se superan los 15?. ¡°Y si es m¨¢s de 15? y la naturaleza del alcohol es de fermentaci¨®n, entonces es un vino tranquilo y no paga un impuesto especial¡±, concreta Pau Roca. ¡°A lo mejor [en Estados Unidos] no tienen tanta tradici¨®n vin¨ªcola y no han entrado en esas distinciones tan finas y esto da lugar a oportunismos¡±.

Si la tendencia sigue as¨ª, s¨ª que nos veremos abocados a un problema¡±, alerta Javier Mur¨²a, de Bodegas Muriel

Albert Costa apunta otra causa para ese etiquetado supuestamente enga?oso. ¡°Tambi¨¦n ocurre por temas de marketing¡±, asegura. ¡°Hay mercados en los que el consumidor final no acepta vinos de m¨¢s de 15?, porque est¨¢ acostumbrado a vinos menos alcoh¨®licos. Yo tengo distribuidores que me han pedido que rebaje el alcohol, pero ser¨ªa mentir, y despu¨¦s te puedes encontrar un problema muy grande si el pa¨ªs al que lo has exportado te lo analiza y detecta que el alcohol no coincide con la etiqueta¡±.

Grandes remedios

Ambig¨¹edades anal¨ªticas aparte, la cuesti¨®n de la sobremaduraci¨®n est¨¢ sobre la mesa del sector del vino. Si alguien no lo remedia, es de esperar que la temperatura ambiente siga subiendo en los pr¨®ximos a?os. Y a un consumidor cada vez m¨¢s preocupado por su salud (y cuidadoso con lo que bebe cuando tiene que conducir) le cuesta acostumbrarse a vinos excesivamente alcoh¨®licos. ¡°Tenemos que vigilar, intentando no pasar ciertos l¨ªmites¡±, afirma Albert Costa, de Celler Val Llach. ¡°Y eso lo hacemos intentando recoger m¨¢s temprano sin perder la tipicidad de nuestros vinos y plantando las nuevas cepas en altura: a m¨¢s metros de altitud, m¨¢s frescor y menor grado alcoh¨®lico¡±.

¡°Si la tendencia sigue as¨ª, s¨ª que nos veremos abocados a un problema¡±, reconoce Javier Mur¨²a, de Bodegas Muriel. ¡°Ya se habla de buscar variedades diferentes, terrenos m¨¢s altos¡­ Es una cuesti¨®n en la que todo el mundo del vino est¨¢ pensando. No ya por la sobremaduraci¨®n, sino por el hecho de que los terrenos sigan siendo aptos para el cultivo de vi?a¡±. Mientras tanto, habr¨¢ que seguir confiando en los en¨®logos y, si hace falta, en Alka-Seltzer.