?Su filete est¨¢ duro? ?chele la culpa al estr¨¦s de la vaca

Cuando uno est¨¢ degustando un delicioso chulet¨®n de ternera o de buey, tierno, con todo su sabor, hecho a la plancha con apenas unas gotas de aceite de oliva virgen extra y unos granos de sal gorda no suele plantearse de d¨®nde procede el animal al que pertenec¨ªa esa carne, c¨®mo viv¨ªa, y ni mucho menos si era feliz. Sin embargo, los responsables de fincas extensivas en las que los animales viven a sus anchas aseguran que todo eso importa ¡ªy mucho¡ª en el sabor, color y textura.

Las bellotas elevan la cantidad de ¨¢cido oleico del jam¨®n ib¨¦rico y el ejercicio lo dota de su peculiar color

El ejemplo m¨¢s popular de que los animales felices saben mejor est¨¢ en los jamones producidos con cerdos criados en libertad. Lo explica Jos¨¦ G¨®mez, director general de Joselito, para muchos los mejores jamones del mundo: ¡°La vida del animal, el ejercicio que realiza en libertad, sin estr¨¦s, y su alimentaci¨®n totalmente natural en dehesa durante dos montaneras ¡ªlos meses de invierno en los que consume hasta 10 kilos de bellota diarios y tres de hierba¡ª son fundamentales para que el jam¨®n tenga un alto contenido de ¨¢cido oleico en su grasa, con los aromas y sensaciones que claramente le distinguen¡±. Cada uno de los animales que cr¨ªan dispone de unas tres hect¨¢reas de bosque mediterr¨¢neo para pasear y hacer ejercicio, y camina hasta 10 kil¨®metros al d¨ªa para buscar comida. Desde el laboratorio de I+D de Joselito aseguran que as¨ª se consigue el color y la calidad de su producto: ¡°El ejercicio favorece la presencia de altas concentraciones de hierro y la acumulaci¨®n de pigmentos hem¨ªnicos que tienen buena capacidad de absorci¨®n; y todo esto potencia las coloraciones rojas. Se trata de una adaptaci¨®n fisiol¨®gica para conseguir un mayor metabolismo oxidativo del m¨²sculo, muy diferente al m¨²sculo de animales confinados que presentan tonalidades ros¨¢ceas¡±.

Piezas que saben a lo que tienen que saber

La mayor¨ªa de los estudios realizados en este campo no encuentra diferencias significativas entre el valor nutritivo de los alimentos producidos por animales criados en libertad y los criados en cautividad. Pero s¨ª existe una clara diferenciaci¨®n en las caracter¨ªsticas organol¨¦pticas ¡ªsabor y olor¡ª. Cecilio Barba Capote, profesor de la Universidad de C¨®rdoba: ¡°El ejercicio f¨ªsico en los animales mejora la infiltraci¨®n de grasa en el m¨²sculo, lo que aumenta la jugosidad y la ternura de la carne ya que la grasa tiene una gran capacidad de retenci¨®n de agua¡±. A eso tambi¨¦n contribuye la dieta en r¨¦gimen de pastoreo, que mejora la cantidad y calidad de la grasa de la leche y los huevos. Respecto al estr¨¦s, Barba Capote tiene claro que la ausencia del mismo se concreta en la disminuci¨®n del riesgo de padecer enfermedades. Un animal sin estr¨¦s es m¨¢s sano.

Los cerdos no son ¡ªni mucho menos¡ª los ¨²nicos animales que se permiten vivir en estas condiciones. Los bueyes (macho castrado de menos de cuatro a?os de edad, seg¨²n define la ley) de la zona leonesa de Valles del Esla habitan en medio de un espectacular verdor entre monta?as y florecillas en primavera, a cargo de personal que les pone nombre a cada uno de ellos. El director general de la marca, Luis Miguel Menc¨ªa, lo describe as¨ª: ¡°Aqu¨ª se respetan los protocolos de bienestar animal y el de los animales criados en libertad. Es la situaci¨®n l¨®gica e id¨®nea tal y como se entiende que se deben criar los animales¡±. Y no solo es as¨ª en la mayor caba?a, propiedad de la familia de David ?lvarez (due?a del grupo Eulen y verdadera art¨ªfice de la recuperaci¨®n de la cr¨ªa del buey), sino en el resto de las 70 peque?as ganader¨ªas que conforman Carnes Valles del Esla. ¡°En todas ellas el control sanitario es piedra angular en nuestra marca¡±, comenta Fernando Arce Berdia, jefe de los servicios ganaderos de Valles del Esla-Neal. Tanto es as¨ª que cuentan con matadero propio, situado en la monta?a junto a las fincas, como garant¨ªa de los procesos de sacrificio y despiece tanto de los bueyes como de su l¨ªnea de ternera mamona (alimentada solo con leche) y pastenca (que pastorea una vez destetada); lechazo; pollo de corral y cap¨®n.

El estr¨¦s influye en la textura

La idea de evitar estr¨¦s a los animales antes de la matanza no es balad¨ª. Lo argumenta Cecilio Barba Capote, profesor del M¨¢ster de Zootecnia y Gesti¨®n Sostenible de la Universidad de C¨®rdoba: ¡°Muchos estudios demuestran que las situaciones de estr¨¦s del animal en el transporte hacia los mataderos, y el manejo inadecuado en las horas previas al sacrificio, influyen en la calidad de la carne, dando lugar a lo que se conocen como carnes blandas, p¨¢lidas y exudativas (carnes PSE), o carnes oscuras, firmes y secas (carnes DFD)¡±. Pero no fueron ¨²nicamente las cualidades organol¨¦pticas de la carne lo que movi¨® a David ?lvarez (fundador de Eulen) a crear la marca Valles del Esla; se a?ade un profundo amor por la zona. Y as¨ª naci¨® este modelo de desarrollo rural y empresarial sostenible.

El ejercicio ayuda a que se infiltre la grasa, aumentando la jugosidad por su capacidad de retener agua

El inter¨¦s por la cultura sostenible tambi¨¦n est¨¢ en el germen del nacimiento, hace 28 a?os, de Finca Sarbil, en Etxauri (Navarra) de la mano de los hermanos Pedro y Gregorio Giron¨¦s. Su intenci¨®n era recuperar la ganader¨ªa tradicional y las razas aut¨®ctonas y, de paso, cubrir la demanda creciente de un p¨²blico preocupado por el trato a los animales que consumen. En la actualidad cuentan con una superficie de 1.000 hect¨¢reas que presenta un importante desnivel. Un dato importante, seg¨²n Josu Giron¨¦s, responsable de la finca: ¡°La parte m¨¢s alta est¨¢ a 1.130 metros de altura y la m¨¢s baja a 450 metros, lo que permite que el ganado realice una trashumancia interna seg¨²n las estaciones y las condiciones climatol¨®gicas. En verano ascienden a la parte alta donde el pasto en m¨¢s fresco y no hay mosquitos; en primavera descienden a los prados m¨¢s tempranos; y en oto?o e invierno complementan su dieta con bellota, hojas de encino, broza, y con forrajes que nosotros mismos producimos¡±. Giron¨¦s tambi¨¦n le otorga gran valor al cuidado de su salud: ¡°Nuestro ganado no se medica ni se utilizan organismos gen¨¦ticamente modificados. Los criamos bajo la normativa europea sobre agricultura ecol¨®gica, y todo su alimento es certificado¡±.

Y la alimentaci¨®n, en el sabor

Los huevos, la leche o el queso producidos por animales que viven en entornos relajados tambi¨¦n dicen ser m¨¢s sabrosos que los de granjas donde viven hacinados. Y es que el gusto de los huevos es muy manipulable. ¡°A las gallinas enjauladas les dan piensos y piment¨®n, y se nota. No hay m¨¢s que probarlos. Los que comemos siempre este tipo de huevos, lo notamos¡±, aseguran Pilar y Cristina Rodr¨ªguez, de Huevos El Madajal, cuya finca est¨¢ en Maello (?vila). ¡°Nuestras gallinas viven en r¨¦gimen de libertad, disponen de todo el d¨ªa para garbear. Les proporcionamos suplementos minerales y prebi¨®ticos naturales, adem¨¢s de hierba fresca para que las propiedades organol¨¦pticas de los huevos sean excepcionales, que se note el sabor a campo, y al mismo tiempo desarrollen un sistema inmune m¨¢s sano y fuerte que nos garantice tener una granja libre de medicamentos y antibi¨®ticos¡±. Eso s¨ª, al no estar sometidas a ciclos de luz y recibir una alimentaci¨®n con menor proporci¨®n en leguminosas, las gallinas de campo ponen menos huevos y eso, reconocen las hermanas Rodr¨ªguez, incrementa el precio del producto.

Un sistema similar tienen en R¨ªo Pradillo, finca biodin¨¢mica situada en Cercedilla (Madrid) donde comercializan la leche, los yogures y el queso de sus vacas pardas alpinas, que dan menos leche pero con m¨¢s grasa y prote¨ªnas, y frisonas, que dan m¨¢s leche pero con menos grasa, comentan en la finca. Astrid Zoe Heil es la responsable de animales, la vaquer¨ªa y lecher¨ªa: ¡°Est¨¢n siempre en espacio abierto con pasto, ¨¢rboles y agua fresca. Comen forraje biodin¨¢mico [que respeta ciertos principios que aseguran la salud de la tierra y de las plantas y procuran una nutrici¨®n sana a los animales y humanos], las cepillamos, las ponemos m¨²sica cl¨¢sica que les relaja, les llamamos por su nombre y cada una tiene su pesebre¡±. Todo eso, a?ade, ¡°les procura bienestar y repercute positivamente en la producci¨®n¡±.