La cocina que apaga el fuego

Rub¨¦n llega a la mesa llevando una jarra de caldo con el que termina de montar el plato de pescado que me acaban de servir. Viste el uniforme que lo distingue como cocinero y repite un gesto cada d¨ªa m¨¢s frecuente en los restaurantes de nuestro tiempo, incorporando el equipo de cocina al servicio tanto para rematar el plato en la mesa como para cantarlo, que es como distingue el argot culinario a la descripci¨®n de la comida ante el cliente. Vuelve pocos minutos despu¨¦s con unos camarones cocinados en sal y termina el servicio mientras lo explica. Todo es normal, salvo el ligero cojeo que desvela al andar.

Estoy en el comedor de El Cielo, el restaurante de Jos¨¦ Manuel Barrientos en Medell¨ªn (Colombia), y sus cocinas son el escenario en el que Rub¨¦n Dar¨ªo Romero D¨ªaz vive desde hace cuatro a?os su segunda vida, aunque bien pudiera presentarse como la tercera. La primera dur¨® 18 a?os y la pas¨® con sus dos hermanos en la casa de sus abuelos ¡ªel conflicto armado que desangra Colombia le quit¨® a la madre y la vida alej¨® a su padre¡ª, en la zona de Urab¨¢, en Antioquia. Ayudaba a su abuela Esperanza y al abuelo Santander en la cocina y las labores del campo y en alg¨²n momento so?¨® con acabar siendo cocinero.

La zona de Urab¨¢ defin¨ªa un campo de batalla que se dirim¨ªa en tres frentes, protagonizados por la guerrilla, las autodefensas paramilitares y el Ej¨¦rcito colombiano, con otros tantos caminos marcados para los j¨®venes, m¨¢s all¨¢ del de la huida. Rub¨¦n se alist¨® en el Ej¨¦rcito antes de ser reclutado a la fuerza por los paramilitares, como sucedi¨® con su hermano, o la guerrilla. Lo entendi¨® como la mejor forma de encontrar una salida y poder buscar un futuro. Empieza una segunda vida insertado en el Batall¨®n de Ingenieros Bijul Julio Rondo?o, hasta que, tres a?os despu¨¦s y sin cumplir los 21, pisa una mina en la zona del Choc¨® y pierde la pierna derecha.

¡°Cuando pierdes una parte del cuerpo es que te arrancan la vida. Piensas que no hay manera de seguir adelante¡±, me dice Rub¨¦n sentado junto a m¨ª en el comedor del restaurante. Bien mirado, la tercera vida de Rub¨¦n es la que finalmente le sonr¨ªe y se concreta poco despu¨¦s de eso, con una pierna met¨¢lica articulada en el lugar de la que pis¨® la mina y tras un curso para soldados heridos impartido por la Fundaci¨®n El Cielo.

El trayecto que trajo a Rub¨¦n desde el campo de batalla hasta una de las cocinas m¨¢s se?aladas de Colombia es el mismo, o muy parecido, al que han seguido otros 200 soldados heridos en combate en los ¨²ltimos nueve a?os. Poco despu¨¦s visito la escuela de cocina del Centro de Rehabilitaci¨®n H¨¦roes del Paramillo, en el cuartel de la cuarta brigada, en Medell¨ªn, donde un grupo de 30 soldados sigue un curso de panader¨ªa que dura tres meses. Hay cursos de cocina, de panader¨ªa y de barista, una profesi¨®n cada vez m¨¢s demandada en un pa¨ªs que vive para el caf¨¦. Algunos practicar¨¢n en las cocinas de El Cielo.

La Fundaci¨®n El Cielo tiene otro espacio, discreto y alejado de la mirada del p¨²blico, en el que trabaja con desmovilizados, que es el eufemismo que identifica a los antiguos guerrilleros que buscan la reinserci¨®n. Son grupos m¨¢s peque?os ¡ªentre tres y nueve alumnos¡ª pero siguen los mismos ciclos y cumplen programas id¨¦nticos. Han sido 80 en los ¨²ltimos a?os y reciben las mismas oportunidades que los soldados. Rub¨¦n comparte la partida de pescados y mariscos con dos desmovilizados. No debe de haber sido un proceso f¨¢cil para un mutilado pero la Fundaci¨®n ha creado un espacio de di¨¢logo que estimula el encuentro y llaman ¡°proceso de perd¨®n y reconciliaci¨®n a trav¨¦s de la cocina¡±. Es una iniciativa que se maneja a peque?a escala, pero parece que funciona. Al menos Rub¨¦n lo tiene claro. ¡°Me dieron la oportunidad de conversar con exguerrilleros, acept¨¦ trabajar con ellos y hoy no me arrepiento. Trabajo con dos desmovilizados y los considero amigos, pero sobre todo son mis compa?eros¡±.