Los mercados de toda la vida son los nuevos clubes de moda

Cuando en los informativos se dice que se recupera la confianza en los mercados, seg¨²n el dogma econ¨®mico dominante, la econom¨ªa mejora. Pero si hablamos de recuperar la confianza en los mercados de toda la vida, los de abastos, lo que mejora es la vida de las ciudades y la salud de los ciudadanos.

Durante las ¨²ltimas d¨¦cadas del pasado siglo XX estos establecimientos sufrieron un declive motivado por varias razones: la aparici¨®n de los supermercados y las grandes superficies comerciales, el aceler¨®n del estilo de vida que dejaba menos tiempo para hacer la compra, la especulaci¨®n urban¨ªstica o la incorporaci¨®n de la mujer al mundo laboral. Ahora parece que los mercados viven un momento de revitalizaci¨®n. Los motivos tambi¨¦n son variados: la b¨²squeda de una alimentaci¨®n m¨¢s sana y natural, el gusto por lo ecol¨®gico, la influencia de ciertos cocineros de renombre o la aparici¨®n de los llamados gastromercados.

Las catedrales del gusto (ediciones Modus Operandi) es un libro que reivindica estos comercios tradicionales y recoge algunos de los m¨¢s interesantes que se encuentran por el territorio espa?ol. ¡°Los mercados hab¨ªan ca¨ªdo en el olvido y hab¨ªan sufrido una importante merma de p¨²blico¡±, dice ?frica Tolosa, coautora de la obra junto con Mercedes Gonz¨¢lez-Fr¨ªas, "los recogimos y los llamamos catedrales, tanto por su inter¨¦s arquitect¨®nico como por ser un importante punto de encuentro de la poblaci¨®n. Ahora muchos de ellos se han adaptado a los nuevos tiempos, con horarios m¨¢s amplios, la incorporaci¨®n de nuevas tecnolog¨ªas e internet, e incluso el reparto a domicilio". Honrarlos es nuestra forma de festejar el D¨ªa Mundial del Medio Ambiente.

En pleno siglo XXI, los mercados de abastos siguen teniendo ventajas frente a las grandes cadenas. Para empezar, el trato directo con los comerciantes que muchas veces conocen al cliente personalmente y conocen sus gustos a la perfecci¨®n. Esta cercan¨ªa, esta interacci¨®n social, hace que los mercados sean unos puntos importantes a la hora de generar ese tejido de barrio que hace las ciudades m¨¢s habitables, tal y como describ¨ªa la urbanista Jane Jacobs. Ayudan al peque?o vendedor (que es, al mismo tiempo, su vecino) y est¨¢n llenos de colores, de olores, de ruidos, de roces, y alejados del pl¨¢stico y la uniformidad de las grandes cadenas de distribuci¨®n. La vida colorida frente a la fr¨ªa alienaci¨®n servida en bandeja de poresp¨¢n. Muchas veces el propio espacio arquitect¨®nico en el que se encuentran las plazas de abastos ya resulta bastante m¨¢s sugerente que un cl¨®nico supermercado iluminado por tubos fluorescentes. Y otro detalle importante: en los mercados hay bar.

"Este tipo de mercado ha ayudado a recuperar espacios y a acercarlos a la juventud y otros sectores de la poblaci¨®n que no los frecuentaba¡±, Mercedes Gonz¨¢lez-Fr¨ªas

Desde el punto de vista de la alimentaci¨®n, aqu¨ª podemos encontrar gran riqueza en productos frescos (y m¨¢s variedades tradicionales), muchas veces provenientes de peque?os productores locales o regionales que no est¨¢n demasiado lejos de donde se vende su mercanc¨ªa. El mercado tradicional favorece los ciclos cortos de comercializaci¨®n en la alimentaci¨®n. Es decir, fomentan el comercio de proximidad, lo que resulta m¨¢s ecol¨®gico y el alimento se consume m¨¢s fresco. Con la llegada de las nuevas tendencias en esto de los mercados, tambi¨¦n es posible encontrar toda una panoplia de refinadas delicatessen que encontraremos en las cadenas de alimentaci¨®n. Las autoras de Las catedrales del gusto tambi¨¦n ponen el foco en otras ventajas: ¡°Los mercados son organizaciones que se construyen desde abajo, desde los propios protagonistas, productores, comerciantes y consumidores¡±, escriben. En definitiva, organizaciones m¨¢s horizontales y democr¨¢ticas.

Buena parte de este fen¨®meno de revitalizaci¨®n de los mercados tiene que ver con los gastromercados, cuyo paradigma ser¨ªa el de San Miguel, en Madrid, al que le han salido imitadores por doquier. Mercados como este, y otros con el de San Ant¨®n en Madrid o La Boquer¨ªa y Santa Caterina en Barcelona, no est¨¢n exentos de pol¨¦mica: se les critica por no ser aut¨¦nticos mercados, ya que muchas veces ofrecen m¨¢s delicatessen que productos tradicionales (ostras y sushi en lugar de tomates y pimientos), y por estar pensados m¨¢s para los turistas que para los vecinos. Tambi¨¦n por colaborar en eso que llaman gentrificaci¨®n: el aburguesamiento de los barrios a base de alta cocina hipster y gin tonic que acaba por expulsar a la poblaci¨®n habitual y sustituirla por clases m¨¢s acomodadas.

¡°De todas formas este tipo de mercado ha ayudado a recuperar espacios y tambi¨¦n a acercarlos a la juventud y otros sectores de la poblaci¨®n que no los frecuentaba¡±, dice Gonz¨¢lez-Fr¨ªas. En algunos de ellos coexiste la zona m¨¢s gastron¨®mica con la m¨¢s tradicional (es el caso de San Ant¨®n o Ant¨®n Mart¨ªn, en Madrid). Otros modelos que se dan con frecuencia en la actualidad, conviven en su mismo edificio con un supermercado, lo que permite comprar productos frescos en los puestos y otros productos en la cadena comercial. Seg¨²n las autoras, las grandes empresas de distribuci¨®n contribuyen a veces de forma importante en la rehabilitaci¨®n de estos lugares.

¡°Defendiendo los mercados de abastos queremos apostar por una alimentaci¨®n natural, casera y de temporada¡±, explica Gonz¨¢lez-Fr¨ªas. Estos son algunos de los mercados m¨¢s interesantes que rese?an en su libro, lugares que a¨²nan gastronom¨ªa y recetas tradicionales, adem¨¢s de arquitectura, historia y cultura. Una idea: hacer turismo de mercados y recorrer la geograf¨ªa espa?ola visitando estas catedrales.

Mercado Central de Valencia. ¡°La idea de catedral nos vino precisamente por este mercado, de arquitectura espectacular¡±, afirma Gonz¨¢lez-Fr¨ªas. Este enorme edificio modernista de vidrio, cer¨¢mica y metal, con impresionantes c¨²pulas, se comenz¨® a construir en 1914. Hoy en d¨ªa, es una gran atracci¨®n tur¨ªstica y re¨²ne a m¨¢s de 300 comerciantes: es el mayor centro de Europa dedicado a los productos frescos y el primero del mundo que afront¨® la informatizaci¨®n de las ventas y el reparto a domicilio.

Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. Detr¨¢s de la catedral de Santiago est¨¢ esta otra catedral del comercio, el segundo lugar m¨¢s visitado de la ciudad. El edificio, dise?ado en 1941 por Joaqu¨ªn Vaquero Palacios, en siller¨ªa de granito y con b¨®vedas de ca?¨®n, acoge 177 puestos y 250 paisanas productoras de grelos, miel, aguardiente, ma¨ªz o pimientos del Padr¨®n. Huele a mar, huele a marisco y a pescado muy fresco, porque est¨¢ prohibido venderlo congelado; merluza, rodaballo, lubina, etc., que vienen de Muros, Noia, Rianxo o Ribeira. Sin olvidar la vieira, que recibe el nombre de concha del peregrino.

Mercado de San Fernando (Madrid). En el castizo y multicultural barrio de Lavapi¨¦s est¨¢ este mercado recuperado por los comerciantes y los vecinos. Su lema: "Ven al mercado y haz barrio". Entre las paredes de este edificio neocl¨¢sico no solo se comercia con alimentos, sino que tiene lugar una intensa vida cultural: Los domingos se llena de gente con ganas de tapear en sus puestos y bailar en la plaza central, todo ello te?ido de un fuerte compromiso social y preocupaci¨®n por la p¨¦rdida de soberan¨ªa alimentaria, la difusi¨®n del slow food o la precaria situaci¨®n de los peque?os comerciantes y productores.

Mercado Central de las Atarazanas (M¨¢laga). Tras la puerta ¨¢rabe que lo protege, se puede ver de todo: comida ecol¨®gica, vegetariana o carn¨ªvora, panes especiales o bares de zumos y bebidas con o sin alcohol. Tambi¨¦n frutas y verduras ex¨®ticas provenientes de las huertas malague?as. En 2008 se iniciaron las reformas para adaptar el mercado a las necesidades actuales: los puestos han sido renovados y la luz entra por el techo trasl¨²cido a trav¨¦s de la vidriera de 108 pa?os, obra de los hermanos Atienza, que muestra diversa iconograf¨ªa de la ciudad. En 1979 fue declarado Patrimonio Hist¨®rico de Espa?a.

Mercado de San Ant¨®n (Madrid). Se encuentra en el coraz¨®n del barrio de Chueca y combina los puestos tradicionales, en la planta baja, con la gastronom¨ªa sofisticada en la segunda, la zona show cooking (la elaboraci¨®n de los platos se realiza delante de los comensales): chocolates, reposter¨ªa, vinoteca, especialidades griegas o japonesas. El nuevo mercado abri¨® sus puertas en 2011 sustituyendo la vieja y obsoleta edificaci¨®n de 1945. En la tercera planta ofrece su cara m¨¢s l¨²dica, all¨ª est¨¢ el restaurante La Cocina de San Ant¨®n, con terraza, barra coctelera, vistas al barrio y marcha nocturna. Completan la oferta un supermercado en el s¨®tano, una sala de exposiciones (Espacio Trap¨¦zio) y diversas actividades culturales. Una curiosa mezcla de modernidad y tradici¨®n que concuerda a la perfecci¨®n con el ambiente del barrio.

Mercado de Santa Caterina (Barcelona). Para Tolosa, ¡°aunque no es tan famoso como el de La Boquer¨ªa, no debemos olvidarnos de esta hermosa edificaci¨®n cuyo tejado tiene formas de olas multicolor¡±. Su rehabilitaci¨®n, llevada a cabo por los arquitectos Miralle y Tagliabue (el colorido mosaico de la cubierta es del artista Toni Camella) finaliz¨® en 2005 y form¨® parte de la recuperaci¨®n urban¨ªstica de la Ciutat Vella: durante las obras se encontraron restos arqueol¨®gicos que pueden visitarse. A pesar de su sofisticaci¨®n, en el interior se cobijan los puestos sin orden predeterminado, recuperando el aire de un viejo mercado de pueblo. Tambi¨¦n se halla Cuines de Santa Caterina, un restaurante en el que los fogones y los cocineros est¨¢n a la vista del cliente.

Mercado de Abastos de Zamora. ¡°Es un precioso edificio modernista, con arcos rematados en vidrieras, en el que se pueden encontrar art¨ªculos tradicionales y curiosos como las crestas de gallo: se fr¨ªen y son un manjar exquisito¡±, asegura Gonz¨¢lez-Fr¨ªas. Toda la riqueza agroalimentaria de la provincia se encuentra representada en este mercado: un ejemplo son los garbanzos de Fuentesa¨²co, cuya calidad era tal que se les dio protecci¨®n real en el siglo XVI. Tambi¨¦n la casquer¨ªa, las garrapi?adas o las pipas. Sin olvidar las truchas, que dieron lugar al mot¨ªn que lleva su nombre: seg¨²n la leyenda, se inici¨® por una discusi¨®n sobre qui¨¦n deb¨ªa llevarse la ¨²ltima, el noble Don G¨®mez ?lvarez de Vizcaya o el sencillo Pedro el Pellitero. La disputa fue tan exaltada que el pueblo acab¨® encerrando a los nobles en una iglesia y prendi¨¦ndole fuego.

Mercado de Chamart¨ªn (Madrid). ¡°Est¨¢ impoluto y es uno de los que ofrecen mayor variedad de productos¡±, dice Tolosa. Aunque desde su inauguraci¨®n, en 1962, no ha cambiado mucho su aspecto exterior, por dentro est¨¢ totalmente renovado. Aqu¨ª, hace 30 a?os, comenz¨® su andadura la carnicer¨ªa Raza Nostra, que ahora tiene una cadena de 41 restaurantes por toda Espa?a, especializados en hamburguesas. En total, en Chamart¨ªn hay 68 establecimientos que, adem¨¢s, promueven la vida cultural: desde hace 20 a?os subvencionan a la Orquesta Sinf¨®nica de Chamart¨ªn.

Mercado Municipal Sa Pla?a (Ciudadela, Menorca). ¡°Es el centro neur¨¢lgico de la ciudad, desprende mucho encanto, con sus azulejos verdes y blancos¡±, dicen las autoras. Es un entramado de arcos y b¨®vedas que forman porches en los que se puede comprar verduras y hortalizas de las huertas menorquinas. La edificaci¨®n central, rodeada de cristaleras a trav¨¦s de las que se observa el trasiego de las pescaderas (casi todas mujeres), est¨¢ dedicada exclusivamente al producto del mar y representa la ¨²nica prueba de arquitectura de hierro del siglo XIX en la isla. Se puede comprar pescado y marisco fresqu¨ªsimo y degustarlo en el bar m¨¢s pr¨®ximo, S¡¯Aguait, donde lo preparan a la plancha o frito.

Mercamadrid. ¡°Aunque no responde al estereotipo tradicional y los profanos no podemos visitarlo, lo hemos incluido por su importancia y por ser el segundo establecimiento comercial de pescado del mundo despu¨¦s del Tsukiji de Tokio¡±, dicen las autoras, ¡°es la madre de todos los mercados¡±. Las cifras son astron¨®micas: 2.215.060 metros cuadrados, 12.000.000 consumidores, 800 empresas instaladas, 25.000 personas de poblaci¨®n media y 17.000 veh¨ªculos diarios. Entrar en Mercamadrid de madrugada es entrar en un universo paralelo que desarrolla su actividad mientras el resto de la ciudad duerme. Ah¨ª se concentran y distribuyen la mayor parte de los alimentos que se consumen en la regi¨®n. Y sigue ampli¨¢ndose.