Y por si fuera poco, los dulces envejecen

¡°El proceso de envejecimiento de la piel ocurre por multitud de factores ex¨®genos como la radiaci¨®n solar, la contaminaci¨®n, el estr¨¦s¡­; y end¨®genos, con una fuerte carga gen¨¦tica, como la perdida de elasticidad, la ralentizaci¨®n de la renovaci¨®n celular, la disminuci¨®n de la actividad de los fibroblastos¡­¡±. Son palabras de Jes¨²s Honorato P¨¦rez, catedr¨¢tico de Farmacolog¨ªa de la Facultad de Medicina de la Universidad de Navarra, quien apunta, adem¨¢s, que en este proceso intervienen dos factores de forma muy directa: la oxidaci¨®n y la glicaci¨®n.

El primero de ellos es la forma de envejecimiento m¨¢s com¨²n y conocida: ¡°Resulta de la producci¨®n de radicales libres que tienen efectos t¨®xicos sobre ciertas c¨¦lulas que influyen en el proceso de envejecimiento de muchos tejidos, entre ellos, la piel¡±. El segundo tiene que ver con la glucosa presente en el organismo: ¡°La glicaci¨®n consiste en una reacci¨®n lenta de az¨²cares, como glucosa y ribosa, con ciertas prote¨ªnas. En t¨¦rminos dermatol¨®gicos la glicaci¨®n se entiende como una reacci¨®n espont¨¢nea de la glucosa sangu¨ªnea con las fibras d¨¦rmicas de col¨¢geno y elastina. Las sustancias resultantes de la glicaci¨®n se acumulan tanto dentro como fuera de las c¨¦lulas influyendo de forma importante en el proceso de envejecimiento de la piel¡±.

Dicho con otras palabras, seg¨²n Caroline N¨¨gre, bioqu¨ªmica y directora de comunicaci¨®n cient¨ªfica de Yves Saint Laurent, ¡°es la caramelizaci¨®n de ciertas prote¨ªnas de la piel como el col¨¢geno¡±. Al contrario de lo que ocurre en los procesos de oxidaci¨®n, las fibras de col¨¢geno no se degradan y pierden firmeza, sino que se quedan r¨ªgidas como el az¨²car cuando se convierte en caramelo.

?Qu¨¦ parte del envejecimiento de la piel se debe a la glicaci¨®n? Seg¨²n el profesor Peter H. Seeberger, experto en glicobiolog¨ªa y director del departamento de Sistemas Biomoleculares del Instituto Max Planck de Alemania, ¡°se calcula que un 25% del envejecimiento es a causa de la glicaci¨®n¡±. Un estudio publicado en el British Journal of Dermatology comprob¨® que mujeres de 20 a 30 a?os no mostraban signos de glicaci¨®n en el col¨¢geno de la piel abdominal; a partir de esta edad, el efecto de la glucosa en las fibras de col¨¢geno crec¨ªa, de modo que a los 50 a?os el 20% de esa piel mostraba glicaci¨®n avanzada, y a los 80, el 50%.

Afecta m¨¢s a los diab¨¦ticos

En las personas que sufren diabetes cr¨®nica esta forma de envejecimiento se evidencia antes por la excesiva presencia de glucosa en sangre. Seg¨²n un estudio realizado en 2010 por el Instituto Nacional de Ciencias M¨¦dicas y Nutrici¨®n Salvador Zubir¨¢n, de M¨¦xico, ¡°la evidencia demuestra que la glucosa constituye no solo la principal fuente de energ¨ªa, sino que tambi¨¦n contribuye a las complicaciones cr¨®nicas de la diabetes y de la vejez, al participar en los procesos de glicaci¨®n y entrecruzamiento de prote¨ªnas, con sus consecuentes efectos de deterioro sobre las c¨¦lulas y los tejidos de diversos ¨®rganos¡±. Este estudio calcula que hay m¨¢s de 200 millones de diab¨¦ticos en el mundo.

La dieta puede ayudar

?Se puede desacelerar el envejecimiento por glicaci¨®n? S¨ª, se puede, como lo evidencia un estudio dirigido por A. R. Hipkiss, responsable de Ciencias Biomoleculares del King¡¯s College de Londres. ¡°Se ha demostrado que la carnosina inhibe las modificaciones proteicas producidas por la glicaci¨®n. Esta sustancia tiene un efecto bloqueante de las mol¨¦culas de glucosa, lo que da lugar a la formaci¨®n de carnosina glicada que es eliminada posteriormente. Su consecuencia es que se impide la fijaci¨®n de la glucosa a las fibras de elastina y col¨¢geno y se reduce la incidencia de rigidez y arrugas en la piel¡±.

La carnosina est¨¢ presente de forma natural en el tejido muscular y cerebral, indica el qu¨ªmico de la Universidad T¨¦cnica de Munich, H.D Belitz, en su libro Qu¨ªmica de los alimentos (Acribia), "y tambi¨¦n en numerosos alimentos como la carne de ave de corral y de cerdo (2.000 miligramos por cada 450 gramos) y en la de vaca (1.500 miligramos por 450 gramos)¡±.