Paco Roncero, loco por el yogur

Su pasi¨®n por el yogur es paralela a la que siente por el deporte. Paco Roncero, que decidi¨® empezar a cuidarse en 2008, agobiado por un ritmo de trabajo estresante y por el sobrepeso; ahora se confiesa "loco por el yogur". Su f¨®rmula parece haberle dado resultado, teniendo en cuenta que desde entonces ha abierto cuatro nuevos restaurantes en el extranjero [Versi¨®n Original, en Bogot¨¢; Pata Negra, en Cartagena de Indias; La Canica, en San Miguel de Allende, y Estado Puro, en Shangh¨¢i] y se ha convertido en un triatleta.

Roncero (Madrid, 1969), con dos estrellas Michelin en el madrile?o La Terraza del Casino, utiliza el yogur, como protagonista o como un ingrediente m¨¢s, en muchas de las recetas de sus famosos restaurantes. "Desde que hago deporte decid¨ª ser coherente con mi alimentaci¨®n y mi estilo de vida. Cada ma?ana, antes de salir a correr, me tomo un caf¨¦ con leche y un yogur porque tiene una gran cantidad de prote¨ªnas", explic¨® el chef el mi¨¦rcoles en Madrid, durante la master class sobre el yogur que ofreci¨® en el espacio Kitchen Club.

El cocinero aconseja comenzar el d¨ªa con lo que ¨¦l llama sweet garden, un apetitoso jard¨ªn en el que sobre una base de yogur cubierta con cereales se pueden "sembrar" frutas y verduras. "Hay que hacerlo de una forma divertida, diferente, para que sea atractivo para los dem¨¢s, pero tambi¨¦n para uno mismo. Adem¨¢s de trocitos de frutas como pi?a, carambola, mango, pitaya, frambuesas o moras, me gusta intercalar verduras confitadas: tomates, zanahorias o calabacines van muy bien para esta mezcla", explica el cocinero que, adem¨¢s, regenta Sublimotion, en Ibiza, del que dicen que es el restaurante m¨¢s caro del mundo. El chef recomienda tambi¨¦n a?adir algunas semillas, frutos secos o fruta liofilizada. "En definitiva, lo que tengamos en la nevera. Lo importante es no complicarse la vida", apunta.

La estrella de la demostraci¨®n, que promovi¨® Danone, fue el risotto con espuma de lim¨®n y c¨ªtricos. "Un plato que se me ocurri¨® despu¨¦s de comer un risotto en blanco en un restaurante de Mil¨¢n que no me gust¨® mucho. Pens¨¦ c¨®mo hacerlo con m¨¢s gracia y, cuando me estaba comiendo un yogur, se me ocurri¨® sustituir el caldo de pollo que habitualmente se usa para el risotto para cocinar el arroz y, una vez cocido, mantecarlo con yogur".

El coulant de yogur, las obleas de soja rellenas o los filipinos, ambos rellenos del l¨¢cteo, son algunas de las recetas que Roncero elabor¨® durante su demostraci¨®n en la que, sobre todo, insisti¨® en la gran cantidad de prote¨ªnas de buena calidad y calcio de f¨¢cil asimilaci¨®n que tiene este alimento, adem¨¢s de su contenido en vitaminas. El yogur, cuyo origen se remonta al 5.000 antes de Cristo en Asia central y cuyas propiedades ya se conoc¨ªan en el siglo XIII ¡ªcomo demostr¨® que el ej¨¦rcito de Genghis Kan lo tuviera incluido en su dieta¡ª, se populariz¨® a principios del siglo XX gracias a las investigaciones del premio Nobel de Medicina Ilya Mechnikov.