Alta cocina en las c¨¢rceles del Reino Unido

EL ASPECTO fr¨ªo y severo de la fachada de la c¨¢rcel de High Down, en el municipio londinense de Sutton, contrasta con el ambiente de armon¨ªa y elegancia que impera en su restaurante. Mesas de cristal y sillas de piel acogen a un centenar de comensales externos, mientras los atienden m¨¢s de una veintena de presos que, poco antes de cumplir su condena, aprenden un oficio e interac?t¨²an con los clientes para ensayar su reinserci¨®n en la sociedad. Todos los d¨ªas, desde hace m¨¢s de siete a?os, en The Clink (la trena, el talego) la sensaci¨®n de tener una segunda oportunidad en la vida se manifiesta sobre manteles blancos.

El d¨ªa que fue ascendido a jefe de cocina de la prisi¨®n, Alberto Crisci les plante¨® a sus jefes la necesidad de contar con un equipo numeroso para dar de comer a los m¨¢s de 1.000 reclusos encerrados. ¡°No hay presupuesto, Al¡±, le dijeron rotundamente, y entonces ¨¦l solicit¨® autorizaci¨®n para formar a los presos que, hasta ese momento, solo se encargaban de limpiar la cocina y el comedor. El chef brit¨¢nico cuenta esta historia en las instalaciones del Basque Culinary Center, donde particip¨® hace unas semanas en Culinary Interaction, una jornada que reuni¨® a varios proyectos que ven en la gastronom¨ªa un factor para el cambio social.

El chef Alberto Crisci comenz¨® una campa?a para sensibilizar a los hosteleros con el objetivo de que dieran trabajo a los exconvictos rehabilitados.

Despu¨¦s de definir un protocolo de seguridad (tipo de delitos cometidos, perfil psicol¨®gico, tiempo de condena, horarios, cuchillos bajo un control estricto¡­), este chef se dedic¨® a instruir a los seleccionados en alta cocina. No obstante, cuando sal¨ªan a la calle, la realidad se encargaba de estropearles el plan: sus antecedentes penales les imped¨ªan llegar a firmar un contrato o no tardaban en cometer un nuevo delito que los devolv¨ªa a la c¨¢rcel. Entonces Crisci, explica, comenz¨® una campa?a para sensibilizar a los hosteleros con el objetivo de que dieran trabajo a los exconvictos rehabilitados. El nivel de reincidencia delictiva de la prisi¨®n, seg¨²n datos del Ministerio de Justicia de Reino Unido, ha pasado del 25% al 12%.

A finales de 2008 se incluy¨® a High Down en un programa de reforma y ampliaci¨®n de instalaciones. El cocinero vio en esto ¡°la gran oportunidad¡± y sugiri¨® construir un restaurante para dar de comer a clientes del exterior. La idea funcion¨® y ya se ha extendido a tres c¨¢rceles m¨¢s (Cardiff, Brixton y Styal), donde se han rehabilitado m¨¢s de 800 personas que ¡°entraron como presos y salieron como cocineros o camareros de alto nivel¡±, cuenta Crisci.

Al ubicarse dentro de una c¨¢rcel, el restaurante le pide a sus clientes efectuar la reserva con al menos 72 horas de anticipaci¨®n, presentar una identificaci¨®n con fotograf¨ªa, pasar una revisi¨®n similar a la de cualquier aeropuerto, dejar los tel¨¦fonos m¨®viles en las taquillas de la entrada, no llevar m¨¢s de 50 libras en efectivo y ser conscientes de que en The Clink no se sirve alcohol y los cubiertos son de pl¨¢stico. El men¨² cambia con la llegada de cada estaci¨®n del a?o. En este rinc¨®n de la prisi¨®n, donde los de fuera conviven con los de dentro, el ¨²nico delito ser¨ªa no disfrutar de sus platos.