?Qu¨¦ es un restaurante?

Lunes 13 de marzo

Antes de que Joan Roca se subiera al escenario para exponer sus puntos de vista, algunas ponencias previas hab¨ªan rozado la misma cuesti¨®n. Asist¨ªamos a Di¨¢logos de Cocina 2017, sexta edici¨®n de este congreso (diez a?os de vida), convocado en la sede del Basque Culinary Center bajo la iniciativa de Mugaritz y Eurotoques. Un foro que durante dos d¨ªas ha albergado an¨¢lisis, exposiciones y coloquios brillantes con un lema gen¨¦rico: Pensando en una cocina de c¨®digo abierto.

Durante la ma?ana del pasado lunes, con el t¨ªtulo, Comensales ?qu¨¦ quieren? el fil¨®sofo Luis Castellanos hab¨ªa reflexionado en los est¨ªmulos de quienes acuden a los restaurantes. Concluy¨® exponiendo los grados de satisfacci¨®n de algunos clientes de Mugaritz tras disfrutar de un men¨² de 23 platos.

?Qu¨¦ hemos descubierto? se pregunt¨® a s¨ª mismo Castellanos. Varias cuestiones: a) Las expectativas importan. b) La regla de oro del pico final se cumple. c) La influencia de la sensorialidad. d) La diferencia entre los comensales: agradables / sociales o concienzudos / reflexivos. e) El efecto contagio.

En otra ponencia posterior, Andoni Aduriz y el chef mexicano Jair Tellez, dialogaron sobre dos temas: ?Cocinero el que cocina? ?Ejecuci¨®n o idea? Debate interesante en el que el chef vasco solt¨® p¨ªldoras contundentes: ¡°Un restaurante es una cosa muy complicada. Se aproxima m¨¢s a una trainera que a un barco.¡± ¡°El t¨¦rmino chef es como una chaquetilla, entra en cualquier cuerpo.¡±

No se qued¨® atr¨¢s el publicista Toni Segarra: ¡°Parte importante del trabajo de Ferr¨¢n Adri¨¤ fue negar a los comensales el papel prioritario del que siempre hab¨ªan disfrutado para convertirlos en espectadores de una obra, sus famosos men¨²s degustaci¨®n.¡± Tan interesante como otra de sus reflexiones: ¡°Los restaurantes empezaron a cambiar cuando alguien decidi¨® hacer visible el espacio sagrado de la cocina.¡±

Y lleg¨® el turno de Joan Roca con una ponencia sugerente ?Qu¨¦ es un restaurante? Pocas horas antes los organizadores me hab¨ªan solicitado que le acompa?ara en el escenario para apoyar su exposici¨®n. En la tarima me junt¨¦ con Dani Lasa del equipo de I+D de Mugaritz, y con el hostelero colombiano Harry Sasson.

Tras un somero repaso a los restaurantes que m¨¢s huella le hab¨ªan dejado, Roca insisti¨®: ¡°Los restaurantes son empresas de servicios, es fundamental que respondan a valores definidos. Son lugares que pretenden conmoverte y emocionarte, y finalmente te restauran. En el ADN del Celler de Can Roca yace la idea de cocinar con libertad, adem¨¢s del anclaje a nuestro entorno. Un restaurante es tambi¨¦n una comunidad, una red econ¨®mica y social. De ah¨ª la ventaja de vincularse a una persona o a una familia.¡±

Harry Sasson comentar¨ªa que abri¨® su primer restaurante con 25 a?os y continuaba so?ando con crear otros nuevos. ¡°Mi restaurante es la extensi¨®n de mi casa.¡±, recalc¨®. ¡°El ¨²ltimo sorbo de un caf¨¦ es lo que se lleva el comensal en el recuerdo. Hay que cuidarlo todo¡±

Dani Lasa, m¨¢s provocador, declarar¨ªa que se sent¨ªa inc¨®modo con la palabra restaurante y reivindic¨® la idea de ese espacio donde no solo manda el paladar ¡°Lo que resulta bueno o, malo, lo que nos parece rico o no, depende de lo que conozcamos. Lo importante es que los platos tengan sentido. Vivimos bajo la dictadura del sabor¡±, apostillar¨ªa. ¡°Uno de los preceptos de Mugaritz es que las cosas no tienen que estar ricas, sino tener un porqu¨¦. Lo novedoso no ha de ser necesariamente placentero. En Mugaritz realizamos una labor pedag¨®gica. Proponemos disfrutar con los sentidos m¨¢s all¨¢ del sabor¡­¡±

Cuando lleg¨® mi turno me sent¨ª obligado a exponer mi punto de vista sobre la evoluci¨®n del concepto.

?Qu¨¦ es un restaurante? me pregunt¨¦ a m¨ª mismo. Muchas cosas al mismo tiempo: espacios con sillas vac¨ªas; lugares donde se come bien o mal; rincones de encuentro y de placer; santuarios de no pocos egos¡­ El concepto es tan amplio que resulta imposible definirlo, recalqu¨¦. Solo hay una cosa evidente, los restaurantes no dejan de evolucionar.

Datos para la reflexi¨®n.

A?o 2009 Me encuentro con Nick Lander en Tokio, cr¨ªtico gastron¨®mico del Financial Times en el congreso Tokio Taste organizado por Yukio Hattori, director de una escuela de hosteler¨ªa. ¡°Cuando esta crisis termine, los restaurantes no se parecer¨¢n a lo que son¡±, me comentar¨ªa mi colega brit¨¢nico. Ocho a?os despu¨¦s, aquella predicci¨®n se cumple de forma acelerada. El modelo evoluciona y los cambios siguen imparables.

A?o 2016 La Gu¨ªa Michelin 2016 de Singapur concede una estrella a dos puestos callejeros situados en los famosos hawkers de la ciudad. ?Pueden considerarse restaurantes estos hangares con mesitas r¨²sticas y sin aire acondicionado en los cuales los comensales compran su comida y desempe?an el papel de camareros? ?Alguien se atreve a decir que no lo son?

1970 Por primera vez Raimundo Gonz¨¢lez Frutos, propietario del Rinc¨®n de Pepe de Murcia, sienta a sus clientes frente a una barra tradicional. Un hito hist¨®rico desconocido hasta entonces. Desde Murcia el modelo se extiende por Alicante y accede entre otros locales a Nou Manolin. El famoso chef Jo?l Robuchon, que veranea en Calpe, asimila el formato y en 2003 abre en Paris su primer L?Atelier de Jo?l Robuchon, barra espa?ola con est¨¦tica japonesa. En el momento actual cuenta con numerosos locales iguales en todo el mundo con los que colecciona 28 estrellas Michelin. ?Alguien afirmar¨ªa que las barras de Robuchon no son restaurantes?

2016. Atera (Nueva York) Dos estrellas Michelin. Restaurante de barra para 12 comensales. Al frente de la cocina el chef Ronnie Emborg que oficia a corta distancia de sus clientes. Entre la barra y la cocina un jefe de sala / barra, Matthew Abbick que asombra con su trabajo. Realiza c¨®cteles, atiende la barra, recoge platos, prepara caf¨¦¡­ Todo con una elegancia excepcional.

Conclusi¨®n: la sala de los restaurantes lleva tiempo evolucionando. Hay una aproximaci¨®n progresiva de los cocineros a los comensales. La antigua frontera entre la cocina y la sala est¨¢ rota. Los cocineros trabajan cada vez m¨¢s cerca de los comensales y las salas se transforman a pasos acelerados.

1999 El cocinero Marcelo Tejedor abre en Santiago de Compostela su recoleto restaurante Casa Marcelo. Por razones econ¨®micas y de espacio ¨¦l mismo y su ayudante de cocina sirven las mesas. Nace la figura del cocinero / camarero.

2006 Tras la presentaci¨®n del Manifiesto de la Nueva Cocina N¨®rdica (2005) Ren¨¦ Redzepi calca el modelo de sala de Casa Marcelo y en su restaurante Noma, ¨¦l y otros cocineros presentan los platos en las mesas. Cobra forma en la alta cocina la incipiente figura del cocinero / camarero, figura reversible que tiende a consolidarse.

2016 David Mu?oz inaugura StreetXo London en Mayfair el barrio m¨¢s elegante de la capital. Barra y mesas sin manteles, m¨²sica encandilante, la figura pujante del cocinero / camarero y una carta cambiante. En las mesas varios platos del tres estrellas DiverXo alta cocina para compartir y tomar con las manos, bien con palillos o con cuchillo y tenedor. ?Alguien se atrever¨ªa a negar que se trata de un restaurante pos moderno? La evoluci¨®n prosigue imparable en todos los escalones, restaurantes de alta cocina o de ¨¢mbito popular.

Ya a final, cuando hab¨ªamos concluido el coloquio le pregunt¨¦ en privado a Roca. ?Qu¨¦ es un restaurante, Joan? ¡°Eso quisiera saber yo¡±, me contest¨® con una enorme sonrisa.

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