Por qu¨¦ hay unos salmones m¨¢s rojos que otros

Nos hemos acostumbrado al sushi y al salm¨®n ahumado, carpaccios y ensaladas de aguacate con salm¨®n, siempre con un denominador com¨²n: el color rosado, indicador de su frescura, que esperamos en estos platos. Curiosamente, el salm¨®n procedente de acuicultura (el m¨¢s frecuente en pescader¨ªas y supermercados, y m¨¢s econ¨®mico) tendr¨ªa en realidad la carne blanca, como otros muchos pescados, pero los productores lo pigmentan para agradar al ojo del consumidor.

?Por qu¨¦? Seg¨²n diversos estudios, el comprador que va a una pescader¨ªa acepta pagar un poco m¨¢s, con tal de que el salm¨®n sea rojo. En una investigaci¨®n del Departamento de Econom¨ªa de la Universidad del Ciencias Humanas de Noruega se analizaba la importancia que se da al tono del salm¨®n atl¨¢ntico. Y descubrieron que las ventas caer¨ªan si fuera p¨¢lido.

Los investigadores pusieron varios filetes de salm¨®n a diferente precio el kilo, sin que este precio dependiera del color: 6,3 euros, 7,9 euros, 9,5 euros, 11 euros y 12,6 euro. Los precios de mercado de la zona en el momento del estudio part¨ªan de 8,3 euros el kilo para el m¨¢s barato hasta llegar a los 12,5 euros el kilo, pasando por un salm¨®n de calidad media que costaba 9,3 euros el kilo, con lo que los consumidores estudiados pod¨ªan reconocer el abanico de precios que se les presentaba a excepci¨®n del m¨¢s barato.

Si bien pod¨ªa esperarse que los consumidores eligieran el salm¨®n que estaba a mejor precio, puesto que adem¨¢s el coste del kilo no depend¨ªa de sus caracter¨ªsticas visuales como el color, los filetes que bajaban de la media del mercado fueron los menos comprados. El m¨¢s elegido fue el segundo m¨¢s barato, cuyo precio se asemejaba al salm¨®n de bajo precio en el mercado habitual, unos 7,9 euros.

En cuanto a los colores, independientemente del bolsillo, los participantes eligieron los tonos 23, 25, 27 y 29; desecharon el 21. De todas, la tonalidad 29 era la m¨¢s elegida y, adem¨¢s, estaban dispuestos a pagar m¨¢s por ella. Cuando fueron informados sobre el origen del color, pocos cambiaron sus preferencias, aunque se mostraron algo m¨¢s esc¨¦pticos con el rojo 29 y algunos se decantaron entonces por el 27.?Mire la paleta en la imagen principal, ?qu¨¦ color de salm¨®n prefier eusted?

C¨®mo se 'ti?en' los salmones

Los pioneros en la tecnolog¨ªa alimentaria de pigmentaci¨®n fueron precisamente los noruegos, que a finales de los a?os 60 y 70 buscaron alternativas a la progresiva reducci¨®n de ejemplares salvajes en alta mar e iniciaron toda una industria de salmonicultura en cautividad.

Los cient¨ªficos noruegos hab¨ªan observado que el color rojo de este pescado en libertad proced¨ªa de su alimentaci¨®n natural a base de crust¨¢ceos, ricos en carotenoides y en concreto, ricos en astaxantina. As¨ª que empezaron a investigar fuentes de pigmentaci¨®n -como harina y c¨¢scaras de crust¨¢ceos trituradas- para enriquecer el pienso que alimenta al salm¨®n en piscifactor¨ªas. Esta suplementaci¨®n de la dieta puede aumentar entre un 10% y un 15% los costes de alimentaci¨®n del pescado, que a su vez derivan en el precio de venta al consumidor.

¡°El salm¨®n silvestre come marisco, de alto contenido en astaxantina, mientras que el salm¨®n de piscifactor¨ªa recibe astaxantina a trav¨¦s de un ingrediente a?adido en la alimentaci¨®n ¨Cel E161J-, que es id¨¦ntico al que se encuentra en los mariscos, aunque artificialmente producido¡±, explica Hildegunn Fure, directora de Seafood from Norway Espa?a.

¡°A pesar de que se trata de un antioxidante sint¨¦tico, la investigaci¨®n ha demostrado que tiene potencial para mejorar no s¨®lo la pigmentaci¨®n del m¨²sculo de los peces, sino tambi¨¦n la salud del pez en t¨¦rminos de mejora de la funci¨®n hep¨¢tica y aumento del potencial defensivo contra el estr¨¦s oxidativo. La Uni¨®n Europea y la Agencia de Administraci¨®n de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA por sus siglas en ingl¨¦s) autorizan el uso de la astaxantina y las autoridades competentes en materia de alimentos en Noruega supervisan estrechamente su uso en la alimentaci¨®n de salm¨®n¡±, describe Fure.

Escalas de color salm¨®n

Con m¨¢s o menos gramos de este carotenoide, los salmones se desarrollar¨¢n m¨¢s o menos colorados. Curiosamente, la preferencia de la intensidad del rojo en el pescado depende de cada cultura y en funci¨®n de esto se segmenta el mercado. En los a?os 90 se dise?¨® el llamado Abanico Colorim¨¦trico Salmo-Fan Roche (hoy dependiente de la empresa DSM), que mide en una escala, las ¡°tonalidades de color salm¨®n¡± conseguidas con m¨¢s o menos suplemento de astaxantina en el pienso.

Los consumidores asi¨¢ticos, por ejemplo, prefieren salm¨®nidos de color rojo intensos, y para ello se alimenta al salm¨®n de crianza con m¨¢s suplementos pigmentantes. En nuestro pa¨ªs los consumidores estamos acostumbrados al color que env¨ªa Noruega, que es nuestro principal proveedor.

¡°En Espa?a no existe pr¨¢cticamente producci¨®n de salm¨®n atl¨¢ntico, aunque somos unos importantes consumidores de este producto, principalmente noruego", se?ala el investigador Fernando Torrent, ingeniero especializado en acuicultura, miembro de la Asociaci¨®n Empresarial de Acuicultura de Espa?a (APROMAR) y uno de los impulsores de la Plataforma Tecnol¨®gica Espa?ola para la Pesca y la Acuicultura (PTEPA). Los espa?oles consumimos en torno a las 60.000 toneladas anuales, unos 1,2 kilos por persona y a?o. Para el caso de los salm¨®nidos cultivados", a?ade, "en el a?o 2015 se han producido a nivel mundial por encima de dos millones de toneladas, que requieren inmensas cantidades de piensos¡±.

¡°La astaxantina aparece de forma natural en crust¨¢ceos como el krill, cangrejos o langostinos. Por eso se observa tambi¨¦n la diferencia de color en las truchas arcoiris: las de Gredos son m¨¢s blancas que las de Guadalajara, Cuenca o Teruel, por la mayor presencia de crust¨¢ceos -peque?as gambas rojas- en los r¨ªos de esas zonas, que aportan el color. Los retos de la industria se centran ahora en buscar fuentes naturales de ese carotenoide: se est¨¢ investigando con fitoplacton, manipulaci¨®n de algas e incluso bacterias. Pero lleva mucho tiempo pasar todos los controles de sanidad hasta que se permita su uso y comercializaci¨®n en Europa¡±, afirma el experto.

Seguridad alimentaria

A pesar de esta intervenci¨®n alimentaria en el pescado, tanto Noruega -con sus propios controles estatales- como la Uni¨®n Europea llevan un estricto registro y trazabilidad de cada pienso utilizado para garantizar la ausencia de agentes t¨®xicos.

En ocasiones se ha acusado al salm¨®n de crianza de ser alimentado con antibi¨®ticos, pr¨¢ctica habitual a principios de los a?os 80, cuando los primeros granjeros de salm¨®n trataban de luchar contra las enfermedades y alta mortalidad del pescado criado en cautividad. Cuando las universidades noruegas se implicaron en la investigaci¨®n de la acuicultura consiguieron mejorar la calidad y supervivencia de los ejemplares.

Seg¨²n el Manual de la Industria del Salm¨®n 2017 publicado por Marine Harvest, uno de los imperios noruegos de crianza en cautividad, ¡°el uso de medicinas se ha reducido en las granjas de salmones porque se trabaja m¨¢s la prevenci¨®n, con planes concretos de bioseguridad, estrategias de gesti¨®n sanitaria, desinfecci¨®n e incluso vacunaci¨®n contra bacterias¡±. Si en 1987 hubo un pico de 50 toneladas de antibi¨®ticos destinados a salmonicultura, en 1994 esa cifra hab¨ªa descendido a 1,4 toneladas y desde entonces se sigue reduciendo su uso.

Si no se gestionase la salud de estos peces, el aumento de la contaminaci¨®n y agentes pat¨®genos en el agua pondr¨ªan en riesgo a la especie. Debido a factores ambientales, los salmones atl¨¢nticos se enfrentan a enfermedades como piojos marinos, varios virus que les destruyen el p¨¢ncreas, inflamaci¨®n del coraz¨®n y del m¨²sculo esquel¨¦tico, anemia infecciosa, cataratas y enfermedad amebiana de las branquias.