Charles Spence, el investigador del buen comer

EN LA BOCA muy pocas cosas son lo que parecen. Comemos con los ojos, los o¨ªdos, la nariz, con la memoria o la imaginaci¨®n porque el gusto es una de las experiencias m¨¢s multisensoriales: entran en juego un sinf¨ªn de elementos m¨¢s all¨¢ del plato. El color rojo ahuyenta el apetito, pero la m¨²sica relajada lo estimula, al igual que compartir la mesa con otros comensales, y estaremos dispuestos a pagar m¨¢s si la presentaci¨®n es atractiva y la cuberter¨ªa pesada. Ese ¡°todo lo dem¨¢s¡± es el objeto de las investigaciones del profesor Charles Spence (Leeds, Reino Unido, 1969), art¨ªfice de la popularizaci¨®n del t¨¦rmino gastrof¨ªsica, como ha bautizado lo que ¨¦l define como ¡°la nueva ciencia de la comida¡±.

Fusi¨®n de gastronom¨ªa y psicof¨ªsica ¡ªel estudio cient¨ªfico de la percepci¨®n¡ª, la gastrof¨ªsica se basa en diversas disciplinas, como refleja el equipo que Spence dirige en el laboratorio Crossmodal Research de la Universidad de Oxford, integrado por psic¨®logos, neurocient¨ªficos, especialistas en marketing y dise?o culinario e incluso un chef residente. ¡°Partimos de la conciencia de que el gusto es una actividad esencialmente cerebral¡±, escribe este psic¨®logo experimental en su libro Gastrof¨ªsica. La nueva ciencia de la comida (Paid¨®s), reci¨¦n publicado en Espa?a. Lo que comporta ese vocablo ¡°es un enfoque cient¨ªfico de la psicolog¨ªa del comer, desplazando el foco desde la elaboraci¨®n de los alimentos hacia el modo en que son percibidos por la persona que los degusta¡±, resume durante la cita en la terraza de un restaurante del este de Londres.

Spence colabora con chefs vanguardistas como Adri¨¤ o Aduriz. / PEDRO ?LVAREZpedro ¨¢lvarez

¡°Nunca te tomas solamente un caf¨¦¡±, sentencia sobre el macchiato que le acaban de servir. ¡°Factores como la taza peque?a y blanca, la cuchara en el lado adecuado o el coraz¨®n que dibuja la espuma de la leche cambian fundamentalmente la experiencia. ?Sabr¨¢ diferente si lo tomo dentro del local o aqu¨ª afuera en este d¨ªa soleado? Los estudios confirman que, a mejor tiempo, m¨¢s alta es la puntuaci¨®n que concede el cliente¡­¡±. La disertaci¨®n del profesor sobre el ¡°todo lo dem¨¢s¡± se extiende a la ubicaci¨®n del establecimiento en el moderno barrio de Shoreditch o los cestos con pan y frutas colocados en el exterior ¡°que proyectan una atm¨®sfera org¨¢nica y fresca para apuntalar las expectativas y cobrar m¨¢s¡±.

¡°Si a los ni?os enfermos en el hospital les servimos las hamburguesas en una caja como las de McDonald¡¯s, les sabe mejor¡±.

?No ser¨ªa ese el diagn¨®stico de un experto en marketing?, se preguntan quienes cuestionan el car¨¢cter cient¨ªfico de la gastrof¨ªsica. ¡°Es una ciencia porque estudia la percepci¨®n humana de forma sistem¨¢tica y param¨¦trica, apoy¨¢ndose en las pruebas y la observaci¨®n¡±, rebate Spence sobre los prejuicios de algunos colegas acad¨¦micos. El ¨¢mbito de la psicof¨ªsica, se lamenta, ¡°est¨¢ consagrado al o¨ªdo y la visi¨®n, mientras que los sentidos inferiores del olor y el sabor ni siquiera puedes estudiarlos en Oxford. Para ellos la gastrof¨ªsica es cocina, es negocio y no es cient¨ªfico¡±.

Es cierto que Spence puso su laboratorio de Oxford en pie gracias a la financiaci¨®n de la industria alimentaria, a la que asesora en el dise?o multisensorial que, adem¨¢s de animar las ventas, permite reducir el uso excesivo de ingredientes como, por ejemplo, la sal y el az¨²car. Una bebida te?ida de rosa nos parece m¨¢s dulce y el simple cambio en el formato de una chocolatina altera la percepci¨®n de su gusto. El profesor contrapone ¡°la lentitud¡± del sector en incorporar innovaciones a la colaboraci¨®n fluida que mantiene con cocineros vanguardistas como el brit¨¢nico Heston Blumenthal o los espa?oles Ferran Adri¨¤ y Andoni Luis Aduriz, a quienes cita por su nombre de pila. El intercambio no reside tanto en compartir los trucos manidos del negocio culinario, sino en potenciar cuestiones como el uso de mesas circulares, que evocan mayor sensaci¨®n de placer, o el poder de la m¨²sica ambiente ¡ª Nina Simone invita a degustar; Justin Bieber, todo lo contrario¡ª, entre otros. ¡°Esos chefs son pioneros porque atienden a la ciencia¡±, describe sobre el traslado de sus experimentos de laboratorio a la cocina. ¡°Pero son solo el punto de partida para demostrar que la gastrof¨ªsica tendr¨¢ un papel predominante en el futuro¡±.

FOTOGRAF?A DE PEDRO ?LVAREZ.pedro ¨¢lvarez

Cambios sencillos en el dise?o de la comida pueden tener un gran impacto. ¡°Si en el hospital de Sant Joan de D¨¦u de Barcelona (que trata el c¨¢ncer infantil) servimos las hamburguesas en una caja de cart¨®n como las de McDonald¡¯s, a los ni?os les sabr¨¢ mejor¡±, relata sobre un proyecto de cooperaci¨®n con la Fundaci¨®n Alicia. ¡°Pero necesitamos pruebas para convencer a esos centros, a los comedores escolares o a las residencias de jubilados de que vale la pena. Y es el an¨¢lisis de big data el que nos permite localizar patrones repetitivos, extraer significado del mundo que nos rodea y mejorar lo que realmente importa¡±.

Spence achaca a la experiencia de sus padres su empe?o por aplicar el resultado de sus investigaciones ¡°al mundo real¡±. ¡°Eran feriantes con una vida n¨®mada, nunca fueron a la escuela y por eso no les impresionaban los t¨ªtulos acad¨¦micos¡±. ?l curs¨® la carrera en Oxford y puso en pr¨¢ctica sus estudios sobre la percepci¨®n en ¨¢mbitos tan diversos como la Agencia Espacial Europea (ESA) o las se?alizaciones de tr¨¢fico. Acab¨® en el universo del gusto ¡°por casualidad¡±, a ra¨ªz de un contrato con una multinacional. Ese ha sido el epicentro de su trabajo en los ¨²ltimos tres lustros, trufados con varios premios. A ¨¦l le gusta destacar el Ig Nobel ¡ªuna parodia del prestigioso galard¨®n¡ª que le concedi¨® la Universidad de Harvard en 2008 por haber modificado electr¨®nicamente el ruido de la patata frita para convencer al consumidor de que era m¨¢s crujiente. Parec¨ªa rid¨ªculo, pero la enorme publicidad contribuy¨® a situar la gastrof¨ªsica en el mapa y a subrayar que ¡°la ciencia no tiene por qu¨¦ ser seria y aburrida, puede ser divertida y disfrutarse¡±.