Clase de gastronom¨ªa a la mexicana

¡°Amamos M¨¦xico porque aprendemos de vuestra cultura, de vuestra gastronom¨ªa . En DStage nos hab¨¦is influenciado en nuestros platos¡±, arranca su showcooking Diego Guerrero, con dos estrellas Michelin en su restaurante madrile?o. Para demostrar esa conexi¨®n mexicana su primera elaboraci¨®n es una raci¨®n de M¨¦xico en un bocado, plato que contiene cacao, lim¨®n, mole y se acompa?a de una michelada servida en una calavera, ¡°por el D¨ªa de Muertos¡±. El p¨²blico rompe en aplausos y ovaciones. La charla de Guerrero ocurre en medio de las celebraciones de la fiesta m¨¢s conocida de M¨¦xico y los coloridos altares, con im¨¢genes de familiares fallecidos, de hero¨ªnas nacionales como Frida, ofrendas comestibles o Katrinas, decoran todo Puerto Vallarta.

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En esta ic¨®nica ciudad costera, Liz Taylor y Richard Burton rodaron La noche de la iguana, dirigida por John Huston. Tambi¨¦n vivieron un convulso romance que no solo surc¨® las calles de Vallarta sino que lo convirti¨® en destino de moda en los a?os sesenta. La resaca dura: el a?o pasado recibi¨® m¨¢s de cuatro millones de turistas. ¡°Como pasa en otros pa¨ªses, las playas pueden atraer a un turismo salvaje y depredador¡±, apunta Elipe. En la zona abundan las torres de hoteles; algunos con ¡°todo incluido¡± y gastronom¨ªa de batalla. ¡°No todo es all inclusive. Nuestro granito de arena consiste en reunir diferentes visiones de la gastronom¨ªa trayendo a algunos de los cocineros m¨¢s interesantes del momento¡±, contin¨²a la directora general de VNG, cuya ¨²ltima edici¨®n ha reunido a m¨¢s de 8.000 personas, ¡°con esa visi¨®n y pasito a pasito hemos consolidado el evento¡±.

La primera edici¨®n de VNG tuvo lugar hace nueve a?os: ¡°El brote de influenza [la gripe aviar H1N1] devast¨® todo: Vallarta y Nayarit se qued¨® desierto¡±, recuerda Elipe, que aunque es de origen espa?ol lleva 13 a?os en M¨¦xico. ¡°Se nos ocurri¨® que la formaci¨®n era una oportunidad para salir adelante por lo que montamos esto y orientamos la cita hacia su faceta m¨¢s profesional: restauradores, estudiantes, aprendices, responsables de alimentos y bebidas de los hoteles¡­¡±, a?ade, "aunque tambi¨¦n vienen visitantes". La entrada al congreso cuesta 3.000 pesos (unos 150 euros) e incluye talleres, catas y showcookings.

¡°Es un encuentro con un marcado car¨¢cter formativo¡±, comenta Estanis Carenzo, al frente de Picsa, en Madrid, y fundador de Sudestada. ¡°Es interesante porque muestra a los chavales que hay otro tipo de cocina, aparte de las de los buffets salvajes¡±, contin¨²a el cocinero. Le interrumpe un joven estudiante: le pide un selfie. ¡°Todos los chefs espa?oles han tra¨ªdo su esencia. Y nos muestran que se est¨¢ produciendo un cambio muy importante en la gastronom¨ªa; lo podemos ver con sus platillos [elaboraciones]¡±, comenta Alejandra Delgado, estudiante de gastronom¨ªa en la Universidad Tec Vallarta.

¡°Un d¨ªa, en un art¨ªculo, me llamaron el chef del caviar y as¨ª me qued¨¦¡±, cuenta Diego Gallegos desde el escenario. El cocinero de Sollo, con dos estrellas Michelin en Fuengirola (M¨¢laga), centra su discurso en la sostenibilidad: ¡°Es nuestra obligaci¨®n crear conciencia; la gastronom¨ªa no puede estar re?ida con el medio ambiente porque nos nutrimos de la naturaleza¡±, dice el cocinero. Desde la grada, Luz Esmeralda Garc¨ªa le mira con atenci¨®n: ¡°Es muy interesante todo lo que cuenta. La gastronom¨ªa es una profesi¨®n costosa, en tiempo, esfuerzo y dinero, pero creo que tiene futuro". "Al estudiar esto, tengo la sensaci¨®n de que me estoy casando con las cocinas", bromea, "pero no me importa. Alg¨²n d¨ªa estar¨¦ ah¨ª arriba¡±.