S¨¦bastien Bras renuncia a sus tres estrellas Michelin para sentir ¡°menos presi¨®n¡±

Entrar en la Gu¨ªa Michelin y obtener su m¨¢xima puntuaci¨®n, tres estrellas, es el sue?o de casi todos los chefs del mundo. Pero ha dejado de ser el de S¨¦bastien Bras. El cocinero al frente del restaurante Le Suquet, en el sur de Francia, ha pedido dejar de figurar a partir de 2018 en la biblia de la gastronom¨ªa, que le concedi¨® su tercera estrella en 1999. Una decisi¨®n que toma, seg¨²n ha explicado, para ser ¡°m¨¢s libre¡± y, sobre todo, para sentir ¡°menos presi¨®n¡±. Los responsables de la instituci¨®n gastron¨®mica han dicho tomar nota, pero advierten de que la salida no ser¨¢ autom¨¢tica.

La alta gastronom¨ªa esconde pocos secretos para S¨¦bastien Bras. El chef, de 46 a?os, lleva una d¨¦cada al frente del restaurante que fund¨® su padre, Michel Bras, en 1992 en Laguiole. Siete a?os m¨¢s tarde, los Bras lograban la tercera estrella Michelin que, desde 2007, ha sabido mantener S¨¦bastien. Pero a un alto coste personal, reconoce el chef. Algo que ahora quiere cambiar.

¡°Hoy, a los 46 a?os, quiero darle un nuevo sentido a mi vida, la profesional y en general, y redefinir lo esencial¡±, explica Bras en un v¨ªdeo colocado en la p¨¢gina de Facebook de Le Suquet. ¡°He decidido, de acuerdo con toda mi familia, abrir un nuevo cap¨ªtulo de mi vida profesional, sin la recompensa de la Gu¨ªa Michelin, pero con toda la pasi¨®n por la cocina¡±, agrega en unas declaraciones que tambi¨¦n ha enviado a la agencia France Presse.

Bras reconoce que mantener la m¨¢xima puntuaci¨®n de Michelin fue un ¡°bello reto¡±, pero a la vez, agrega, fue fuente de una ¡°gran presi¨®n¡± que ya no le interesa seguir sintiendo, aunque ello le haga perder notoriedad. ¡°Hoy queremos tener un esp¨ªritu libre para continuar de forma serena, sin tensi¨®n, a hacer vivir nuestra maison con una cocina, un servicio que son la expresi¨®n de nuestro esp¨ªritu, de nuestro territorio¡±, adelanta en su mensaje audiovisual, rodado en los verdes campos que rodean tambi¨¦n su famoso restaurante, que hasta ahora figuraba en la exclusiva lista de los 27 establecimientos franceses que cuentan con tres estrellas Michelin. Por si no quedara claro, abre sus declaraciones con una famosa cita de Los ecos del silencio, de Camille Belguise: ¡°En el silencio y la soledad, solo se escucha lo esencial¡±, recuerda.

La Gu¨ªa Michelin ¡°toma nota¡± de la demanda de Bras y la va a ¡°examinar¡±, aunque la salida del cocinero de la renombrada gu¨ªa no ser¨¢ autom¨¢tica, ha precisado a AFP Claire Dorland-Clauzel, miembro del comit¨¦ ejecutivo del grupo Michelin. ¡°Los equipos van a analizar la demanda, vamos a reflexionar qu¨¦ hacemos¡±, ha explicado, recordando que ¡°la Gu¨ªa Michelin no se hace para los restauradores sino para los clientes¡± y que ¡°su independencia reside tambi¨¦n en la atribuci¨®n de sus distinciones¡±.

Respecto a la presi¨®n aducida por Bras, la representante de Michelin record¨® que es ¡°inherente a la excelencia¡±, pero que la cocina ¡°no es el ¨²nico ¨¢mbito¡± donde la presi¨®n es un ingrediente m¨¢s. ¡°Tambi¨¦n es cierto para los grandes deportistas¡±, se?al¨®.

Bras no es el primer chef franc¨¦s que abandona con tres estrellas. Abri¨® el camino en 1996 Jo?l Robuchon, considerado el ¡°cocinero del siglo¡±, que renunci¨® a esta gloria culinaria aduciendo el estr¨¦s que las famosas estrellas conllevan.

En 2005, el recientemente fallecido Alain Senderens dio tambi¨¦n ese paso para poder hacer una cocina ¡°menos rimbombante¡± ¡ªdijo querer cambiar "la lubina por la sardina¡±¡ª y a un precio m¨¢s asequible. Un a?o despu¨¦s, Antoine Westermann tomaba la misma decisi¨®n cuando traspas¨® su restaurante en Estrasburgo a su hijo, aduciendo su deseo de que este pudiera asumir las riendas del negocio de manera ¡°ligera¡± y d¨¢ndole su propio estilo. Y en 2008, Olivier Roellinger anunciaba tambi¨¦n que cerraba su restaurante tres estrellas en Cancale, cansado del ritmo que este nivel de exigencia imprim¨ªa a su trabajo.

En su mensaje, Bras dice tener tambi¨¦n ¡°en un rinc¨®n de la cabeza¡± el recuerdo del suicidio en 2003 del chef tres estrellas Bernard Loiseau. "Pero no me siento de esta manera", asegura. Tras su muerte, circularon rumores sobre que el reputado chef cre¨ªa que iba a perder su tercera estrella y que no lo pudo soportar, algo que, sin embargo, neg¨® tanto la famosa gu¨ªa roja como su viuda, Dominique, que asegur¨® que lo que desestabiliz¨® a Loiseau fueron los comentarios en la prensa sobre la "legitimidad" de que le fuera retirada una de las estrellas.