Gambas: lo peor est¨¢ en la cabeza
Lo sentimos, nada es perfecto: ya puestos, olv¨ªdese de consumirlas con vino
La gamba, que ya tiene su D¨ªa Mundial ¡ª21 de diciembre¡ª, es por tradici¨®n, junto a su primo el langostino, uno de los crust¨¢ceos m¨¢s demandados en las fiestas navide?as. En total, la cantidad de marisco y moluscos frescos que se consume al a?o representa ¡ªseg¨²n datos del Ministerio de Agricultura, Alimentaci¨®n y Medio Ambiente referentes a 2011¡ª el 16,85% del total de productos de la pesca (4,52 kilos por persona al a?o).
Todo apunta a que es saludable: adem¨¢s de prote¨ªnas, los crust¨¢ceos contienen pocas grasas saturadas ¡ªsu reducci¨®n en la dieta se relaciona con una disminuci¨®n del riesgo cardiovascular¡ª y son ricos en ¨¢cidos grasos omega-3 que, seg¨²n la Fundaci¨®n Espa?ola del Coraz¨®n, contribuyen a mantener los niveles normales de colesterol.
Olv¨ªdese de las cabezas
Ya sabe que no existe la perfecci¨®n, as¨ª que las gambas tambi¨¦n esconden una cara oscura: son ricas en sulfitos y cadmio. Los primeros son aditivos que a?ade la industria para evitar que se ennegrezcan, una imagen que el consumidor rechaza y afecta negativamente a las ventas.
"Al marisco se le echan sulfitos desde el momento que se captura para evitar la melanosis, un proceso por el que se ennegrece muy r¨¢pido, y tambi¨¦n para conservarlo", explica Javier Border¨ªas Ju¨¢rez, veterinario y profesor de investigaci¨®n en el Instituto de Ciencia y Tecnolog¨ªa de Alimentos y Nutrici¨®n (ICTAN) del CSIC.
"Al marisco se le echan sulfitos desde el momento que se captura para evitar la melanosis,? y tambi¨¦n para conservarlo", Javier Border¨ªas Ju¨¢rez, veterinario y profesor de investigaci¨®n en el Instituto de Ciencia y Tecnolog¨ªa de Alimentos y Nutrici¨®n (ICTAN) del CSIC
Aunque, seg¨²n se?ala el investigador, este ennegrecimiento no es sin¨®nimo de deterioro: "El signo que indica que el marisco est¨¢ estropeado es el olor a amoniaco". La cuesti¨®n es que los sulfitos, seg¨²n un informe de la Agencia Espa?ola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AECOSAN), est¨¢n vinculados a reacciones al¨¦rgicas, sobre todo en personas asm¨¢ticas: "Numerosos estudios confirman que esta sensibilidad a los sulfitos es frecuente y que, despu¨¦s de una ingesta oral, puede provocar ataques de asma a las personas que sufren esta enfermedad, pero tambi¨¦n urticaria y angioedema en personas no asm¨¢ticas".
Este tipo de aditivos se acumulan sobre todo en las cabezas y en el caparaz¨®n de los crust¨¢ceos, "algo pasa a la carne, pero la mayor concentraci¨®n se encuentra en el exterior de las gambas", apunta Javier Border¨ªas. De ah¨ª que los expertos recomienden desechar las cabezas.
?Y el cadmio? "Es un metal indeseado presente en las gambas y langostinos, que una vez ingerido se acumula en los ri?ones, donde puede generar da?o renal. Aunque tiene otros efectos menos conocidos como diarrea, dolor de est¨®mago, alteraci¨®n en la reproducci¨®n o alteraciones inmunol¨®gicas", responde Natalia Hern¨¢ndez Rivas, presidenta de la Asociaci¨®n de Dietistas Diplomados de Canarias (ADDECAN).
AECOSAN tambi¨¦n se?ala que su absorci¨®n en el aparato digestivo es baja y tiende a acumularse en el organismo durante un tiempo estimado de 10¨C30 a?os. En el caso de las gambas y langostinos es f¨¢cil evitarlo ya que se concentra en sus cabezas, al igual que los sulfitos: "Ambos tienden a acumularse en las cabezas, por lo que siempre est¨¢ desaconsejado consumirlas", advierte la dietista.
A vueltas con el colesterol
Que las gambas son ricas en colesterol es una realidad. En palabras de la presidenta de ADDECAN, "100 g aportan 150 mg de colesterol y el m¨¢ximo aconsejado al d¨ªa es de 300 mg". Esto quiere decir que si toma 200 g de gambas habr¨¢ cubierto la dosis de colesterol recomendada para todo el d¨ªa. Sin embargo, existen matices, ya que seg¨²n explica Hern¨¢ndez, antes de calcular qu¨¦ raci¨®n se puede consumir al d¨ªa de este alimento, es importante valorar el resto de la dieta.
"No ser¨¢ la misma raci¨®n para aquellas personas que en su alimentaci¨®n habitual apenas incluyen alimentos procesados o carnes rojas (ricos en grasas saturadas), que quienes consumen diariamente estos productos y sobrepasan los niveles m¨¢ximo recomendados", explica Hern¨¢ndez. La dietista tambi¨¦n aclara que, si el marisco se consume de manera ocasional, por ejemplo, en Navidad, "no nos debe preocupar el n¨²mero exacto de gambas que podemos consumir, siempre que se busque una alimentaci¨®n equilibrada y variada, en la que se combinen los t¨ªpicos productos navide?os con otros que deber¨ªamos consumir de forma diaria, como las verduras".
Otro h¨¢bito a desterrar para que el colesterol no se dispare es acompa?ar el marisco con vino. "El consumo de alcohol aumenta por s¨ª mismo el colesterol en sangre. Y se sabe que condiciona la expresi¨®n de prote¨ªnas, entre ellas, las encargadas del transporte de colesterol en sangre, sin embargo, a¨²n deben hacerse estudios para saber c¨®mo afecta su expresi¨®n, seg¨²n el tipo de alcohol consumido, la frecuencia y la cantidad del mismo", anticipa la experta en Diet¨¦tica.
Preparaciones m¨¢s saludables
La forma de preparar las gambas o de c¨®mo se acompa?en tambi¨¦n ayuda a que su ingesta sea m¨¢s o menos saludable. La recomendaci¨®n de los expertos es que formen parte de un men¨² equilibrado.
"Son m¨¢s perjudiciales los alimentos ricos en colesterol y que adem¨¢s contienen grasas saturadas: beicon, carnes procesadas, quesos curados, v¨ªsceras, embutidos, nata, o alimentos con grasas trans...", recalca la dietista¨Cnutricionista Vanesa Rus, de la Cl¨ªnica de nutrici¨®n Alimmenta. Adem¨¢s, proponen los siguientes consejos a la hora de consumirlas:
1. Tomarlas junto con fibra
Una forma de reducir la absorci¨®n del colesterol que contienen las gambas es, seg¨²n indica Natalia Hern¨¢ndez, consumirlas junto con fibra. Por ejemplo, acompa?adas de verduras y frutas.
2. Mejor cocerlas en casa
La nutricionista Vanesa Rus recomienda comprarlas crudas y cocerlas en casa para reducir la cantidad de sal: ¡°Hervirlas sin sal los minutos que correspondan seg¨²n su tama?o y, al sacarlas, sumergirlas inmediatamente unos 10 minutos en agua fr¨ªa previamente salada con sal com¨²n o marina (controlando la cantidad). Se deben mantener tapadas con un pa?o h¨²medo en la nevera para evitar que se sequen y debemos sacarlas de la nevera una hora antes de servirlas, pues no deben tomarse fr¨ªas¡±.
3. Frescas 'versus' congeladas
Las gambas frescas mantienen mejor la jugosidad: ¡±Las congeladas tienen el inconveniente de que sueltan mucha agua al descongelarse, lo que resta jugosidad y elasticidad a la carne; de manera que, al cocinarlas, se quedan m¨¢s secas¡±, se?ala Javier Border¨ªas, con m¨¢s de 30 a?os de experiencia en investigaci¨®n de tecnolog¨ªa de productos pesqueros. A la hora de descongelarlas hay que ¡°dejarlas durante 3 o 4 horas destapadas dentro de la nevera¡±, apunta Rus.
4. Caldo de gambas, pero sin cabezas
La nutricionista de Alimmenta aconseja no utilizar las cabezas en las preparaciones culinarias y elaborar el caldo con verduras (cebolla, ajo, tomate, puerro, zanahoria¡) rape o merluza y gambas (sin la cabeza).
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