Solo con olerlo ya engorda

El olor que percibimos al pasar por delante de un horno de panader¨ªa o pasteler¨ªa, al entrar en un asador e incluso cuando nos aproximamos a ese bar donde preparan unos magn¨ªficos bocadillos de calamares es suficiente para disparar nuestras gl¨¢ndulas salivares y hacernos sentir durante unos segundos como los perros de Pavlov.

Superado ese primer impacto sensorial (y una vez controlado el exceso de saliva) de nuestra boca sale un rendido ¡°huele que alimenta¡±, pero esa inofensiva afirmaci¨®n revela un fino sentido del olfato, que afecta a cu¨¢nto comemos y a c¨®mo quemamos las calor¨ªas de los alimentos y que, en ¨²ltimo extremo, se manifiesta en la b¨¢scula; s¨ª, oler engorda.

Esta relaci¨®n ha quedado patente en una investigaci¨®n realizada en la Universidad de California y en la que los autores han constatado que carecer de olfato favorece el adelgazamiento a pesar de seguir una dieta alta en grasa y, lo mejor, lo que se pierde es grasa. Por el contrario, tener muy desarrollado el olfato hace que se engorde, aunque se coma lo mismo que los sujetos que no pueden oler.

Por qu¨¦ las calor¨ªas no engordan si se huele la comida

El hallazgo es para el profesor Andrew Dillin, autor principal del trabajo, "uno de los descubrimientos m¨¢s interesantes que salen de mi laboratorio". El quid de la cuesti¨®n es qu¨¦ sucede con las calor¨ªas, y lo que ocurre es que como el cuerpo no puede oler la comida, la quema en lugar de almacenarla. "Los sistemas sensoriales desempe?an un papel en el metabolismo, de forma que el aumento de peso no es s¨®lo una medida de las calor¨ªas consumidas, sino tambi¨¦n de c¨®mo se perciben esas calor¨ªas", a?ade Dillin.

Seg¨²n explica Celine Riera, coautora del estudio, "los individuos son m¨¢s sensibles a los olores cuando tienen hambre que despu¨¦s de haber comido. Mientras el cuerpo busca comida, almacena calor¨ªas de reserva, pero cuando la comida est¨¢ asegurada, el cuerpo se siente libre para quemarla". Por esta raz¨®n, tal vez la falta de olfato enga?e al organismo haci¨¦ndole creer que ya ha comido. Los investigadores piensan que lo hallado puede ser la base de un futuro tratamiento para la obesidad m¨®rbida (?ndice de Masa Corporal superior a 40) que sustituya a la cirug¨ªa y que consistir¨ªa en eliminar durante varios meses el sentido del olfato.

Siguiente paso: validar la investigaci¨®n en humanos

Sin embargo, si est¨¢ pensando en ponerse una pinza en la nariz con la esperanza de experimentar en carne propia lo mismo que los participantes del estudio de la Universidad de California, desestime esa opci¨®n porque las investigaciones se han realizado en ratones y necesitan confirmaci¨®n en humanos. Andrew Dillin insiste en este aspecto y a?ade que "si podemos validar estos resultados en humanos, quiz¨¢s podamos hacer una droga que no interfiera con el olfato pero que bloquee los circuitos metab¨®licos. Eso ser¨ªa incre¨ªble".

Quien s¨ª tiene experiencia en c¨®mo influye el olfato en la ingesta de alimentos en las personas es el doctor Fernando Fern¨¢ndez-Aranda, jefe de grupo del Centro de Investigaci¨®n en Red de la Obesidad (Ciberobn) y jefe de la Unidad de Trastornos de la Alimentaci¨®n del Hospital Bellvitge (Barcelona), aunque sus conclusiones difieren de las publicadas en la revista Cell.

Pero, ?y si fuera al rev¨¦s?

"Las investigaciones con humanos realizadas hasta el momento indican que ciertamente aspectos sensoriales (y especialmente el olfato) pueden contribuir y mediar en la ingesta alimentaria", confirma, y a?ade que "estudios desarrollados por CIBER, tanto en Obesidad como en Trastornos Alimentarios, indican que a menor capacidad olfativa mayor peso y mayor sobreingesta e ingesta emocional". Los trabajos del grupo espa?ol encontraron que ¡°la mitad de los pacientes obesos ten¨ªa hiposmia ¡ªuna reducci¨®n en la capacidad olfativa¡ª, mientras que los que presentaban bajo peso ¡ªanorexia nerviosa¡ª mostraban una hiperosmia (mayor capacidad olfativa)".

Estudios desarrollados por CIBER indican, por el contrario, que a menor capacidad olfativa mayor peso y mayor sobreingesta e ingesta emocional

Fern¨¢ndez-Aranda admite sin embargo que, de momento, los estudios no pueden determinar "en qu¨¦ medida este hallazgo es indicativo de causa-efecto". Para conocer m¨¢s sobre esta relaci¨®n, el grupo del CIBER est¨¢ analizando la evoluci¨®n de la capacidad olfativa en grupos de pacientes con anorexia nerviosa y obesidad m¨®rbida que han completado el tratamiento (recuperar peso los anor¨¦xicos y perderlo los obesos, despu¨¦s de cirug¨ªa bari¨¢trica). El inter¨¦s es, como en la investigaci¨®n de la Universidad de California, encontrar "nuevas dianas terap¨¦uticas".

En lo que no hay discrepancias es en que comer supone una experiencia sensorial, "sobre todo si se hace con plena conciencia, o mindfulness", apunta la dietista-nutricionista Cruz M. Rosillo, especializada en Gastronom¨ªa y cultura alimentaria.

Lo primero: el impacto visual (excepto si es un Cabrales)

Todos los sentidos participan, aunque unos m¨¢s que otros. "Generalmente, hay un primer impacto visual, seguido del gusto y del olfato, que culmina con el tacto y el o¨ªdo (relacionados con la textura), aunque este orden puede invertirse dependiendo del tipo de elaboraci¨®n culinaria", enumera. Ese primer impacto visual del alimento no es siempre positivo, y para muestra un queso de Cabrales (de sabor insuperable, pero de atractivo y perfumado, nada), los intestinos de animales o los huevos milenarios de China.

"La sensaci¨®n olfativa se tiene que corresponder con el sabor porque se crea una expectativa que vincula los dos sentidos", Cruz M. Rosillo (dietista-nutricionista)

S¨ª que seducen, seg¨²n Rosillo, las texturas esponjosas, sedosas y crujientes ¡ª"se corresponde con un factor de calidad y frescura"¡ª, de colores vibrantes pero naturales. Adem¨¢s, "la sensaci¨®n olfativa se tiene que corresponder con el sabor porque se crea una expectativa que vincula los dos sentidos".

Esa conjunci¨®n sensorial puede ser una invitaci¨®n (ineludible) a comer m¨¢s de la cuenta, por eso conviene echar mano de estrategias neutralizadoras (que juegan con los sentidos), entre las que la dietista recomienda "emplatar en boles o platos peque?os: es una t¨¢ctica visual para alcanzar la saciedad puesto que da sensaci¨®n de una raci¨®n abundante; presentar todos los alimentos dispuestos a la vez en la mesa (como dicta el servicio a la francesa) hace sentir que disponemos de un men¨² generoso y completo; comer en espacios tranquilos y luminosos (en ausencia de luz nos cuesta m¨¢s saciarnos) y los colores blancos y c¨¢lidos aumentan la intensidad del sabor y la sensaci¨®n de dulzor".