Las galletas de la abuela

El t¨¦rmino ¡°abuela¡± tiene un gran prestigio en el ¨¢mbito de la gastronom¨ªa. Supone un espacio com¨²n tan ambiguo como cargado de atributos. Solo hay que acompa?ar una elaboraci¨®n con la expresi¨®n ¡°de la abuela¡± para que inmediatamente adquiera un estado de aforamiento. Las recetas as¨ª etiquetadas est¨¢n consagradas, ungidas de cualidades incontestables, en una suerte de idea general que adjudica a la edad un m¨¢ster en cocina tradicional del Basque Culinary Center. Sabedoras de esto, algunas industrias alimentarias utilizan la muleta de la publicidad y el marketing para corregir las faltas de algunas elaboraciones que cojean, que per se no es que sean malas, pero que est¨¢n fuera de los c¨¢nones de la quimifobia imperante, circunstancia en la cual ¡ªhay que recordarlo¡ª la propia industria alimentaria ha ca¨ªdo abusando del argumentario de ¡°lo natural¡± o del valor de lo exento de aditivos. Y ya se sabe: si no te vendes bien, el consumidor no mete tu producto en la cesta.

Viajando por Europa, cayeron en mis manos unas galletas con el nombre de una adorable y laboriosa mujer con aspecto de abuela joven. El paquete llevaba impreso un texto que informaba de que ¡°las galletas (¡­) est¨¢n elaboradas con ingredientes naturales cuidadosamente seleccionados, siguiendo las recetas tradicionales creadas por la c¨¦lebre cocinera (¡­) en su famoso restaurante¡±. La citada cocinera, de nombre Annette, existi¨® realmente en el siglo XIX. Inaugur¨® una posada cerca de un lugar de paso de numerosos viajeros a los que animaba regal¨¢ndoles sus deliciosas galletas. Durante m¨¢s de un siglo, las elaboraciones de esta ¡°gran pastelera y madre sol¨ªcita¡± solo se despachaban en la famosa posada y alrededores, hasta que en los a?os noventa se empezaron a distribuir en m¨²ltiples puntos de venta. ¡°En un mercado en el que las marcas rivalizan en invenci¨®n y modernizaci¨®n, se apost¨® por la autenticidad¡±, reza el texto promocional, y por eso ¡°las recetas de las galletas siguen inalterables desde 1888, la raz¨®n secreta de su sabor incomparable¡±.

Viajando por Europa, cayeron en mis manos unas galletas con el nombre de una adorable y laboriosa mujer con aspecto de abuela joven.

El dilema se presenta al repasar la formulaci¨®n e imaginar a la c¨¦lebre cocinera en la segunda mitad del siglo XIX mezclando a la luz del candil harina, huevos y az¨²car con grasa vegetal refinada de colza, mantequilla concentrada, yemas de huevo en polvo, carotenos de origen natural, ¨¢cido c¨ªtrico, aromas y pasta de lim¨®n elaborada a partir de cortezas de lim¨®n y sirope de glucosa-fructosa. Dif¨ªcil lo veo. Desde luego, m¨¢s complicado que combinar en la actualidad el sabor del tiempo y la cultura junto al perfume de la efectividad y el rendimiento empresarial. As¨ª, donde no llega la artesan¨ªa se exhiben las palabras que capitalizan el deseo y la ilusi¨®n de la gente. Tradici¨®n, simplicidad, autenticidad, selecci¨®n, origen y garant¨ªa cubren los virajes de la manufacturaci¨®n industrial mediante un juego de t¨¦rminos que hechizan al consumidor y lo trasladan al imaginario de ¡°los valores arraigados¡±, ¡°el saber hacer¡±, ¡°lo sencillo y rico¡± y ¡°los sabores de la infancia¡±. A veces, peor que un aditivo es tropezarse con un mensaje que contorsiona las evidencias mediante un juego de m¨¢scaras. Aunque el antifaz lo lleve una abuela.

Lenguado a la ¡®meuni¨¨re¡¯

El lenguado

Calor¨ªas: El lenguado aporta aproximadamente 80 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos de porci¨®n comestible.

Grasas: Es un pescado blanco, ya que contiene poca grasa: 1,4 gramos por 100 gramos de porci¨®n comestible.

Micronutrientes: Destaca su contenido en f¨®sforo, selenio, yodo, potasio y vitaminas del grupo B (B3, B6¡­).

Procedencia: Este pescado puede encontrarse en mares de temperaturas templadas y tambi¨¦n en agua dulce.