?Por qu¨¦ sabe tan rara la comida del avi¨®n?

Oiremos pocas loas a un men¨² de avi¨®n. Lo que sorprende, de hecho, es encontrarse con algo realmente grato. Es dif¨ªcil pensar que esa comida vaya a quedarse grabada en la memoria gustativa. Y eso, a pesar de que ¡ªreconozc¨¢moslo¡ª no solemos dejar ni el sobre de mantequilla.

Aunque pueda variar de una compa?¨ªa a otra, el sabor es m¨¢s o menos similar y factores como la altura, el ruido o el espacio cerrado podr¨ªan ser los causantes de provocar ese rechazo gastron¨®mico. Porque no solo la comida influye en nuestro paladar.

El sentido del gusto muchas veces se queda en tierra cuando despegamos. As¨ª lo apunta un estudio publicado en International Journal of Gastronomy and Food Science: "La comida y la bebida saben diferente en el cielo". Y los motivos, explica Charles Spence, el l¨ªder de la investigaci¨®n y profesor de Psicolog¨ªa Experimental en la Universidad de Oxford, son "la falta de humedad, la baja presi¨®n del aire y el ruido del motor".

La falta de humedad reduce la capacidad olfativa

Lo primero que se ve afectado es el olfato. "Cuando el avi¨®n se va elevando, la presi¨®n del aire disminuye y la humedad cae en picado", afirma Spence. La sequedad que se produce por el cambio en el ambiente afecta a la mucosa nasal y hace que el este sentido tan importante para saborear los alimentos deje de funcionar correctamente. Consecuencia: se reduce el gusto y dejamos de percibir parte del sabor de los alimentos.

Esto no le quita raz¨®n a la opini¨®n de Miguel ?ngel Lurue?a, tecn¨®logo de alimentos y creador del blog Gominolas de Petr¨®leo, "las recetas y los ingredientes de las comidas que se sirven en la mayor¨ªa de los aviones no ganar¨ªan una estrella Michelin". Pero s¨ª hace que "percibamos con menor intensidad sabores como el salado y el dulce, y con mayor el umami [el que se conoce como 'quinto sabor' es ese regusto que dejan alimentos tan distintos como el queso parmesano, las anchoas, los esp¨¢rragos, los tomates, la carne, la salsa de soja o el jam¨®n ib¨¦rico]". Tambi¨¦n aumenta notamos m¨¢s el ¨¢cido, amargo o picante, seg¨²n descubri¨® otra investigaci¨®n del Fraunhofer Institute for Building Physics junto a la compa?¨ªa a¨¦rea Lufthansa.

Esto explica cosas como que "el tomate sepa tan bien en los aviones", dice Spence, o que algunas empresas aumenten los condimentos de las comidas para "garantizar que tengan buen sabor en el aire", seg¨²n afirm¨® para la BBC Russ Brown, miembro del servicio de hosteler¨ªa de American Airlines: "A menudo, las recetas se modifican con sal o ingredientes adicionales para inducir a una atm¨®sfera de comedor casero en la cabina".

Las aerol¨ªneas crean una atm¨®sfera para que el cerebro saboree mejor

Y no todo est¨¢ en los alimentos, el cerebro tiene mucho que decir: "Tiene un papel muy activo en la percepci¨®n", aclara el doctor en neurociencia y autor de El cerebro. Descifrar y potenciar nuestro ¨®rgano m¨¢s complejo, Jos¨¦ Viosca Ros.?

Para exprimir el cerebro y aprovechar la exaltaci¨®n del umami en las papilas, algunas aerol¨ªneas han empezado a aclimatar el momento del almuerzo a bordo. Prueban combinaciones de m¨²sica relajante con alimentos ricos en umami ¡ªcomo las espinacas o algas¡ª y hasta repartiendo inhaladores nasales para aclarar las fosas. "Tambi¨¦n se cambia la cuberter¨ªa", asegura el autor del estudio porque dice: "No sabe igual la comida con un tenedor y un cuchillo pesados que unos de pl¨¢stico livianos".

En Espa?a, el restaurante Spoonik ha sido reconocido con el Premio Nacional de Hosteler¨ªa en innovaci¨®n precisamente por investigar sobre este terreno. El espacio creado por Jon Giraldo y Jaime Lieberman propone una experiencia gastron¨®mica que se vive con todos los sentidos y para ello se apoyan en estudios de la neurociencia que observan c¨®mo una determinada m¨²sica, el uso de las luces, el tipo de vajilla y otros juegos que enga?an al cerebro pueden hacer que los platos nos sepan m¨¢s ricos.

Cambian las cantidades y la preparaci¨®n

A toda esta combinaci¨®n de factores se suma un obst¨¢culo bastante obvio: no es lo mismo preparar comida para una familia que para centenares de pasajeros, ni servirla a pie de calle que en un avi¨®n, donde se calienta con un horno de aire seco. Las bandejas suben a bordo preparadas y envasadas y llegan a nuestros asientos recalentadas.

¡°Los chefs de aerol¨ªneas son ¨²nicos porque producen recetas en masa para miles de clientes¡±, dec¨ªa Russ Brown en el texto citado. ¡°Muchas veces el producto final no es lo que se planific¨® originalmente debido a agentes fuera del control del cocinero. Dise?amos alimentos con ingredientes y empaques que sabemos que pueden sobrevivir el largo proceso entre la preparaci¨®n de los alimentos y la entrega¡±. De ah¨ª tambi¨¦n la importancia de intentar enga?ar al cerebro con toda una serie de factores a?adidos.

En definitiva, resume Viosca, todo influye: ¡°Una menor presi¨®n del aire en la cabina, menos humedad, la ansiedad de los pasajeros, una cuberter¨ªa y vasos de material ligero y de mala calidad, falta de un nombre descriptivo del plato o la falta de interacci¨®n social durante la comida¡±. ¡°Todo esto se ha estudiado y parece ser que influye en la percepci¨®n del sabor, pero yo a?adir¨ªa algo adicional: la relaci¨®n entre la calidad y el precio no es la m¨¢s id¨®nea¡±. Y zanja el tema: ¡°Para lo que sirven, el precio, en ocasiones excesivo, no ayuda especialmente a ofrecer una experiencia gastron¨®mica demasiado placentera¡±.