La infalible receta de Paula para los aut¨¦nticos bu?uelos de bacalao

Los portugueses son los mayores consumidores mundiales de bacalao. Mantienen el r¨¦cord desde hace siglos y se cifra el consumo anual en unos 10 kilos per c¨¢pita. No es extra?o, pues, que adem¨¢s de comerlo sepan cocinarlo de mil maneras. La cifra exacta, al parecer, son 1.200 variedades.

Sorprende que un pescado de aguas fr¨ªas, que vive y es capturado en el Mar Del Norte (a m¨¢s de 2.000 kil¨®metros de Portugal) pueda haberse convertido en el plato nacional luso. La culpa es de la sal. El invento de la salaz¨®n del pescado, que ya antes secaban y com¨ªan los vikingos de Terra Nova, se atribuye a los ingleses. Al no controlar los brit¨¢nicos ninguna zona rica en sal, acabaron por firmar un tratado en el que Reino Unido, cuyas naves pescaban en aguas noruegas, intercambiaba el bacalao por la sal de Aveiro, la mejor de Portugal.

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Hay recetas de bacalao de todo tipo, y cada portugu¨¦s tiene su opini¨®n sobre cu¨¢l es la mejor seg¨²n el tiempo, el lugar y los comensales. Para los ni?os, el bacalhau as natas; para los turistas, el bacalhau ¨¤ Bras (a base de patatas paja); para la cena de Nochebuena, si se quiere respetar la tradici¨®n, hay que servir la versi¨®n m¨¢s austera del plato nacional: tronco de bacalao cocido con patatas y col; algunos le ponen huevo, pero eso es ya un adorno.

En nuestra casa, como no somos portugueses, no faltan nunca los llamados pasteis de bacalhau, para nosotros los bu?uelos de toda la vida, pero m¨¢s ligeros, sin harina, fritos al momento y en cazuela y, en este caso, con perejil y no el cilantro. Desde que vivimos en Lisboa, somos incapaces de tragar el bu?uelo espa?ol de bar, esos cuya pasta se te engancha al paladar y va lleno de ajo.

En Lisboa, el bu?uelo de bacalao es una tapa, o un entrante, esencial en cualquier restaurante o cafeter¨ªa. Ahora con la oleada tur¨ªstica incluso florecen comercios exclusivos dedicados a este bu?uelo, como los hay de los pasteles de nata. Es el caso de la Casa Portuguesa del Pastel de Bacalao instalada en la mejor esquina de la rua Augusta, en el Chiado. Pese al nombre y a su est¨¦tica viejuna apenas lleva unos a?os all¨ª. En ese caso, su bu?uelo de bacalao se envuelve en queso de la Serra de Estrela. All¨¢ cada cual con su paladar y su dinero.

En mis catas por la ciudad, solo recuerdo gratamente los servidos reci¨¦n hechos y con mimo artesanal, algo cada vez m¨¢s dif¨ªcil de encontrar en cualquier lugar, tambi¨¦n en Lisboa. En ese sentido, no hay bu?uelos mejores que los de Paula, un cl¨¢sico ya para quien llega a casa. Nuestros amigos de Barcelona y Madrid van directos al frigor¨ªfico a ver si tenemos una bandeja congelada de bu?uelos de bacalao. A partir de ah¨ª, ya saben que est¨¢n en Lisboa.

La receta

Un buen lomo de bacalao; 4 patatas viejas; 2 huevos; pimienta blanca, cebolla picada, perejil picado y ajo picado.

Hervir el bacalao unos cinco minutos y sacar. En la misma agua se echan las patatas (que tienen que ser viejas, compradas a granel en el mercado).

Se desmiga el bacalao. La patata se pasa por el chino.

Se mezcla el bacalao desmigado con la patata pasada por el chino hasta obtener una pasta uniforme. Echar entonces un pellizco de pimienta blanca. Agregamos un huevo (con su clara y su yema) en la pasta y seguimos revolviendo. Cuando se vuelve a unificar la masa, echamos otro huevo. A?adimos el perejil, la cebolla y el ajo, poco a poco, y seguimos revolviendo. Probamos para ver si necesita sal (normalmente, no la necesita).

Con dos cucharas damos forma a los bu?uelos.

En un cazo se calienta el aceite (de girasol; nunca de oliva). El aceite debe cubrir casi totalmente el bu?uelo. Cuando est¨¦n dorados los sacamos y colocamos en papel cocina para que escurra el aceite.