Los peligros de comer en la calle
La comida callejera se encuentra en el punto de mira como riesgo para la salud. Y est¨¢ muy extendida. Un ejemplo: en las ciudades bolivianas de La Paz y El Alto, donde, cargada de identidad y de sabores tradicionales, le suelen faltar higiene y sobrar carbohidratos
En marzo de 2017, Eva, una ni?a de 12 a?os, muri¨® de hambre en un cuartito min¨²sculo de la ciudad boliviana de El Alto. Antes de que la polic¨ªa levantara el cad¨¢ver, estaba rodeada de sus cuatro hermanos menores. El ¨²nico miembro de la familia que trabajaba de vez en cuando era el mayor, Alan, de 19 a?os. El padre y la madre tambi¨¦n estaban postrados (¨¦l en el suelo y ella, en un catre) y desnutridos. En un pa¨ªs que entre el a?o 2005 y el 2015 fue capaz de reducir la pobreza extrema en las ciudades del 36,7% al 16,8%, una familia al completo sufr¨ªa por culpa del hambre y aquella escena, que tuvo eco en los noticieros y en las redes sociales, conmocion¨® a la opini¨®n p¨²blica por melodram¨¢tica y at¨ªpica. La tendencia, seg¨²n un estudio reciente de la Fundaci¨®n Tierra, apunta m¨¢s bien en la direcci¨®n contraria: seis de cada diez mujeres y cinco de cada diez hombres de El Alto se enfrentan a la obesidad y al sobrepeso y a las enfermedades derivadas de ellos. Entre la desnutrici¨®n y el sobrepeso ¡ªdos extremos que aparentemente se contradicen¡ª hay una evidencia: los problemas relacionados con la alimentaci¨®n no tienen solo que ver con la cantidad de comida que se est¨¢ ingiriendo; tambi¨¦n est¨¢n muy vinculados a la comida en s¨ª y a la forma en que se est¨¢ comiendo.
En el libro Lo que se come en Bolivia (1946), el escritor Luis T¨¦llez Herrero destacaba la resistencia de sus habitantes y la atribu¨ªa a una dieta rica en nutrientes, a recetas como el rostro asado (cabeza de cordero) y el chairo (elaborado con diferentes tipos de carne, habas, ma¨ªz, patata dulce y patata deshidratada) y a productos como la betarraga. En las m¨¢s de 100 p¨¢ginas del texto, el muestrario de ingredientes y platos es casi interminable. Aunque han pasado m¨¢s de 70 a?os desde su publicaci¨®n, muchos de ellos, como la lawa (una sopa que se elabora con harinas) o el locro (un guiso), se contin¨²an sirviendo en las calles de La Paz y El Alto; y tambi¨¦n, en otras ciudades del altiplano, la Amazonia y los valles de Bolivia, como Santa Cruz, Cochabamba o Tarija.
En La Paz, la denominaci¨®n de origen est¨¢ asociada a menudo a las mujeres que han convertido la comida al paso en un arte: los s¨¢ndwiches de chorizo a Elvira Goitia en el mercado Lanza, los s¨¢ndwiches hechos con pierna de cerdo a Crecencia Zurita en el parque Las Cholas, los ri?oncitos a do?a Julia frente a la cancha Zapata o las llauchas (empanadas con queso) de do?a Petrona en el barrio de San Pedro. Estas ¡°caseras¡± ¡ªas¨ª les dicen la mayor parte de los clientes¡ª son se?oras con delantal y sonrisa profil¨¢ctica que ofrecen pedazos de papel higi¨¦nico en lugar de servilletas desechables, que conf¨ªan, sobre todo, en el sabor y en los aderezos para fidelizar a la gente, que promocionan los sabores m¨¢s tradicionales a pie de calle. Entre las alternativas para la gente de buen apetito, sin embargo, no todo tiene que ver con la comida criolla, los sabores de anta?o y los condimentos. Tambi¨¦n hay una infinidad de peque?os puestos de comida r¨¢pida ¡ªcon salchipapas o hamburguesas con nombres un tanto surrealistas, como las gato burgers¡ª y algunas personas vinculadas a estos circuitos de comida r¨¢pida y criolla que no siempre trabajan con los ingredientes m¨¢s frescos o de manera adecuada.
Un estudio de comida callejera realizado en 2012 conclu¨ªa que el 71% supon¨ªa riesgos para la salud humana
Sumaya Prado, relaciones p¨²blicas de Gustu, un restaurante escuela que apuesta por una alimentaci¨®n equilibrada, sostiene que los principales lastres de la comida al paso son ¡°la falta de higiene, la manipulaci¨®n inadecuada de los alimentos y la inexistencia de una cultura de atenci¨®n al cliente¡±.
En 2012, la comunicadora Mirna Luisa Quezada mand¨® analizar en un laboratorio muestras de lech¨®n, ensalada de fruta, linaza y relleno de papa para un estudio del observatorio La Paz, c¨®mo vamos y los resultados fueron esclarecedores: el 71% supon¨ªa riesgos para la salud humana. La investigaci¨®n mencionaba los peligros potenciales para los consumidores: bromatos en los productos de panader¨ªa, nitratos en los embutidos y la presencia de hongos, microbios y par¨¢sitos; y enumeraba los padecimientos m¨¢s comunes por culpa de la mala praxis: salmonelosis, c¨®licos, v¨®mitos, amebiasis y diarreas, entre otros. Quezada mostraba fotograf¨ªas de un balde con agua sucia sin detergente para enjuagar vajilla, de aceite requemado dentro de una cacerola para frituras y de basura y restos de carne. El doctor Gonzalo Uzcamaita, uno de sus entrevistados, dec¨ªa que la degradaci¨®n de los alimentos se produce a veces al manejar dinero y comida con la misma mano y sin guantes. En ocasiones, porque el punto de venta se halla a pocos metros de un ba?o. Y a menudo, por culpa de las salsas guardadas. Seg¨²n el informe de Quezada, una de las m¨¢s requeridas, la llajua ¡ªpicante, elaborada con locoto, tomate y sal al gusto¡ª era tambi¨¦n una de las m¨¢s contaminadas.
La investigadora se bas¨® en un recorrido por algunos de los puntos m¨¢s visitados por los comensales que siempre andan a las apuradas, como la estaci¨®n de autobuses, la avenida Montes o las plazas P¨¦rez Velasco y Alonso de Mendoza de La Paz. En estos y otros sectores, la expresi¨®n m¨¢s extendida de la comida al paso son los agachaditos. Se trata de puntos m¨®viles de venta; en su mayor¨ªa, en manos de mujeres herc¨²leas que a veces arrastran cazuelas enormes, como para alimentar a una tropa fam¨¦lica. Entre su clientela, hay alba?iles, aparapitas (cargadores), universitarios... Por medio euro o por menos, despachan sopas y cocidos y platillos de comida t¨ªpica. Y se llaman as¨ª porque sus clientes comen sobre taburetes, sobre la acera o sobre el suelo, es decir, encogidos.
Seg¨²n un estudio elaborado en 2017 en El Alto por la brit¨¢nica Kim Gajraj para la Fundaci¨®n Alternativas, los agachaditos ofrecen una comida tradicional preparada en casa y servida en la calle, contribuyen a la seguridad alimentaria y proveen alimentos baratos. El 48,8% de los encuestados por Gajraj acud¨ªa entre una y tres veces a la semana a alguno de estos lugares emparentados con la comida criolla. Y el 58,7% la prefer¨ªa a la comida basura. Para Marcela Ar¨¢uz Mara?¨®n, fundadora de Visceral, un blog sazonado de rese?as y cr¨ªticas gastron¨®micas que miran tanto hacia lo gourmet como hacia lo popular, la comida al paso es una especie de cord¨®n umbilical que une a varias generaciones de bolivianos: ¡°Si hay algo parad¨®jico en esta vida es que una anticuchera se muera de un ataque card¨ªaco. Pues bien: eso le sucedi¨® a la madre de Mar¨ªa Luisa Chara?a a los 40 a?os, despu¨¦s de haber preparado anticucho (coraz¨®n de vaca) durante 30 a?os y haber ense?ado a sus tres hijas a cocinarlo¡±, escribe en una de las entradas de su p¨¢gina. Reconoce que hay tendencia a abusar de los carbohidratos en el altiplano, por el fr¨ªo y por una cuesti¨®n de h¨¢bitos. Y dice que entre los ingredientes que han colonizado los hogares el fideo es el que m¨¢s le disgusta y ¡°el predominante¡±.
Mientras la desnutrici¨®n cr¨®nica de los ni?os ha bajado a la mitad, el pa¨ªs se enfrenta a problemas como la diabetes del tipo dos, que ha crecido debido a factores como el sedentarismo
Una cuarta parte de las familias consultadas por la Fundaci¨®n Tierra en El Alto asegura que solo consume comida proveniente de cinco grupos alimentarios ¡ªcuando lo recomendable, seg¨²n los expertos, es recurrir a 12 esenciales: cereales y derivados, az¨²car y mieles, ra¨ªces y tub¨¦rculos, leches y derivados, carnes y derivados, grasas y aceites, frutas, verduras, huevos, leguminosas, pescados y miscel¨¢neos¡ª. Y el 77% consume ¨²nicamente a ocho. Alimentos como la quinua, que se han revalorizado en los ¨²ltimos a?os, antes eran considerados despectivamente ¡°comida de indios¡± y era sencillo encontrarlos en muchos mercados. Hace una d¨¦cada, tras un auge que enfatiz¨® las propiedades de este pseudocereal que ha llamado la atenci¨®n hasta de la NASA, los precios se multiplicaron en los pa¨ªses m¨¢s poderosos del mundo. Y aunque despu¨¦s se volvi¨® m¨¢s accesible para los bolsillos, en Bolivia no se utiliza tanto como otros granos.
Sumaya Prado piensa que pasa lo mismo con otros productos con mucho futuro, como la racacha, el yac¨®n o el amaranto: ¡°Los hemos reemplazado por ingredientes m¨¢s baratos y f¨¢ciles de cocinar, como el arroz. Hemos dejado de consumir vegetales y fruta. Hemos cambiado los jugos naturales por las gaseosas y a¨²n se piensa equivocadamente que la comida sana no solo es m¨¢s costosa, sino tambi¨¦n m¨¢s aburrida y desagradable¡±.
A finales de 2014, una iniciativa que fue bautizada como Paleta de sabores trat¨® de incentivar el uso de productos como el yac¨®n (una ra¨ªz), la carne de cuy (un roedor comestible), la walusa (un tipo de papa) o el camu-camu (un fruto que concentra m¨¢s vitamina C que la pulpa de la naranja). La paleta era parecida a las gu¨ªas Pantone de dise?ador y rescataba 50 ingredientes de los m¨¢s de 200 ecosistemas de Bolivia. Para su presentaci¨®n, se organiz¨® un apthapi (almuerzo comunitario) en mitad de una plaza con un men¨² casi in¨¦dito: mousse de copoaz¨², trufas de maracuy¨¢, flan de chu?o, sopa de alpaca, cebiche de tarwi, macarrones de ca?ahua, pastel de choclo con carne. Amas de casa, lustrabotas, escolares y desempleados se sirvieron un poco de cada propuesta. Y mientras tanto, en las inmediaciones, el arroz, el fideo, el az¨²car, las patatas fritas y las grasas saturadas segu¨ªan siendo la base de otros comensales para matar el hambre.
Hoy, aunque algunos ¨ªndices vinculados a la alimentaci¨®n invitan al optimismo ¡ªseg¨²n la Encuesta Nacional de Demograf¨ªa y Salud de Bolivia, entre 2008 y 2016 la desnutrici¨®n cr¨®nica en ni?os menores de cinco a?os se redujo del 32,3% al 16%, por ejemplo¡ª, el pa¨ªs se enfrenta a otros que son preocupantes, como los relacionados con la diabetes del tipo dos, una enfermedad que ha crecido debido a factores como el sedentarismo. El Sistema Nacional de Informaci¨®n en Salud de Bolivia estima que el 6,6% de la poblaci¨®n la padece; e influye en la muerte de 5.260 personas al a?o. La batalla para combatirla, sin embargo, no se libra ¨²nicamente en la calle. Al fin y al cabo, dice Marcela Ara¨²z en una entrevista por correo electr¨®nico, la comida al paso es simplemente un reflejo de los platillos que la mayor¨ªa de la gente cocina en su casa.
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