As¨ª habr¨ªa que hervir la leche cruda en casa para que sea segura

Contra toda recomendaci¨®n de los expertos y las autoridades sanitarias, como la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos, la Generalitat de Catalu?a ha aprobado un decreto para autorizar la venta directa de leche cruda ¡ªel producto reci¨¦n orde?ado y sin haber pasado por el proceso de pasteurizaci¨®n que elimina las bacterias¡ª. Todo apunta a que el Gobierno har¨¢ lo mismo en poco tiempo: el Ministerio de Sanidad ha confirmado a EL PA?S que est¨¢ elaborando una normativa "para regular los requisitos para comercializar la leche cruda teniendo en cuenta los ¨²ltimos dict¨¢menes cient¨ªficos".

Los defensores de la leche cruda aseguran que es mejor porque es m¨¢s sabrosa y no pierde nutrientes como ocurre durante el tratamiento industrial al que se somete el producto pasteurizado, que "consiste en someter la leche a un tratamiento t¨¦rmico de 79?C durante 17 segundos y que inactiva los microorganismos potencialmente peligrosos", explica Rosario Mart¨ªn de Santos, catedr¨¢tica de Nutrici¨®n, Bromatolog¨ªa y Tecnolog¨ªa de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria en la Universidad Complutense de Madrid. Apelando al sabor y los beneficios, cuesta entender cu¨¢l es el problema de este producto. Pero la ciencia est¨¢ aqu¨ª para explicarlo.

Paso a paso: hervir casi a 80?C y conservar a menos de 4?C

La leche reci¨¦n orde?ada puede ser el transporte perfecto para que bacterias como la campylobacter, E. Coli, Salmonella, Listeria, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, entre otras, pasen del animal a nuestro est¨®mago y nos produzcan una intoxicaci¨®n alimentaria, seg¨²n Mart¨ªn de Santos. Lo m¨¢s com¨²n y leve es que se manifieste en una gastroenteritis, pero tambi¨¦n "puede provocar cuadros de meningitis, septicemia, un fallo hep¨¢tico fulminante e incluso la muerte", aclara la experta y a?ade que hay pruebas cient¨ªficas de "la vinculaci¨®n de estos pat¨®genos en alimentos con procesos cr¨®nicos como fallos renales, artritis reactivas o problemas neurol¨®gicos".

La ¨²nica forma de consumir la leche cruda sin ning¨²n riesgo para nuestra salud es someti¨¦ndola en casa a un tratamiento similar al de la pasteurizaci¨®n, como cont¨¢bamos en BuenaVida (lea aqu¨ª el art¨ªculo completo). Hay que hervirla durante 17 segundos y la parte de la leche que m¨¢s lejos est¨¦ del foco de calor est¨¦ a al menos 79 grados, explica Mart¨ªn de Santos. Para ello ser¨¢ indispensable que haya un buen term¨®metro en la cocina. Tambi¨¦n es necesario tener controlada la temperatura de la nevera ¡ªque suele estar entre los 2?C y los 8?C¡ª, porque hay que conservar la leche a una temperatura de entre 1?C y 4?C. En definitiva, la responsabilidad ser¨¢ del consumidor quien, seg¨²n Mart¨ªn de Santos, "no tiene la formaci¨®n suficiente para hacerlo correctamente. En una sociedad en la que estamos acostumbrados a consumir el alimento tras someterlo a un tratamiento ligero, es decir, a no complicarnos la vida y meter el vaso de leche en el microondas para calentarlo, ?nos vamos a poner ahora a hervirla?".

No solo la dificultad del proceso hace imposible conseguir una leche cruda saludable en casa: los consumidores que se llevan esta leche a casa ni siquiera lo intentan. Un equipo de cient¨ªficos de distintas universidades italianas estudi¨® durante cuatro a?os el comportamiento de los consumidores de leche cruda y descubrieron que el 37% de ellos no hierve la leche antes de tomarla, el 93% nunca usa una bolsa isot¨¦rmica para transportarla a su hogar, y esto aun cuando la consum¨ªan ni?os menores de 5 a?os. Los resultados, para los investigadores "enfatizan que los controles del producto no son suficientes para garantizar un nivel adecuado de protecci¨®n del consumidor".

Durante el mismo tiempo analizaron 60.907 muestras de leche cruda, de las cuales 18 ten¨ªan Salmonella, 83 Listeria monocytogenes, 24 un tipo de E. Coli y 53 C. jejuni.?Todos ellos, microorganismos que producen intoxicaciones y diversas enfermedades.

En la pasteurizaci¨®n no se pierden nutrientes

El proceso de pasteurizaci¨®n es precisamente el que se encarga de acabar con todos estos microorganismos. Este tratamiento, en contra de lo que dicen los defensores de la leche cruda, no modifica la composici¨®n nutricional de la leche como explica Patricia Ruas Madiedo, cient¨ªfica titular del Instituto de Productos L¨¢cteos de Asturias-Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (IPLA-CSIC): "Son muchos los trabajos cient¨ªficos, entre los que destaca el publicado por el profesor Jeffrey LeJeune, microbi¨®logo de enfermedades infecciosas y epidemi¨®logo, que han estudiado el impacto del tratamiento t¨¦rmico sobre los macronutrientes ¡ªcomo prote¨ªna y lactosa¡ª y micronutrientes ¡ªcomo vitaminas y oligosac¨¢ridos¡ª, as¨ª como enzimas y otros compuestos beneficiosos por sus propiedades antimicrobianas de la leche (lactoferrina, lactoperoxidasa, lisozima)".

Estos estudios reflejan, a?ade la experta, que "hay componentes que no se ven afectados en absoluto por el tratamiento t¨¦rmico y otros que a priori son m¨¢s sensibles, como las vitaminas y algunas enzimas. No se ven afectados de forma significativa las vitaminas liposolubles, y la vitamina C se reduce menos del 10%. Definitivamente, el argumento de que la leche pierde todos sus nutrientes no tiene base cient¨ªfica alguna".

"La cocci¨®n casera nunca puede igualarse a un proceso de pasteurizaci¨®n industrial", concluye Rosario Mart¨ªn de Santos.