Adri¨¤ se mete en la cocina de Picasso

Entrevistar a Ferran Adri¨¤ (Hospitalet de Llobregat, 1962) es una tarea compleja. El cocinero catal¨¢n se expresa y se explica con el entusiasmo y la energ¨ªa de un profesor. Conecta conceptos, se va por las ramas y lleva a su interlocutor al n¨²cleo del asunto para sacarle y mostrarle la enredadera desde fuera. Le agita la cabeza como una coctelera. Y todo lo que cree saber no vale para nada. Con Adri¨¤, de conocimiento hol¨ªstico, nunca se sabe. Una de sus ¨²ltimas incursiones ha sido en el mundo del arte, donde apadrina la exposici¨®n La cocina de Picasso en el museo del artista en Barcelona (hasta el 30 de septiembre). Una muestra monogr¨¢fica y multidisciplinar de m¨¢s de 200 obras vinculadas con la gastronom¨ªa, con la que el cocinero catal¨¢n aprovecha para acercarse a la filosof¨ªa creativa del creador malague?o.

Para Adri¨¤, que sigue vocalizando poco y vistiendo de negro desde que jubil¨® la chaquetilla en 2011, el arte es ¡°el mundo no cient¨ªfico m¨¢s reglado¡± ya que existen ¡°miles de tesis y estudios publicados¡±. Y con la gastronom¨ªa no ha habido un di¨¢logo hasta 2007, cuando el chef intervino en el certamen de arte contempor¨¢neo Documenta, levantando una agria pol¨¦mica.?¡°A partir de ah¨ª el mundo del arte se empieza a interesar en la cocina de vanguardia¡±, explica. De este di¨¢logo se?ala que lo importante es que los cocineros ¡°entiendan, comprendan y estudien las filosof¨ªas de los artistas, como Picasso o Marcel Duchamp¡±.

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Precisamente eso es lo que a duras penas hizo durante los a?os de gloria en elBulli.?¡°Me qued¨¦ en la superficie durante a?os, porque mi trabajo era crear. Comprender lo hac¨ªa sobre la marcha y no me hab¨ªa cuestionado el status quo. Ahora no me creo nada. Todo lo que no es cient¨ªfico, no me lo creo¡±, aclara. Sin embargo, el cocinero reh¨²ye de los dogmatismos o cualquier amago de pontificar: ¡°Creo en la libertad y el pragmatismo. Se confunde lo sano con la calidad, y lo natural y la calidad no va ligado con lo sano, lo importante es la cantidad. No pasa nada porque un ni?o coma fast food una vez al mes. Y si tienes tiempo de hacer una salsa de tomate, estupendo, pero si no, las hay de bote extraordinarias¡±.

Al margen de esta colaboraci¨®n con el Museo Picasso, el iconoclasta cocinero se encuentra inmerso en el desarrollo de la fara¨®nica Bullipedia, enciclopedia culinaria de 35 libros de la que ha lanzado un tomo y publicar¨¢ 12 ¡°entre octubre y marzo del a?o que viene¡±: ¡°Si he aprendido algo en estos a?os es que para hacer algo extraordinario hace falta un tiempo extraordinario y en este mundo es imposible. De modo que hago lo que me da la gana¡±. Adri¨¤, que dice levantarse cada d¨ªa a las cinco de la ma?ana, reconoce que la imperfecci¨®n y los errores cometidos estos a?os son lo que le da marcha. ¡°En elBulli ¨¦ramos perfectamente aburridos en lo que sab¨ªamos hacer¡±, se?ala.

Desde su retirada de los fogones, ?c¨®mo encuentra el panorama? ¡°En arte culinario en los ¨²ltimos diez a?os hemos visto pocas cosas disruptivas. En restauraci¨®n gastron¨®mica hay muchas m¨¢s mujeres. En el mundo de la bebida, el monopolio del vino se ha terminado y han llegado las cervezas artesanales, el sake... El servicio es mucho m¨¢s casual¡±. ?Y en productos? ¡°Entre 1980 y el 2000 fue brutal. En los ¨²ltimos diez a?os no ha habido casi nada nuevo¡±. ?Y la restauraci¨®n gastron¨®mica? ¡°Nunca ha habido una tan buena ni tantos buenos cocineros j¨®venes en Espa?a. Un restaurante de Madrid o Barcelona es mejor que elBulli del 94 o 95. Otra cosa es que nosotros cambi¨¢ramos la manera de llevar un restaurante¡±.

Adri¨¤ insiste en aclarar cada concepto con precisi¨®n y pone en valor la cocina tradicional refinada, al margen de la vanguardia. ¡°La vanguardia son los que van a la guerra, reciben tiros y mueren para que otros entren. Hay cinco o seis restaurantes que abren camino, porque esto significa que te juegas tu negocio. La gente no tiene que ser creativa, tiene que haber poqu¨ªsimos. Hay que cocinar bien, ofrecer calidad¡±. ?Y sobre colaborar con alg¨²n artista? ¡°Tendr¨ªa que ser algo muy especial. Lo importante es la filosof¨ªa, c¨®mo piensan¡±.

Cocineros y aprendices del mundo del arte

Ferran Adri¨¤ reflexiona sobre los motivos que le llevaron a aceptar el reto de esta colaboraci¨®n que representa profundizar en el trabajo del artista malague?o. "Me he ido enamorado de Picasso porque compartimos el paradigma obsesivo de reinvenci¨®n que ten¨ªamos en elBulli", afirma Adri¨¤,

"?l saltaba de la pintura a la cer¨¢mica o a los grabados y ese estilo que son subestilos simult¨¢neos, era lo que hac¨ªamos nosotros en el restaurante: el japonismo, la deconstrucci¨®n...". El cocinero se?ala que su contacto con el mundo del arte es de aprendizaje: "Nos llevan 70 a?os de ventaja. Cuando empezamos la vanguardia con Escoffier a principios del siglo pasado se pararon las m¨¢quinas hasta la nouvelle cuisine en los a?os 70. Y no se entiende porqu¨¦".