Que los pollos sean amarillos no quiere decir que sean "de corral": esta es la raz¨®n de su color

Cuando compramos un pollo en el mercado, solemos fijarnos en su color. Si su carne es m¨¢s rosada y su grasa m¨¢s blanquecina, pensamos que el animal ha sido criado en una de esas granjas en las que todos los ejemplares viven hacinados, ha sido alimentados con un mal pienso y ni siquiera ven la luz del sol.

Por el contrario cuando el color en la carne del producto tiende m¨¢s hacia el naranja y su grasa es m¨¢s amarilla, creemos que el animal ha tenido una vida m¨¢s "plena y feliz", en la que ha podido disfrutar del campo, buena comida y libertad, lo que popularmente llamamos "de corral" (aunque esta denominaci¨®n incluye en realidad a todas las aves criadas o no en libertad). En definitiva, que ha sido criado de una forma m¨¢s ecol¨®gica, sostenible y, por lo tanto, saludable (y eso, a pesar de que lo ecol¨®gico no es necesariamente m¨¢s saludable). Lamentamos informarle de que el color no es un indicativo de que el animal haya vivido m¨¢s feliz.

"Tradicionalmente asociamos el color anaranjado con la libertad del pollo, puesto que pica todo lo que se le pone a tiro, incluyendo flores silvestres, que son ricas en pigmentos que se acumulan en la grasa y la piel del pollo d¨¢ndole ese color caracter¨ªstico", explica el cient¨ªfico y divulgador Jos¨¦ Miguel Mulet en su ¨²ltimo libro ?Qu¨¦ es comer sano? (Editorial Destino) y a?ade que, al cuando inici¨® la cr¨ªa comercial, se comenz¨® a usar el pienso como alimento para las aves, por lo que dejaron de adquirir estos pigmentos. Sin embargo, "esto ya no es necesariamente as¨ª", contin¨²a Mulet.

Las zanahorias o el ma¨ªz en la dieta hacen que el pollo sea m¨¢s amarillo o anaranjado

"El color m¨¢s amarillo o anaranjado del pollo significa simplemente que ha tenido una dieta con m¨¢s carotenos", aclara J.M. Mulet a BuenaVida. Aunque depende tambi¨¦n de la gen¨¦tica del ave, seg¨²n aclara Beatriz Robles, tecn¨®loga de alimentos. La zanahoria, las hojas de cal¨¦ndula o el ma¨ªz, entre otros, sirven como colorantes que se pueden a?adir a los piensos que comen y, dependiendo de su gen¨¦tica, "se fijar¨¢n mejor o peor en la carne del animal", indica Robles. Es decir, la carne "se puede maquillar de forma natural", a?ade Mulet.

Por ejemplo, cuando se da al animal una dieta alta en ma¨ªz, no lo asimila y el pigmento se deposita en su piel, ti?¨¦ndola de amarillo, explicaba en una entrevista en la Cadena SER el director general de la Asociaci¨®n Interprofesional de la Avicultura de Carne de Pollo del Reino de Espa?a (PROPOLLO),??ngel Mart¨ªn. Incluso se puede jugar con los colores: "Si queremos subirle el tono naranja, podemos a?adir caxantina, que es un pigmento rojo que se encuentra de forma natural en varias algas y hongos y es el responsable del color rojo de los flamencos, que lo obtienen por la dieta, ya que son incapaces de sintetizarlo", aclara Mulet en ?Qu¨¦ es comer sano?

Queda claro que no se debe dejar llevar por el color de la piel porque no ser¨¢ lo que asegure que est¨¦ comprando el tipo de pollo que usted quiere: "No supone que el pollo sea de corral o no de corral", recalca Mart¨ªn. Entonces, ?c¨®mo podemos saber si es de corral?

Los requisitos para certificar el pollo pasan por la alimentaci¨®n del animal y la forma en la que vive

Para ser de corral, el producto debe estar certificado, indicaba Mart¨ªn en la entrevista con la Cadena SER. La denominaci¨®n viene recogida en el Reglamento europeo 543/2008, que aclara que el pollo debe clasificarse seg¨²n al espacio en el que ha sido criado, dentro del que hay cuatro categor¨ªas:

1. Sistema extensivo de gallinero: el grado de concentraci¨®n por metro cuadrado de suelo no supera los 15 pollos y, en todo caso, alcanza un m¨¢ximo de 25 kilogramos de peso vivo. Las aves se sacrifican con 56 d¨ªas o m¨¢s.

2. Gallinero con salida libre: el grado de concentraci¨®n del gallinero puede ser de 13 pollos en la misma ¨¢rea, siempre que no exceda de 27,5 kilogramos de peso vivo por metro cuadrado, y la edad en el momento del sacrificio se ajusta a los l¨ªmites establecidos en el punto anterior.

Durante al menos la mitad de su vida, las aves deben tener acceso continuo durante el d¨ªa a un espacio al aire libre que incluya una zona cubierta de vegetaci¨®n en su mayor parte, con una superficie igual o superior a un metro cuadrado por pollo. El gallinero debe estar provisto de trampillas con una longitud combinada de 4 metros como m¨ªnimo por cada 100 metros cuadrados del edificio. Y los alimentos del per¨ªodo de engorde deben contener como m¨ªnimo un 70% de cereales.

3. Granja al aire libre: el grado de concentraci¨®n por metro cuadrado de suelo del gallinero no puede superar las 12 aves y, en todo caso, un m¨¢ximo de 25 kilogramos de peso vivo y la superficie del lugar de producci¨®n no puede tener m¨¢s de 1.600 metros cuadrados. El gallinero no puede tener m¨¢s de 4.800 pollos, y tambi¨¦n debe tener trampillas con una longitud de?4 metros, como m¨ªnimo, por cada 100 metros cuadrados de superficie del edificio.

Las aves deben tener acceso continuo durante el d¨ªa a un espacio libre a partir de las seis semanas y en caso de tener una zona cubierta en su mayor parte por vegetaci¨®n debe ser de al menos dos metros cuadrados por pollo. Los pollos engordados tienen que pertenecer a una estirpe reconocida como de crecimiento lento y su alimentaci¨®n debe tener al menos un 70% de cereales. En este caso, la edad de sacrificio es como m¨ªnimo 81 d¨ªas y el periodo final de enjaulamiento no puede superar los 15 d¨ªas para los pollos de m¨¢s de 90 d¨ªas.

4. Granja de cr¨ªa en libertad: la utilizaci¨®n de esta categor¨ªa requiere el cumplimiento de las normas de la "Granja al aire libre", aunque en este caso las aves tienen acceso continuo durante el d¨ªa a espacios al aire libre de superficie ilimitada.

Como ver¨¢, ninguna de las denominaciones es "campero", palabra que no entra dentro de la ley y que se utiliza como sin¨®nimo de "pollo de corral", que son todos los anteriores en sus distintas modalidades. "Y con respecto al ecol¨®gico, es el que ¡ªadem¨¢s de estar suelto¡ª tiene que estar alimentado con ma¨ªz o piensos ecol¨®gicos", aclara Mulet en su libro.?

Que tenga menos sabor no implica que sea menos sano

"La principal diferencia est¨¢ en la alimentaci¨®n (pienso, cereal, granos, hierbajos, insectos, etc¨¦tera), que afecta al tipo de grasa y otros compuestos liposolubles almacenados (los que son solubles en grasa y se acumulan en el tejido adiposo)", explica la dietista-nutricionista Iva Marques. Esto y el tiempo que se tarda en sacrificar al animal marcan las diferencias en el sabor: "Al ejercitar y metabolizar las aves durante m¨¢s d¨ªas el alimento ¡ªsea o no ecol¨®gico¡ª, se condiciona la carne, que puede ser m¨¢s o menos tierna o m¨¢s o menos grasa", apunta Robles.

Pero su color y su sabor no inciden en nuestra salud. Tanto J. M. Mulet como Beatriz Robles aseguran que son totalmente seguros, siempre que se compren de forma oficial. Ni la forma de vida ni lo que ingiere el pollo entra?an peligros para nuestro organismo: una reciente investigaci¨®n de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre los residuos de medicamentos en este tipo de aves, en la que se analizaron 64.501 ejemplares, concluy¨® que solo 48 de ellas ¡ªel 0,07%¡ª sobrepasaron los l¨ªmites permitidos. Y no se aclara si eran blancos, amarillos o naranjas.