¡°Llevo dentro un drag¨®n insaciable¡±: as¨ª funciona el apetito en la sociedad del buf¨¦ libre

A Mar¨ªa (nombre ficticio), su dietista-nutricionista le recomend¨® unas galletas integrales para desayunar (dos por la ma?ana o, si ten¨ªa mucha hambre, seis a lo largo del d¨ªa). Antes de salir al trabajo, ella ya se estaba tragando la sexta ("y pensando en el d¨ªa siguiente para volver a comerlas"). Embutidos, dulces, quesos de sabor fuerte¡­ "Nunca me apetec¨ªan espinacas", recuerda.

"Todo empez¨® cuando ten¨ªa 28 a?os [ahora suma 65], tras la p¨¦rdida de un familiar: se despert¨® un drag¨®n dentro de m¨ª que siempre ten¨ªa hambre", recuerda. Llegaron el sobrepeso, la hipertensi¨®n y las advertencias de los m¨¦dicos tras los an¨¢lisis de sangre (la glucosa se disparaba). Y m¨¢s de 15 kilos despu¨¦s, Mar¨ªa acudi¨® a Comedores Compulsivos An¨®nimos, una asociaci¨®n que ayuda a personas que no pueden dejar de comer mediante la aplicaci¨®n de un m¨¦todo igual al de Alcoh¨®licos An¨®nimos. Ah¨ª aprendi¨® herramientas de relajaci¨®n y gesti¨®n de emociones para dominar a la fiera, "que ahora mismo est¨¢ dormida".

Hoy, cuando llega del supermercado a casa, ya no esquilma la compra mientras la guarda en la nevera ("y luego volv¨ªa a cenar, por supuesto"), pero a¨²n mantiene muchas precauciones para evitar que el desastre se repita: "Me llevo mi propio postre a las comidas familiares, normalmente, compota de fruta". Aunque parezca un caso extremo, no es dif¨ªcil sentirse reflejado en algunos de los detalles que salpicaban la complicada existencia de Mar¨ªa: qui¨¦n no ha salivado con el olor de un bizcocho tras una cena en la que no cab¨ªa ni media calor¨ªa m¨¢s. ?Y si todos llev¨¢ramos dentro a ese insaciable drag¨®n?

El hambre no marca el camino

Una revisi¨®n de estudios de 2016, publicada en Critical Reviews in Food Science and Nutrition, alerta: la ingesta cal¨®rica que realizamos no depende exclusivamente del hambre. De hecho, seg¨²n insisten los investigadores que la firman, de la Universidad de Sheffield (Reino Unido), en el mundo Occidental, rico en recursos, esta es solo una peque?a parte de la ecuaci¨®n que nos empuja a comer, "pero ni mucho menos la m¨¢s importante". Es decir: comemos sin hambre (fisiol¨®gica). O lo que es lo mismo: ingiramos lo que ingiramos, siempre queremos m¨¢s.

No todo es un misterio

El mecanismo del hambre es bien conocido. "Se debe a una respuesta fisiol¨®gica gestionada desde el hipot¨¢lamo mediante est¨ªmulos captados. Por ejemplo, una disminuci¨®n de la glicemia sangu¨ªnea o de la glucosa hep¨¢tica genera respuestas hormonales como la secreci¨®n de grelina [una hormona que controla el apetito], que trae consigo la aparici¨®n del hambre", explica la dietista-nutricionista Iva Marques, de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica. Lo mismo ocurre con la saciedad: aspectos fisiol¨®gicos de la digesti¨®n desencadenan la secreci¨®n de leptina, que le dice al cerebro que ya estamos llenos.

Pero, incluso estas hormonas, que bien podr¨ªan convertirnos en precisos relojes en asuntos del comer, tienen sus truquitos, como document¨® el estudio televisado The Biggest Loser (NBC, 2016) en EE UU, donde se apunta que la gente que pierde el 10% de su peso habitual o m¨¢s termina recuper¨¢ndolo por una cuesti¨®n de compensaci¨®n metab¨®lica. "La grasa corporal ha estado asociada durante mucho tiempo a la supervivencia del ser humano, por lo que una p¨¦rdida repentina da lugar a unas reacciones metab¨®licas que intentan contrarrestarla: aumenta la grelina (es decir, el hambre) y cae en picado la leptina (capacidad de saciarse)", desarrolla Marques.

?Pero qui¨¦n mide el placer?

Requiebros hormonales aparte, existe un amplio abanico de factores que modulan nuestra saciedad y aportan una insondable complejidad a un proceso fisiol¨®gico en apariencia sencillo. La Fundaci¨®n Brit¨¢nica de Nutrici¨®n los resume en los siguientes: la palatibilidad del alimento (es decir, cu¨¢nto placer aporta su consumo); el tama?o de las porciones (usar platos peque?os pero colmados facilita la sensaci¨®n de saciedad); la variedad de comida y bebida disponible (huelga explicar el panorama en el buf¨¦ de un hotel); los estados emocionales; los aspectos de nuestro entorno (disponibilidad de comida o publicidad); las ocasiones sociales (reuniones con amigos) y los niveles de actividad f¨ªsica.

De todos estos condicionantes, la palatabilidad es, probablemente, el m¨¢s relacionado con la satisfacci¨®n, el tercer pilar del apetito, junto al hambre y la saciedad, seg¨²n la doctora Iva Marques, "y tremendamente dif¨ªcil de medir, pues responde a cuestiones psicol¨®gicas".

Como resume el qu¨ªmico Luis Jim¨¦nez en El cerebro obeso (Createspace), los alimentos que traen deleite a quien los engulle activan el circuito de recompensa: adem¨¢s de para consumir energ¨ªa, comemos porque nos gusta.

Entonces, ?es posible engancharse a la comida?

El bioqu¨ªmico Jos¨¦ Miguel Mulet, autor de ?Qu¨¦ es comer sano? (Destino), no lo duda: "Claro que s¨ª. Y es un trastorno psicol¨®gico muy conocido. Con una particularidad: a diferencia del juego o el alcohol, con la comida siempre est¨¢s expuesto a lo que te provoca la adicci¨®n". Ramiro Ferrando, licenciado en Nutrici¨®n y M¨¢ster en Nutrigen¨®mica, lo resum¨ªa as¨ª en la web Naukas (de ciencia, escepticismo y humor): "?Puedes decirle que no a una barra de chocolate una noche de invierno? ?Eres capaz de comerte solo una patata Pringle? [¡­] Cuanto m¨¢s palatable es la oferta, mayor es nuestra disposici¨®n de dejar de lado la sensaci¨®n de saciedad".

El debate reside en si lo adictivo es la sustancia o el comportamiento alimenticio. Y aunque la evidencia se inclina por lo segundo, sal, az¨²car y grasas est¨¢n en el punto de mira, "al aumentar la palatabilidad de casi cualquier alimento", contin¨²a Ferrando. Un estudio realizado por la Universidad de Sidney (Australia), y publicado en Current Obesity Reports el pasado marzo, vinculaba directamente la exposici¨®n a alimentos palatables con la alteraci¨®n del apetito y la ingesta excesiva de comida.

Seamos sinceros: con la coliflor no nos pasa

Mulet achaca a la gen¨¦tica el hecho de que siempre tengamos hueco para el postre: ¡°Desde que somos Homo sapiens hemos pasado much¨ªsimo m¨¢s tiempo cazando y recogiendo alimentos por la sabana en ?frica que en una sociedad occidental, civilizada y con la nevera llena. Esto implica que, gen¨¦ticamente, nuestro cuerpo sigue pensando que est¨¢ en la sabana cazando¡±. Y ese modo de vida, a?ade el bioqu¨ªmico, "supon¨ªa que un d¨ªa cazabas mucho, pero luego pod¨ªas pasar dos o tres d¨ªas en ayunas. Entonces, estamos programados para comer todo lo posible cuando haya, y almacenarlo en forma de grasas. La cuesti¨®n es que ya no cazamos y el suministro de alimentos no es problema en una parte del mundo. ?Cu¨¢l es el resultado? La epidemia de obesidad que tenemos".

?Y por qu¨¦ siempre nos pasa con el dulce? "Porque son los alimentos m¨¢s cal¨®ricos y nuestro cerebro est¨¢ preparado para no dejarlos escapar. Nos dice: 'Es energ¨ªa para ma?ana. Com¨¦telo'. De hecho, cuando viv¨ªamos en la sabana, los alimentos dulces eran escasos y muy preciados: si encontrabas miel o alguna fruta silvestre, hab¨ªa que acab¨¢rsela por completo", a?ade el divulgador.

Trucos para parar un poco antes

Luchar contra nuestra naturaleza voraz es posible. Decantarse por alimentos con fibra, que no pueden digerirse enteros, como apostilla Mulet, es una buena herramienta fisiol¨®gica. Mar¨ªa, de Comedores Compulsivos An¨®nimos, se ha valido de la meditaci¨®n para poner fin a su ingesta emocional: hoy se dedica a ayudar a otros a conseguirlo. Y la dietista-nutricionista Iva Marques aconseja masticar despacio y con conciencia (apagar la tele, seg¨²n la Fundaci¨®n Brit¨¢nica de Nutrici¨®n, allana el camino para concentrarse), calentar el plato siempre que sea posible ("hay datos para creer que aumenta la saciedad por satisfacci¨®n") y mantener un estilo de vida activo y placentero (v¨ªas para el gozo distintas al atrac¨®n).

Adem¨¢s, desde el punto de vista de la psicolog¨ªa, hay un compendio de curiosas estrategias para mantener la boca cerrada, recogidas por Joseph P. Redden, doctor en Marketing de la Universidad de Minnesota (EE UU), en The Psychology of desire (La psicolog¨ªa del deseo): repetir un sabor en distintos platos (vale para las patatas de bolsa: si va a comprar varias, que sean todas del mismo tipo, y comer¨¢ menos); ver sobre la mesa el envoltorio de lo que se va comiendo (nada de recoger cada poco); visualizarse en un banquete antes de asistir a uno (no llegar¨¢ empachado, pero ayuda) y, con el pan, intentar que siempre tenga la misma dureza para cansarse antes y no llegar a la barra y media. Cualquier cautela es poca para que el drag¨®n siga sumido en su letargo¡­