Carme Ruscalleda: ¡°La clave fue que nunca pensamos en el fracaso¡±

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Ruscalleda: ¡°No nos jubilamos, nos reinventamos¡±

La magia de la cocina, seg¨²n Carme Ruscalleda

Reportaje: La gran dama de la cocina mundial

Envidia sana. Envidia al escuchar c¨®mo habla de su nueva vida. De su fortaleza. De su optimismo. Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, Barcelona, 1952) empieza una nueva vida, se reinventa, no se jubila. La cocinera catalana con m¨¢s estrellas Michelin bajar¨¢ la persiana de su restaurante Sant Pau el pr¨®ximo 27 de octubre. El d¨ªa siguiente, domingo 28, Ruscalleda tiene un concierto especial en Calella con la banda de su marido, Toni Balam, que toca la trompeta. El lunes 29 ha quedado para elegir nueva vajilla con un proveedor de Lloret de Mar para su restaurante de Tokio (Jap¨®n), que estrenar¨¢ espacio la pr¨®xima primavera. Y as¨ª... la vida de esta mujer no para, y se mueve a la velocidad fren¨¦tica con la que brotan sus palabras. Ruscalleda recibe a EL PA?S d¨ªas antes de la ¨²ltima cena. Tranquila y feliz. Acaba de presentar Felicidad, un libro-homenaje a su trayectoria gastron¨®mica en el 30? aniversario de su restaurante, con textos de la periodista Rosa Rivas. El Sant Pau volver¨¢ a ser una casa, donde residir¨¢ la hija de Ruscalleda, Merc¨¨, y su familia, y regentar¨¢n un bar con jard¨ªn.

Pregunta. ?Reinventarse es el nuevo sin¨®nimo para anunciar que se jubila?

Respuesta. Es la f¨®rmula para encarar la vida con compromiso e ilusi¨®n. Cuando uno decide ¡°hasta aqu¨ª¡±, jubilarse, debe emprender nuevos compromisos con la sociedad que le obliguen a estar en forma, a estudiar. Qu¨¦ terrible es jubilarse y a la ma?ana siguiente no saber qu¨¦ hacer. La clave para continuar jovial es tener compromisos e ilusi¨®n.

P. ?Cu¨¢l es su historia?

R. Esta es la historia de dos emprendedores que creyeron en su fuerza. Estos d¨ªas que todos los clientes preguntan, Toni me lo recuerda: la clave fue que nunca pensamos en el fracaso, siempre pensamos que saldr¨ªamos adelante. Y eso que era un dinero del que no dispon¨ªamos y tuvimos que llamar a la puerta de La Caixa para que nos lo financiara con la ayuda de nuestros padres. Quer¨ªamos empezar con calidad. Atravesamos un desierto de cero clientes. Cada a?o pasaba una cosita que nos permit¨ªa ver el norte, que pudi¨¦ramos contratar a alguien m¨¢s, cambiar las sillas, comprar una nueva vajilla¡­ con este ¡°y un poquito m¨¢s¡± hemos conseguido tener un espacio muy especial, yo quer¨ªa poder mantener una orquesta humana especializada. Siempre hemos tenido la misma capacidad en la sala, pero al inicio ¨¦ramos nueve personas que hac¨ªamos de todo. Ahora cerramos 32 personas que funcionan como un engranaje humano.

P. ?Qu¨¦ har¨¢ el equipo?

R. Algunos empiezan a trabajar la semana siguiente al cierre. He abierto puertas en el extranjero¡­ no hay tristeza.

P. ?Lo m¨¢s dif¨ªcil ha sido dejarlo saneado econ¨®micamente?

R. Con Toni hemos tenido m¨¢s esp¨ªritu art¨ªstico que comercial, pero hemos tenido un gran respeto por los n¨²meros. Si hemos salido adelante es porque hemos aplicado el cuento de la vieja: ir al d¨ªa con los pagos, privarnos de cosas personales... Siempre he tenido este respeto: los que trabajan conmigo tienen que cobrar. Este sentimiento nos ha ayudado a dar peque?os pasos, pero muy s¨®lidos.

P. ?De d¨®nde saca el tiempo Carme Ruscalleda?

R. Lo m¨ªo no tiene m¨¦rito. Yo solo me he dedicado a trabajar. No tengo ning¨²n hobby. S¨ª que he encontrado peque?os espacios en mi trabajo, como dibujar en carpetas, puntos de libro, cartas para los clientes... Cuando abrimos el Sant Pau, nuestros hijos ten¨ªan 6 y 12 a?os, pero ya ven¨ªamos de una ¨¦poca de mucho trabajo. Pese a no tener todav¨ªa el restaurante abierto, me he perdido cosas, pero mis hijos nunca estuvieron desatendidos. Yo no tengo cargo de conciencia. A aquellas mujeres que me piden consejo, les digo: primero te tienes que enamorar de tu profesi¨®n porque as¨ª le dedicar¨¢s la vida y nunca te sentir¨¢s esclava, trabajar¨¢s y ser¨¢ un placer. En segundo lugar, tienes que creer en ti y, adem¨¢s, debes organizarte la vida como lo hacen los hombres. Ellos tienen las espaldas cubiertas y todo el mundo est¨¢ atendido. Evidentemente, te pierdes cosas, pero despu¨¦s el poco tiempo libre que tienes te llevas a tus hijos a todos los sitios. Hemos aplicado una t¨¦cnica que aprendimos tanto en casa de Toni como en la m¨ªa: jugando ayudaban. Y han podido observar la fuerza de un equipo, tienen un fondo de trabajo.

P. Dama de la cocina mundial. Sin embargo, sigue sin ser un mundo de mujeres.

R. No hemos de parar de poner el foco en ello. Hay muchas j¨®venes que se est¨¢n formando y nosotras nos sentimos obligadas a dejar el pabell¨®n bien alto para las que vienen detr¨¢s. Cuando organicen listas de ponencias en los congresos, por favor piensen en las mujeres, que las hay. Reclamamos a los medios que cuando hacen listas de los restaurantes de la zona, piensen en las mujeres. Yo misma me culpo cuando subo a un taxi y si es una taxista pienso: ¡®?Oh, una taxista!¡¯. Y no tendr¨ªa que sentir esto. El potencial es cada vez mayor, yo cierro con un equipo con paridad.

P. ?De qui¨¦n ha copiado m¨¢s?

R. De la tradici¨®n, y contin¨²o bebiendo de la fuente de la tradici¨®n sabiendo que es muy sabia y divertida. La tradici¨®n puede ser demasiado espesa o demasiado cocinada, hay cosas m¨¢gicas y de gran talento y otras pobres interesant¨ªsimas.

P. ?Qu¨¦ es lo mejor que ha hecho en la cocina?

R. Nunca he dejado de mirar a 360 grados y defenderlo. Si hay un queso en el Maresme, ponerle el foco de atenci¨®n, o un vino que d¨¦ contraste. Trabajar con los productores de los huertos que hacen cosas a medida y de forma escalonada para que lo tengamos cuando se pueda, contactar con la gente de la lonja que sabe que el mar no siempre tiene lo que pides y te llama con una alternativa. Se trata de establecer complicidades porque para nosotros lo m¨¢s importante es el producto y, adem¨¢s, le ponemos libertad.

P. ?Y lo peor?

R. No me arrepiento de nada. Lo m¨¢s duro es coordinar un equipo humano de un establecimiento como este porque todos somos hijos de distinta madre y eso requiere que el l¨ªder est¨¦ siempre entonado, buscando la soluci¨®n. Un buen jefe de cocina es aquel que, si sabe cocinar, puede exigir. Lo m¨¢s f¨¢cil es encontrar inspiraci¨®n, encontrar producto. Me despido de la casa con un equipo de lujo.

P.? ?Vivimos en una burbuja constante de restaurantes en Barcelona?

R. Hay una criba social que pone a todo el mundo en el lugar que se merece. Pueden salir cosas muy bien presentadas, dise?adas y publicitadas, pero si no hay alma, caen. Alma significa un discurso bien construido y unas resistencias despu¨¦s para posicionarse. Para crearte un espacio en la lista de clientes tienes que estar dispuesto a dar calidad durante mucho tiempo hasta que te descubran.

P. ?Le preocupa que los ni?os quieran ser cocineros por los programas de televisi¨®n?

R. No, pero tengo que decir que en estos programas veo un poco de pornograf¨ªa infantil, es un reality con ni?os, pero despu¨¦s veo la parte positiva y es que la sociedad habla de cocina, los ni?os leen libros, se interesan y entran en la cocina, quieren intervenir para poner un plato mejor preparado. A ra¨ªz de este boom, aunque sean realities, en casa los macarrones se presentan mejor. Ya hemos ganado, pese a que hay cosas que me dan un poco de penita. Pero sirve a la profesi¨®n, ojal¨¢ haya m¨¢s programas.

P. ?Se va cansada?

R. Para nada. Cuando arrancamos el negocio hicimos un pacto: dedicaremos diez a?os porque seg¨²n una estad¨ªstica que hay en el mundo de la hosteler¨ªa tienes que atravesar diez a?os para posicionar tu restaurante. Pactamos que si no sal¨ªamos adelante volver¨ªamos a la tienda en la que empezamos, que fue nuestro trampol¨ªn. Sin dec¨ªrnoslo, ten¨ªamos muy claro que lo dejar¨ªamos bien arriba, sin estar cansados, sin estar derrotados. Me voy con ganas de hacer cosas. Tengo compromisos con medios de comunicaci¨®n, con escuelas, dos exposiciones para el a?o que viene, compromiso con Tokio, con Barcelona... Cuando los clientes me preguntan, les digo: ¡°Ahora vivir¨¦ en constantes vacaciones¡±. Nosotros hac¨ªamos las vacaciones en mayo y noviembre, entonces cerraba el Sant Pau y todo el resto quedaba abierto. Ahora tendr¨¦ el Sant Pau cerrado y todo el resto abierto.

P. ?C¨®mo explica fuera lo que sucede en Catalu?a?

R. No hablo nunca de pol¨ªtica, me abstengo, pero la sociedad est¨¢ inquieta. Conf¨ªo en el talento de los pol¨ªticos, ellos son profesionales, deben entenderse, deben negociar, tienen que hacer bien su trabajo. Siempre digo: saldremos adelante.