La magia de la cocina, seg¨²n Carme Ruscalleda

Carme Ruscalleda termina el a?o con varios estrenos, los nuevos men¨²s tem¨¢ticos de Sant Pau y Moments (uno dedicado a las especias y otro a los ecosistemas) y con el lanzamiento de un libro did¨¢ctico de recetas, La magia de la cocina. Pero 2018 tendr¨¢ un aniversario muy especial: los 30 a?os del restaurante que esta extraordinaria cocinera autodidacta abri¨® con su marido Toni Balam en la localidad barcelonesa nativa de ambos, Sant Pol de Mar. El Palau Robert, que ya ha dedicado exposiciones al mundo bulliniano de Ferran Adri¨¤ y a los creativos hermanos Roca, prepara tambi¨¦n una muestra dedicada a la trayectoria de Ruscalleda.

La cocinera ha revalidado para la gu¨ªa 2018 las siete estrellas Michelin de sus restaurantes: tres para el Sant Pau de Sant Pol de Mar, dos para el hom¨®nimo de Tokio y otras dos para el Moments, ubicado en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona y con su hijo Ra¨¹l Balam al frente.

Durante varias temporadas consecutivas Ruscalleda ha sido la cocinera del mundo que ha acumulado en sus restaurantes m¨¢s brillos. Ahora ha sido igualada en el ranking mundial por la francesa Anne-Sophie Pic, pero a Ruscalleda no le altera la competici¨®n estelar. ¡°Trabajamos con la misma ilusi¨®n, pasi¨®n y presi¨®n que el primer d¨ªa que abrimos el restaurante Sant Pau en 1988¡±, dice.

Y entre los ingredientes nunca ha faltado la imaginaci¨®n. Desde 2015, tras el ¨¦xito entre los comensales de su men¨² Paleta de colores (en el que ¨¦stos eran obtenidos exclusivamente de productos naturales), Ruscalleda opt¨® en sus restaurantes por los men¨²s tem¨¢ticos, con un hilo narrativo que va desde los aperitivos al postre. M¨²sicas bailables, estilos pict¨®ricos, el cine y los planetas han saltado a las mesas de Sant Pau y Moments.

Ahora, Ra¨¹l Balam Ruscalleda ejecuta en Moments unas deliciosas met¨¢foras paisaj¨ªsticas en el men¨² Ecosistemas, con platos como un desierto de dunas que esconde cordero, curry y yogur o un abismal rape con jud¨ªa negra y berenjena. Y la inventora de estos men¨²s guionizados despliega en Sant Pau un equilibrado men¨² sobre el mundo de las especias que rompe con la sensaci¨®n agresiva de lo picante. Como ejemplos: un tartar de at¨²n con mostaza, wakame y vegetales; un calamar crudo y frito con ceviche de jengibre y pi?a; un romesco de ?oras para complementar el caldo hirviente donde la ternera wagyu se cocina al modo shabu shabu, o un intrigante y refrescante sorbete de lim¨®n negro, lima y zumo de naranja.

¡°Mi objetivo siempre se ha centrado en ofrecer platos bien preparados que sean especiales, creativos, saludables y exquisitos. La calidad y frescura de los productos que utilizamos es esencial¡±, explica Ruscalleda, en cuyas creaciones est¨¢ patente su tierra, el Maresme, el Mediterr¨¢neo, pero tambi¨¦n fluye de forma natural la influencia japonesa. El dashi se armoniza con el romesco, el cerdo con la sakura¡­

La curiosidad de Ruscalleda la traslada a los lectores en La magia de la cocina (editorial Bridge), con ilustraciones de Pilar¨ªn Bay¨¦s. Incluye m¨¢s de 280 recetas de distinta dificultad. ¡°El libro quiere recuperar el ir al mercado y hablar con el pescadero o el verdulero; quiere que en las casas se hable de comida y que haya un reaprovechamiento de los productos", explica. Aborda salud y alimentos, defiende a ultranza usar los ingredientes en su temporada, da instrucciones para no liarse con las t¨¦cnicas y herramientas actuales, incluye aportaciones enriquecedoras de otras culturas gastron¨®micas y no pierde de vista sus ra¨ªces mediterr¨¢neos ni las formas b¨¢sicas de elaborar un plato.

¡°Uno de los objetivos es que os enamor¨¦is de la cocina y la pong¨¢is en la lista de las cosas m¨¢s interesantes de vuestra vida¡±, dice.