Entre la fama y el t¨®pico
El cebiche ha pasado de ser se?a de identidad de la gastronom¨ªa litoral del pac¨ªfico a inundar las cocinas de medio mundo
Hay que llegar a Madrid para descubrir la nueva cara del cebiche. Empez¨® siendo una se?a de identidad de las cocinas marinas del litoral pac¨ªfico, pas¨® a representar la imagen de la cocina peruana ¨Cla primera que lo puso al servicio del d¨ªa que le ha tocado vivir-, creci¨® hasta configurarse como concepto culinario y acab¨® convertido en emblema de la cocina universal, con todo lo que ello conlleva, unas veces para bien y otras para mal. Acabo de encontrarlo en un de esos restaurantes trendy ¨Clas modas hoy se definen en otro idioma- que prosperan como un sarpullido en todas las grandes ciudades. Ya saben, ambiente s¨²per cool y cocina sin horizontes ni compromisos, consagrada al reinado de lo casual, que viene a ser la representaci¨®n culinaria del vac¨ªo y el sinsentido. La historia se repite un d¨ªa despu¨¦s en Bilbao, mientras repaso un par de cartas en restaurantes de los que escapo antes de llegar a leer el enunciado de los postres. Puede que sobrevivan alg¨²n tiempo, pero nunca ser¨¢n recordadas.
No he tenido que esforzarme mucho. Solo hubo que llegar al primer restaurante con pretensiones para empantanarme en la cocina del t¨®pico. Siempre la misma, o muy parecida. Lo normal es que haya un cebiche o un tiradito, a veces los dos, aunque no suelen compartir espacio. Junto a ellos hay otros lugares comunes ocupando su lugar en la carta. Suelen aparecer el tartar, la hamburguesa y la suprema sinraz¨®n del carpaccio. No falta un risotto, perpetrado hasta convertirlo en emblema de la ordinariez, y con ¨¦l un plato a base de salm¨®n, o en todo caso preparado con at¨²n, y la presa o el secreto de cerdo ib¨¦rico, dos cortes que pasaron de ser leyenda a marcar los terrenos de la vulgaridad. Hay tanto presunto cerdo ib¨¦rico en las cartas de los restaurantes sin horizontes que empieza a preocuparme la naturaleza de los embutidos ib¨¦ricos. ?Con qu¨¦ carne har¨¢n ahora los chorizos, las longanizas y los salchichones si nos la comemos pasada por la plancha o en el mejor de los casos por la parrilla? Por suerte para la industria chacinera, la inmensa mayor¨ªa de esos cerdos falsean su carnet de identidad: nacieron, crecieron y fueron sacrificados a cientos de kil¨®metros del encinar de referencia.
Es el esqueleto de una propuesta que tiene algunas referencias circunstanciales. A veces unos huevos estrellados o unas cuantas croquetas, otras un corte de at¨²n o un plato de pasta rematado con unas cucharadas de crema, casi siempre la agresi¨®n invasiva del falso aceite de trufa, hermanado con los chorretones inmortales de vinagre bals¨¢mico ¨Caz¨²car y vinagre barato caramelizados en la sart¨¦n-, flotando sobre la despensa. Es el nuevo uniforme de las cocinas sin horizonte. Las encuentro lo mismo en Madrid que en Lima, Santiago, Buenos Aires o Ciudad de M¨¦xico. Un trozo de entra?a, un taco, dos tostadas y tres gorditas no hacen la diferencia. No importa el hemisferio o el continente. Lo m¨¢s chocante es el encuentro de contrarios en la misma carta, como el cebiche y el carpaccio. De un lado, la f¨®rmula que permite exaltar el sabor de un pescado o un marisco y del otro el camino para anular la naturaleza de carnes, pescados y mariscos.
El cebiche ha inundado las cocinas de medio mundo y con ¨¦l se ha llevado al tiradito. Siempre es una buena noticia ver las mesas ajenas bailando al ritmo de las f¨®rmulas y las preparaciones que te emocionan y echan ra¨ªces en tu memoria. Fue estimulante encontrar la primera versi¨®n del cebiche en el Celler de Can Roca, dar con un tiradito de gambas en Elkano, el espectacular asador de pescados de Getaria, muy cerca de San Sebasti¨¢n, o descubrir el genial tiradito al instante concretado en Madrid por Sacha Hormaechea ¨Cun berberecho, medio lim¨®n, una gota de aceite de aj¨ª y una l¨¢mina de sal; no hace falta mucho para crear un mito-, adoptado despu¨¦s en tantas cocinas de Lima para demostrar que hay viajes de ida y vuelta que realmente merecen la pena. El precio de la moda acaba siendo el castigo de la universalidad; entre la fama y el t¨®pico apenas median tres bocados.
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