La receta original

El puchero de Diego Granado conten¨ªa ocho cortes de cerdo entre chacinas y carnes frescas, dos de vacuno, carnero, liebre, venado, diez aves diferentes, dos legumbres y ocho hortalizas. Le dio el nombre de olla podrida, la serv¨ªa en unos cuantos vuelcos y la dej¨® escrita en su Arte de Cozina, muestrario culinario del Siglo de Oro publicado en 1614. En la f¨®rmula aparecen jud¨ªas blancas y negras en representaci¨®n de la nueva despensa americana, aunque todav¨ªa les llama garbanzos. Por entonces, los guisos tomaban el nombre del recipiente en el que se cocinaban o de la t¨¦cnica culinaria aplicada -ollas, pucheros, cazuelas, potes, guisados o cocidos- m¨¢s all¨¢ de lo que contuvieran. Al cocido le dec¨ªan "piri" en el Madrid castizo de Diego Granado y encarnaba la descomunal brecha social de la ¨¦poca: garbanzos, col, tal vez nabos, a veces zanahoria y un hueso prestado a la olla cuando los d¨ªas eran pr¨®speros.

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Diego Granado no invent¨® nada, ni el cocido ni la olla podrida. Su guiso est¨¢ lejos de ser una verdad absoluta; no hay recetas aut¨¦nticas, del mismo modo que no existen los inventores de lo cotidiano. En todo caso, defini¨® la f¨®rmula del derroche y el desprop¨®sito; el paroxismo del lujo en la mesa de ese concilio de horteras con pretensiones que ven¨ªa a ser la Corte. El antecedente de los tah¨²res coquinarios que hoy afianzan el estrambote de la fama a golpe de angulas empacadas entre cubiertas de trufa blanca o construyen ensaladillas a base de cucharadas de caviar.

Entre la receta de Don Diego y la del piri hay un mundo de alternativas determinadas por la estacionalidad de los productos y las posibilidades de cada cocina. Puestos a buscar antecedentes, habr¨ªa que volver la vista hacia un guiso medieval jud¨ªo, llamado adafina: garbanzos, arroz, hortalizas y carne de carnero, a veces de ave, seg¨²n los d¨ªas, las preferencias o las capacidades. Si cambias el arroz por s¨¦mola, se parecer¨ªa demasiado a un cusc¨²s; tampoco parece que la adafina fuera la receta original. ?Cuantos guisos de hortalizas, legumbres y carnes le habr¨¢n precedido? Nadie lo sabe. La cocina es hija de la necesidad y la oportunidad, combinadas en un bucle que no deja de dar vueltas a lo largo de la historia.

Llegada al nuevo mundo, la olla se consagra en puchero y el cocido se hace sancocho, o en todo caso sancochado. Nadie sabe donde acab¨® concret¨¢ndose la primera cazuela que enlaz¨® los productos del nuevo mundo con las carnes llegadas de la vieja Europa y alguna hortaliza m¨¢s. Papa, frijol, zapallo, ma¨ªz, puede que yuca, vaca, chancho o pollo, tal vez unas hojas de col, alguna zanahoria suelta, un nabo o la ayuda de una cebolla. El encuentro entre dos mundos, dos despensas y dos formas muy lejanas y sin embargo casi iguales de afrontar el gesto culinario. Dos historias milenarias que se encuentran en una olla. Nada o casi nada ha cambiado en el trayecto. La elementalidad de quienes la afrontan como argumento en la lucha por la subsistencia frente al fasto que la rodea en la mesa de los poderosos. Lo mejor de la cocina est¨¢ en su condici¨®n de disciplina abierta, libre y sin l¨ªmites. Los platos nunca han sido verdades ¨²nicas e inmutables. Cambian con las temporadas, el desarrollo de las t¨¦cnicas culinarias y las oportunidades y los gustos de quienes las practican. Todo cambia en el mundo de los sabores de una generaci¨®n a otra, incluso de una casa otra.

El sancocho es un cruce gen¨¦tico entre el locro andino y el puchero, la olla o el cocido de ultramar. Las formas del locro, el rocco de los quechuas -casi siempre papa, a veces zapallo, tal vez choclo, alg¨²n trozo de carne de cam¨¦lido o un corte de cuy-, con las carnes y la col de la vieja Europa. He visto cien versiones del locro y apenas he rascado la superficie del recetario, como si hubiera uno por cada cocinera que lo practica. ?Qu¨¦ fue antes, el locro o el puchero? ?A quien le importa? La cocina tambi¨¦n es hija de la memoria. El plato que comiste cuando ni?o ser¨¢ siempre el aut¨¦ntico; una verdad diferente por comensal.