Ojal¨¢ ma?ana no me den una estrella Michelin

Fontanars de Alforins es un peque?o pueblo de poco m¨¢s de 1.000 habitantes situado en el Valle de Albaida de la Comunidad Valenciana. Hist¨®ricamente, sus habitantes se han dedicado a la elaboraci¨®n y comercializaci¨®n del vino, y muchas de las comidas de negocios, reuniones o celebraciones se han realizado en el restaurante de la localidad, Casa Julio. Todo cambi¨® cuando en 2009 este negocio familiar recibi¨® una estrella estrella Michelin, poni¨¦ndolo en la ruta de los gourmets de toda Espa?a.

El cocinero que vivi¨® ese peque?o terremoto, Julio Biosca, cuarta generaci¨®n de Casa Julio, es hoy alcalde de Fontanars de Alforins. Adem¨¢s, es tambi¨¦n uno de los dos chefs espa?oles ¡ªel otro es Joan Borr¨¢s, del Hostal San Salvador, en Girona¡ª, y de los pocos en el mundo, que han decidido renunciar a la estrella Michelin, quiz¨¢ el reconocimiento m¨¢s importante que puede lograr un establecimiento hostelero. "Tomamos la decisi¨®n en 2013, simple y llanamente porque quer¨ªamos cambiar de rumbo. Al ser un pueblo peque?o, siempre hemos trabajado de la manera m¨¢s amplia posible, desde el desayuno a la cena. Quer¨ªamos retomar ese car¨¢cter de casa de comidas que se llena a la hora del bocadillo de media ma?ana y tambi¨¦n a la hora de la cena", explica Biosca.

La estrella, como si de la de Bel¨¦n se tratara, sirvi¨® de gu¨ªa a muchos aficionados que quer¨ªan conocer Casa Julio y su cocina. "De repente, lleg¨® mucha gente a la que hab¨ªa que ofrecer un men¨² degustaci¨®n. No es que la gu¨ªa Michelin te obligue a nada, esa era la l¨ªnea que hab¨ªamos seguido en los a?os anteriores y que nos hab¨ªa llevado a la estrella, pero lleg¨® un momento en que sentimos que hab¨ªa que volver a trabajar con carta y en un ¨²nico espacio, sin distinguir entre zona de bar y de comedor", cuenta Biosca. Bast¨® una llamada a Michelin para explicar que cambiaban de orientaci¨®n.

Los gastos aumentan y no queda tiempo para nada m¨¢s que la cocina

El ejemplo de Casa Julio no es tan raro como se pueda pensar. Aunque lo habitual es que las estrellas desaparezcan por cierre del restaurante ¡ªen la gu¨ªa de 2019, por ejemplo, se echar¨¢n de menos las tres del restaurante Sant Pau¡ª, hay m¨¢s ejemplos de outsiders a los que no compensa el reconocimiento de las Michelin.

El franc¨¦s Jer?me Brochot pidi¨® a la gu¨ªa roja que se olvidara de ¨¦l debido a que no pod¨ªa mantener los gastos de su restaurante en su zona, Montceau-les-Mines, azotada por un 21% de paro. St¨¦phane Borie, Sarah Francis y Kathryn Francis, due?os del restaurante The Checkers, en la poblaci¨®n galesa de Montgomery, tambi¨¦n pidieron no aparecer en la siguiente edici¨®n para intentar conciliar su vida laboral y familiar, buscando el equilibrio perdido por los siempre largu¨ªsimos horarios de la hosteler¨ªa.

M¨¢s sonado fue el caso de S¨¦bastian Bras, que desapareci¨® de un plumazo de la gu¨ªa Michelin francesa de 2018 cuando ostentaba tres estrellas por su restaurante Le Suquet, situado en Laguiole (Francia). El cocinero, hijo del m¨ªtico Michel Bras ¡ªinventor del coulant de chocolate y uno de los chefs m¨¢s respetados de Francia¡ª solicit¨® devolver sus tres estrellas para trabajar "con un esp¨ªritu libre y sin estr¨¦s, ofreciendo una cocina y un servicio que refleje nuestra tierra". Michelin, tras deliberar durante unos meses, decidi¨® aceptar la petici¨®n: "Resulta muy dif¨ªcil para nosotros mantener en la gu¨ªa a un restaurante que no quiera estar en ella", explic¨® Claire Dorland Clauzel, portavoz de la empresa de neum¨¢ticos.

La factura de las Michelin

Pero, ?tanto puede llegar a apretar (e incluso a ahogar) una estrella Michelin? "Hay varios factores que pueden influir. En primer lugar, est¨¢ la presi¨®n por mantener la posici¨®n adquirida que supone no poder bajar el list¨®n en ning¨²n momento. Por otro lado, est¨¢ la alta competitividad, que, sin mesura, puede generar agresividad o frustraci¨®n. Tambi¨¦n pasan factura las interminables jornadas laborales que implican mantener el nivel de un restaurante con estrellas Michelin y que, en ocasiones, generan un c¨®ctel en el que entran la falta del descanso, el uso de psicof¨¢rmacos, etc¨¦tera", explica Susana S¨¢nchez, psic¨®loga experta en trastornos de ansiedad y mindfulness.

?D¨®nde queda entonces la parte buena de las Michelin (¨¦xito, reconocimiento...)? "Ganar puede ser tremendamente adictivo. Conseguir una estrella puede llegar a ser lo ¨²nico que importe en la vida. En el caso de los chefs de alta cocina, puede relegar a un segundo plano el resto de roles de su vida. La posibilidad de perderla puede desmoronar la autoestima de la persona hasta el punto de sentirse insignificante", a?ade S¨¢nchez. Ejemplo de ello es el caso del chef franc¨¦s Bernard Loiseau, que se suicid¨® en 2003 cuando los medios de comunicaci¨®n publicaron que su restaurante pod¨ªa perder sus tres estrellas Michelin. "Una entrega tan absoluta a una profesi¨®n hace que se convierta en la ¨²nica definici¨®n de la persona", a?ade S¨¢nchez.

"Pasas de depender del fin de semana a tener el trabajo repartido todos los d¨ªas"

Sin embargo, hay que recordar que la renuncia a las estrellas Michelin no es la norma, sino la excepci¨®n. En el lado luminoso de la cocina brillan testimonios como los del chef V¨ªctor Mart¨ªn, del restaurante Trigo, en Valladolid. "A nosotros nos ha ayudado en todos los sentidos, pero lo m¨¢s importante que te trae una estrella Michelin es la regularidad: pasas de depender de estar lleno el fin de semana a tener el trabajo m¨¢s repartido entre los diferentes d¨ªas y eso resulta muy tranquilizador".

Respecto a la presi¨®n, labor de equipo: ¡°El nuestro es un proyecto en el que hay un grupo que lleva 14 a?os junto y la posible tensi¨®n que puedan generar las estrellas se reparte entre muchas personas. De todos modos, nosotros tampoco nos hemos vuelto locos, sino que hemos seguido en la misma l¨ªnea, incrementando los detalles¡±, concluye Mart¨ªn, dando una posible soluci¨®n a la ecuaci¨®n de c¨®mo tener una estrella y seguir cocinando feliz. Y que la gu¨ªa roja reparta suerte.