Con los Arzak hasta la cocina

El primer plato que prepar¨® la cocinera Elena Arzak a nivel profesional en el restaurante familiar fue un ttonttor de bonito (ensalada con filamentos de bonito). Ten¨ªa 19 a?os y su padre, Juan Mari, solo le critic¨® el espesor de la salsa. Era el comienzo de un t¨¢ndem que se ha prolongado durante 30 a?os y que hace un punto y seguido con la publicaci¨®n del libro Arzak+Arzak (Planeta Gastro, 49 euros), un volumen que recoge los 121 a?os de la historia del local y 64 recetas emblem¨¢ticas de la ¨²ltima etapa de este negocio familiar ubicado en San Sebasti¨¢n, referente mundial de la gastronom¨ªa y que atesora tres estrellas Michelin desde 1989. Elena, menuda, sonriente, afectuosa, lleva de facto las riendas del local donde hace m¨¢s de 40 a?os se impuls¨® la Nueva Cocina Vasca junto a otros restauradores.

¡°Mi mayor reto es anticiparme a los gustos cambiantes de la gente e ir un paso por delante¡±, asegura Elena en el libro que ha llevado dos a?os y medio de trabajo completar. Un h¨¢bito que refleja el nivel de exigencia de un establecimiento como el que lidera: ¡°La gente come m¨¢s r¨¢pido y busca emociones, quiere vivir una experiencia con el vino, el servicio y los platos. Mi padre siempre ha tenido la habilidad de adaptarse al cliente. No puedes vender tu misma f¨®rmula de por vida¡±, explica la chef, reconocida en 2012 con el premio a la mejor cocinera por la lista The World's 50 Best Restaurants.

Elena se form¨® en la escuela de hosteler¨ªa de Lucerna (Suiza) e hizo pr¨¢cticas en La Gravoche de Londres, en elBulli de Ferran Adri¨¤ o con el iconoclasta chef franc¨¦s Pierre Gagnaire en su restaurante hom¨®nimo de Par¨ªs. Cuando su formaci¨®n fue lo bastante s¨®lida regres¨® a San Sebasti¨¢n, donde su padre era un referente mundial. Era el a?o 1994 y la joven chef se convirti¨® en la cuarta generaci¨®n del negocio familiar, cuyo precio medio es de 237 euros sin bebida. ¡°A mi me han ense?ado que un plato o una base como un caldo tienen que tener un equilibrio y una profundidad de gusto y refinamiento. Puede ser sofisticado o no. En Arzak hacemos una mezcla entre los dos. Hay bases que vienen de mi abuela, como los fondos, pero esas tambi¨¦n han cambiado. Por ejemplo, las recetas de pasteler¨ªa de mi abuela tienen mucho menos az¨²car¡±, explica Elena.

Los textos del libro ¡ªel primero de la familia desde 2009¡ª han sido escritos por la gastr¨®noma Gabriella Ranelli, que transmite lo que ocurre en el restaurante en el d¨ªa a d¨ªa acompa?ado de fotos en blanco y negro de estas vivencias cotidianas, como una de Juan Mari junto a unos juguetes. ¡°Mi padre tiene una colecci¨®n de juguetes que empez¨® hace 40 a?os. Cuando ten¨ªa 15 a?os me trajo una maquinita de marcianitos de Londres con la misma ilusi¨®n y curiosidad que si fuera para ¨¦l. Y sigue igual¡±, explica Elena. Este hobbie entronca con una de las cl¨¢sicas frases de Juan Mari: ¡°Tienes que mirar el mundo con los ojos de un cocinero y el esp¨ªritu de un ni?o¡±. Elena lo explica: ¡°Para crear en la cocina necesitas una base de conocimiento, pero por otro lado si quieres reflejar tu personalidad necesitas imaginaci¨®n. Tienes que jugar con lo que tienes¡±, apunta.

La cocinera se?ala el Classical Cooking the Modern Way de Eugene Pauli, El Practic¨®n, de ?ngel Muro, los libros del medi¨¢tico chef Karlos Arg¨¹i?ano o The heritage of chinese cooking, de Elizabeth Chong, como algunos de sus referentes de la literatura gastron¨®mica. Este ¨²ltimo fue un regalo de su padre con 12 a?os y fue su primera apertura a Asia. ¡°Fue muy importante, un libro que me abri¨® al mundo¡±, recuerda. ?Qu¨¦ le gusta comer? ¡°Me gusta todo lo relacionado con el mar. Me gustan los chipirones a la plancha. Me gustan las sopas. Mis sopas¡±, sonr¨ªe.

El libro, que tendr¨¢ recorrido internacional con una traducci¨®n al ingl¨¦s, recoge una mezcla ¡°entre recetas sentimentales y las que que m¨¢s ¨¦xito han tenido¡±, como las Navajas en equilibro o el Rape Cleopatra. ?Cu¨¢l es su receta favorita de las seleccionadas? ¡°El chipir¨®n Txipi-chapa. Se cocinan en una plancha delante del cliente. Tiene producto, creatividad y cliente¡±, apunta Elena, que lidera un restaurante donde el 75 % son mujeres y cuya lista de espera para un fin de semana alcanza los cuatro meses.

De Juan Mari, que de baja por una lesi¨®n en el tend¨®n de Aquiles, Elena recuerda que sigue ¡°como si fuera a vivir 50 a?os m¨¢s¡±. ¡°Solemos coincidir con los nuevos platos que vamos a sacar en el 98 % de los casos¡±, se?ala. La ¨²ltima aportaci¨®n de la exitosa cocinera ha sido renovar la fachada de la gran casa centenaria que acoge el restaurante. ?Hacia donde se dirige?: ¡°Tenemos que continuar cocinando como hasta ahora, reinvent¨¢ndonos y mirando al pasado y el futuro. Seguir siendo tan creativos ser¨¢ un reto¡±.