Gastronomika venera al eterno Juan Mari Arzak

Emociones y aniversarios. Ingredientes de la brillante historia de la cocina espa?ola contempor¨¢nea se sirven en San Sebastian Gastronomika 2018. El congreso (que arranc¨® el lunes y culmina el mi¨¦rcoles en la capital guipuzcoana) cumple 20 a?os como escaparate de logros e innovaci¨®n culinaria, comandado por Roser Torras, y este a?o da su Premio Homenaje a Juan Mari Arzak, ¡°el chef que lo empez¨® todo¡±. Impulsor de la Nueva Cocina Vasca en los a?os 70 y miembro activo en siguientes d¨¦cadas de la transformaci¨®n sofisticada y sabrosa de la cocina de su tierra y de todo el territorio nacional, el campechano cocinero tiene en su hija Elena la continuidad de una saga familiar que vive por y para la cocina.

Rodeado de sus hijas Elena y Marta Arzak Espina y de colegas (primera y segunda generaci¨®n de la Nueva Cocina Vasca), recib¨ªa emocionado los halagos y las bromas de su compadre Karlos Argui?ano. Ram¨®n Roteta le hizo entrega de una escultura (una afilada ¡°cabeza pensante¡±) y Joan Roca (El Celler de Can Roca) mostr¨® lo importante que ha sido para ¨¦l: ¡°Cuando te conoc¨ª y com¨ª en tu casa, hace muchos a?os, me dije: 'Yo quiero ser como Arzak'. Y lo he intentado¡­¡±.

En un simp¨¢tico v¨ªdeo, otros cocineros de distintas partes del mundo mostraron su gratitud hacia el maestro donostiarra, influyente en el panorama nacional e internacional. El peruano Gast¨®n Acurio confes¨® c¨®mo tras una visita al restaurante Arzak decidi¨® cambiar el derecho por la cocina. Ferran Adri¨¤ (amigu¨ªsimo de Arzak), Michel Bras, Mauro Colagreco, Daniel Humm, Ana Ros, Alex Atala, Mitsuharo Tsumura, Pierre Gagnaire, Hiroyoshi Ishida o Tomas Keller alabaron al veterano chef y le saludaron (en sus acentos respectivos) con un ¡°Aupa, Juan Mari¡±. Amigos y trabajadores de su restaurante le arroparon tambi¨¦n luciendo camisetas con la frase que es su lema: ¡°Miro la vida con los ojos de un ni?o¡±. As¨ª concibe el chef la creatividad.

¡°Me he emocionado de verdad¡±, reconoc¨ªa Juan Mari Arzak, abanderado de la tradici¨®n evolucionada, de la vanguardia desde el mimo al producto. Rompedor, ecl¨¦ctico, trabajador incansable, antidivo, autodenominado ¡°cascarrabias profesional¡±, es accesible para todo el mundo y tiene una mente incombustible y curiosa. Otro de sus numerosos amigos, el periodista I?aki Gabilondo, narr¨® en un v¨ªdeo la caleidosc¨®pica personalidad del cocinero vasco. Por la noche, en el Hotel Mar¨ªa Cristina, Arzak y su familia disfrutaron emocionados una cena a cargo de su aventajado aprendiz Francis Paniego, con el brindis de una extensa plantilla de famosos cocineros, admiradores de la trayectoria del aita de la cocina moderna.

Pero en San Sebastian Gastronomika se han vivido m¨¢s celebraciones y cumplea?os de talento. Martin Berasategi (l¨ªder en estrellas Michelin) cumple 25 a?os al frente de Lasarte, con un horizonte de nuevos proyectos. Andoni Luis Aduriz lleva 20 a?os al frente de Mugaritz sin variar su camino de sorpresa y provocaci¨®n (pru¨¦bese su lengua de hielo con erizo como papilas marinas). Carme Ruscalleda, cocinera autodidacta que ha llegado a lo m¨¢s alto (siete estrellas en tres restaurantes) cumple 30 a?os de ¡°gastronom¨ªa santpolenca¡± en Sant Pau al tiempo que cierra las puertas de esta casa para abrir nuevas ventanas de reinvenci¨®n creativa, presenta un libro, Felicidad (Planeta Gastro) que condensa su filosof¨ªa de placer para los comensales, y reivindica la fortaleza y la visibilidad de las mujeres en la cocina: ¡°Hay que luchar para que no nos dejen en segundo plano¡±.

El japon¨¦s Yoshihiro Narisawa, que basa su estilo en las bondades de la tierra y en su conservaci¨®n, mostr¨® sus c¨®cteles con aromas y destila-dos del bosque (hojas, semillas, ra¨ªces¡­). En sucesivas ponencias, el chileno Rodolfo Guzm¨¢n y el peruano Virgilio Mart¨ªnez expondr¨¢n el aprovechamiento inteligente de la biodiversidad. Y como no hay evoluci¨®n sin tradici¨®n (Ram¨®n Freixa dixit), el cordob¨¦s Paco Morales (Noor), el barcelon¨¦s Albert Raurich (Dos Pebrots) y el valenciano Miguel ?ngel Mayor (Sucede) dieron cuenta de sus seductores trabajos de arqueolog¨ªa culinaria.