El valor de la locura

El plato que me acaban de servir es menguado, entre cuatro y seis bocados chicos seg¨²n el ritmo que le apliques, tiene aire cercano y si no fuera por el contenido resultar¨ªa casi familiar. Ocupa el fondo de un peque?o cuenco que aparece dividido en dos; una cucharada de caviar a la izquierda y del otro lado una crema de curry vindaloo adornado con dos min¨²sculas pellas blancas que resultan ser de yogur griego. A primera vista nada del otro mundo. Llevo 20 d¨ªas dando vueltas por la alta cocina espa?ola y me han servido m¨¢s caviar del que hab¨ªa comido en los ¨²ltimos cinco a?os. La falta de ideas que enmarca el trabajo de buena parte del sector lo ha convertido en el sazonador de lujo favorito del cocinero pint¨®n, con m¨¢s necesidad de aparentar que ganas de trabajar, y en un canto a la cocina hortera. Esta vez no hay nada de eso. El encuentro con el plato dispara la sorpresa. El caviar no se parece en nada a lo que he comido antes. Se muestra menos graso, la textura es tensa y exhibe una seriedad que nunca le hab¨ªa imaginado. Me fascina lo que muestra y todav¨ªa m¨¢s lo que intuyo detr¨¢s de esta aventura.

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Hace falta un toque de locura para acabar asando una cucharada de caviar y tocar lo intocable, como hace David Mu?oz en este plato del men¨² de DiverXo. Despu¨¦s de eso, se necesita volver a la cordura, la reflexi¨®n y el trabajo para encontrar el camino que ilumine la quimera. Lo consigue con un horno tandoori, en el que la acumulaci¨®n de calor es tal que el asado se puede concretar en pocos segundos sin secar las huevas. El resultado enamora y propicia un sugestivo juego de encuentros. La densa textura salina del caviar, el cremoso picor especiado del curry y el contrapunto refrescante del yogur contribuyen al ¨¦xito. El caviar ha cambiado tanto desde que el esturi¨®n casi dej¨® de nadar en el Caspio que se agradece el maquillaje y la sorpresa.

Es el segundo aperitivo de un men¨² que se alargar¨¢ m¨¢s all¨¢ de lo convencional para construir una de las comidas m¨¢s estimulantes que he disfrutado en los ¨²ltimos a?os. Un par de contratiempos, la distancia y alguna mala decisi¨®n me hab¨ªan alejado de esta casa y la vuelta se concreta a lo grande. Veo que el desvar¨ªo sigue sobrevolando esta cocina, como lo hizo cuando la conoc¨ª hace 10 a?os en la humildad de la calle Francisco Medrano. Entonces se mostraba desde otra perspectiva, pero la locura estuvo presente desde el primer d¨ªa para romper ritmos, esquemas y convenciones, lo que significa abrir caminos. Eso que llamaron vanguardia hasta que acabamos gastando el t¨¦rmino.

Todo es nuevo y nada es diferente en el DiverXo consagrado. Ha ganado en madurez y profundidad y ha crecido tanto que no adivino sus horizontes, pero lo encuentro tan chocante, llamativo y rompedor como me result¨® hace 10 a?os. La perspectiva era diferente, pero David Mu?oz presentaba unas credenciales que convert¨ªan la locura en uno de sus principales activos culinarios. En otros restaurantes es la investigaci¨®n y la t¨¦cnica, el volver a pensar ?c¨®mo lo hacen?, pero aqu¨ª el detonante est¨¢ en el desvar¨ªo.

No hay mucho lugar para la locura en las cocinas de nuestro tiempo, tan ordenadas y a menudo tan rutinarias, como si avanzaran con miedo a salirse del guion. Vuelvo a encontrarla en la zona dulce del men¨² del Celler de Can Roca, en Girona. Jordi Roca ha rescatado la memoria con un plato que re¨²ne dos ingredientes que fueron cotidianos en d¨ªas escolares: el l¨¢piz y la goma de borrar que mordisque¨¢bamos mientras hac¨ªamos las tareas. Resultado: sopa de l¨¢piz Cedro con ralladura de goma de nata Mil¨¢n. Tras ¨¦l una tarta al whisky con whisky a la tarta. La forma de convertir un bocado tan manido como la tarta al whisky en un sugestivo ejercicio de fantas¨ªa. La tarta, con whisky, se sirve con un whisky impregnado con el sabor de la propia tarta. Dos travesuras que no cambiaran la historia de la cocina pero muestran el brillo de quienes todav¨ªa se atreven a pensar de otra manera.