Viene la Michelin

Se nos viene la Michelin. Lo anuncian en los mentideros culinarios los m¨¢s interesados en que la noticia acabe siendo una realidad, que vienen a ser los comandantes de la alta cocina local, en busca de estrellas que igualen sus filipinas con la casaca de un general. Lo de los 50 Best est¨¢ quedando peque?o para tanta grandeza y apuestan por esa joya de la corona que vienen a ser las estrellas Michelin. Estoy con ellos, aunque por motivos diferentes a los suyos. Me parece una buena noticia. M¨¢s all¨¢ de aciertos y desaciertos en la concepci¨®n o el resultado final, la llegada de la gu¨ªa de las ruedas a las ciudades que marcan el ritmo de las cocinas del cono sur puede abrir puertas a nuevos tiempos. Al menos deber¨ªa provocar un cambio de ritmo para los cocineros de referencia. Frente a la din¨¢mica consagrada por 50 Best, que obliga al profesional a abandonar su cocina para recorrer el continente a la rebusca de votantes (casi ninguno viaja, se mueve o paga comidas en la lista de la confraternizaci¨®n y el buen rollito), el modelo de la Michelin empuja al cocinero a mantenerse en el restaurante, a la espera de un inspector que nunca se anuncia y no se muestra hasta despu¨¦s de pagar la factura. No es poco.

M¨¢s informaci¨®n

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La receta original

Hablan de Lima y Santiago como antes lo hicieron de R¨ªo y S?o Paulo, donde la gu¨ªa francesa se instal¨® hace dos a?os. No fue una gu¨ªa de Brasil, como algunos anunciaban y otros dese¨¢bamos, sino una gu¨ªa dedicada a las dos ciudades m¨¢s importantes del pa¨ªs, que no es lo mismo, aunque parece que funciona. La gu¨ªa dirige su mirada hacia donde se concentra la riqueza, que es donde encuentra compradores, y silencia la realidad de las cocinas emergentes, que no son pocas. Los detalles se ajustan al m¨¢ximo desde que cada edici¨®n local de la Michelin est¨¢ obligada a mantenerse con las ventas; la aproximaci¨®n a ciudades como Bah¨ªa o Recife se considera hoy un gasto superfluo.

No parece f¨¢cil que Lima y Santiago de Chile sean el objetivo aislado de la Michelin. Una gu¨ªa de cada una de esas ciudades ser¨ªa m¨¢s bien magra; poco m¨¢s que un fasc¨ªculo. Ambas viven realidades estimulantes, pero todav¨ªa est¨¢n en pleno proceso de crecimiento: un par de docenas de restaurantes a considerar y mucho material de relleno. En Chile podr¨ªa salir a provincias, extenderse a Valpara¨ªso, en el centro, Antofagasta en el norte y recorrer la costa hacia la Patagonia.

En Per¨² podr¨ªa ampliar la mirada a las ciudades de Arequipa y Cuzco. Me sorprende que nadie hable de una gu¨ªa en M¨¦xico, donde hay cocinas y restaurantes de calidad suficientes para justificar una edici¨®n y propiciar adem¨¢s una buena selecci¨®n. ?Llegaremos a verla? Abriendo la perspectiva, no estar¨ªa nada mal un ataque de cordura a?adido que nos regalara una Michelin de grandes ciudades de Am¨¦rica Latina. Ignorar¨ªa las cocinas perif¨¦ricas, como hace la brasile?a, pero empezar¨ªa a mostrar la realidad de las cocinas emergentes del continente americano.

M¨¢s all¨¢ de enfoques, compromisos y consecuencias, la llegada de la Michelin siempre es una buena noticia. Dinamiza las cocinas, estimula a los j¨®venes casi siempre ignorados por las listas del compadreo, empuja a los consagrados de vuelta al trabajo y alimenta el debate. En el debe hay un poco de todo; cocineros fetiche sobrevalorados junto a otros eternamente malditos, lagunas, ausencias y unos cuantos excesos. Es el mundo real. Lo encuentro al llegar a Madrid coincidiendo con la fiesta anual de la Michelin de Espa?a y Portugal. Esta vez se celebra en Lisboa y la gu¨ªa ha decidido aprovecharla para mostrar su desprecio por los restaurantes portugueses, eternamente relegados en sus p¨¢ginas. Visto de lejos, se parece mucho a la romer¨ªa de la santa de mi pueblo. La alta cocina espa?ola vive la fiesta a lo grande. Ha peregrinado con el equipaje de las grandes ocasiones, lo que incluye vestuario de gala, y un s¨¦quito de palmeros, groupies y hooligans profesionales, acompa?ados por un par de cr¨ªticos. La mayor¨ªa celebra con sus ¨ªdolos en un espect¨¢culo m¨¢s bien sonrojante. Consuela pensar que es la cara B de un proceso saludable.