De repente, la anchoa argentina

Argentina vive la temporada de la anchoa. Las capturas son abundantes en toda la costa, desde Mar del Plata hasta Patagonia, aunque es pr¨¢cticamente imposible encontrarla en los restaurantes. Si alguien la quiere incorporar a su oferta debe seguir caminos extra?os, ajenos a los circuitos comerciales convencionales. Las capturas se acercan a las veinte mil toneladas, pero casi nadie sabe de ellas. Es como si no existiera. Me llama la atenci¨®n verla aparecer a finales de octubre en la cocina de El Baqueano, en Buenos Aires, aunque es una sorpresa relativa; a Fernando Rivarola gusta manejarse contra la corriente. Es un reclamo solitario y nadie m¨¢s le sigue en la cruzada. Buenos Aires no es ciudad de acogida para los pescados capturados de esta parte del Atl¨¢ntico. Sus cocinas los miran con recelo y marcan distancias. En el imperio de la carne, el pescado solo es un peaje de conveniencia.

Detr¨¢s de la aparici¨®n de la anchoa en la carta de El Baqueano est¨¢ Hern¨¢n Viva, un antiguo cocinero que se me acerc¨® hace unos meses en Buenos Aires con un discurso imparable, un entusiasmo avasallador y un argumento bajo el brazo, en forma de sobres con 100 gramos de filetes de anchoa en aceite. Impecablemente presentados, cuidadosamente tratados y envasados con el aceite de oliva de los Zuccardi, mostraban unas prestaciones que nunca hab¨ªa encontrado en Am¨¦rica Latina. Del casi nada al todo en dos bocados. Un salto incre¨ªble gestado tras el primer a?o de trabajo de Hern¨¢n con 200 kilos de anchoas compradas a Jorge Giovanelli antes de que liquidara su empresa. En ese tiempo cre¨® la marca que lleva su nombre y empez¨® a definir nuevas reglas del juego. Anchoas descabezadas pocas horas despu¨¦s de la captura, bolsa pl¨¢stica para no maltratar el filete al llenar los frascos, formato reducido para asegurar el consumo inmediato y envasado al vac¨ªo con el fin de frenar la maduraci¨®n del filete.

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Entre la fama y el t¨®pico

La receta original

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La abundancia de la anchoa es proverbial en Argentina. Lo saben bien las conserveras espa?olas, que las emplearon para capear la crisis de capturas y la veda total sufrida por la especie en el Cant¨¢brico a principios de siglo, y todav¨ªa la compran. Recurrieron a ella para mantener las l¨ªneas de producci¨®n de sus anchoas en aceite, aunque no fue un hecho ocasional; hay much¨ªsima anchoa argentina disfrazada con la bandera rojigualda en el mercado espa?ol. Las conserveras espa?olas e italianas vuelven cada a?o la vista hacia Argentina. Lo mismo sucede en Francia y Marruecos, aunque en menor medida porque son mercados menores.

La industria salazonera lleg¨® a Argentina con las corrientes migratorias de la primera mitad del siglo XX, encabezada por emprendedores espa?oles e italianos. La huella que dejaron es profunda y sigue presente en la vida de las ciudades de la costa, especialmente Mar del Plata. Encontraron una variedad de anchoa, la engraulis ancho¨ªta, con caracter¨ªsticas muy cercanas a las que se capturan en el Mediterr¨¢neo o el Cant¨¢brico, y crearon una pr¨®spera industria salazonera que r¨¢pidamente se convirti¨® en abastecedora de las conserveras europeas y norteafricanas. La pujanza del sector sigue intacta y las referencias se multiplican con compa?¨ªas que a menudo recuerdan el origen o las querencias de sus fundadores: Marbella, Anchoas Melilla, Ancona Fish, Pennisi Mar¡­ Hay decenas de saladeros pero casi nadie la consume.

Las viejas plantas siguen vivas pero apenas tienen trascendencia en el panorama gastron¨®mico argentino. Aqu¨ª pescan la anchoa y la maduran en salmuera y all¨ª la limpian y la envasan en aceite, para que a menudo acabe volviendo al mercado Argentino para venderse como producto de lujo bajo bandera de conveniencia. En algunos casos, esa misma anchoa toma el camino de conserveras espa?olas instaladas en Per¨², donde se transforma y se envasa con marcas europeas. All¨ª manda la engraulis ringens, conocida en Chile y Per¨² como anchoveta. Al igual que en Argentina, casi nadie las come. Mayoritariamente se dedica a la producci¨®n de harina de pescado. Tambi¨¦n da lugar a una pr¨®spera industria conservera que abastece al mercado con la llamada anchoa negra, preferida por los pizzeros de casi todo el mundo por su precio y su resistencia al tiempo y el calor del horno.