?Por qu¨¦ me han puesto az¨²car en el champ¨¢n?

Se conoce como dosage y es una pr¨¢ctica enol¨®gica fundamental para elaborar el champ¨¢n, el pen¨²ltimo paso en la producci¨®n del exquisito espumoso que borbotea m¨¢s que nunca en las fechas navide?as. Que no te explote la cabeza: solo consiste en echar az¨²car... bastante az¨²car. Antiguamente se llegaban a a?adir 150 gramos por litro, unas cinco cucharadas soperas, "incluso el doble para el mercado ruso", relata el director de comunicaci¨®n del Comit¨¦ Champagne Thibaut Le Mailloux. Quiz¨¢ por eso se ha servido tradicionalmente como colof¨®n a copiosos banquetes.

Seguro que, aunque no lo sepas, est¨¢s familiarizado con muchos de los t¨¦rminos que describen el dosage: extra brut, brut nature, brut, sec, demisec. Otros, como zero dosage, son de nuevo cu?o. "Aunque no creo que mi abuela supiera que hay algo m¨¢s que demisec¡­", matiza Le Mailloux. Las marcas los usan para se?alar cu¨¢nto az¨²car han a?adido a sus creaciones, algo que no sabe todo el mundo y que puede causa confusi¨®n: la cifra no se refiere a la cantidad que contiene del producto final ni a la dulzura que regala al paladar. No escrutes la botella para saber cu¨¢nto engorda la bebida, aunque si lo que quieres es brindar hasta las tantas sin engordar tienes varias opciones.

Las botellas m¨¢s azucaradas siguen copando el mercado. Quiz¨¢ por sus nuevos usos en cocteler¨ªa o gracias a la moda de echarle hielo, cosa que el Comit¨¦ Champagne prefiere no comentar¡­

"El dosage es bastante m¨¢s complejo que el simple hecho de a?adir gr¨¢nulos", aclaran desde el Comit¨¦ Champagne. "Se decide al principio del proceso de fabricaci¨®n y se aplica antes de terminarlo. El objetivo es adaptar la mezcla de caldos con la que se produce el espumoso del a?o al resultado que quieres obtener [normalmente, el champ¨¢n no se hace con el mosto de la cosecha anual, sino mezclando el de varias] ", a?aden. Es decir, es una manera de asegurar que, cuando descorches una botella de tu marca favorita sepa igual casi siempre¡­ igual de dulce o de seco.

El motivo de tanta complicaci¨®n es que las uvas no siempre tienen el mismo grado exacto de maduraci¨®n t¨¦cnica ¡ªdulzor¡ª, ni fen¨®lica ¡ªdesarrollo arom¨¢tico¡ª ni potencial alcoh¨®lico en el momento de la recolecta. "Estoy seguro de que hace cien a?os se hac¨ªa para redondear el champ¨¢n cuando la materia prima no estaba lo suficientemente madura. Hoy se hace ya para unificar", contin¨²a Le Mailloux.

Puede que la pr¨¢ctica sobreviva poco tiempo, podr¨ªa caer en desuso por culpa del cambio clim¨¢tico, una amenaza inminente: con las altas temperaturas, la acidez desciende y asciende el dulzor, haciendo el 'dosage' pr¨¢cticamente innecesario en algunos casos. Y aumentando los brindis de extra brut (menos de 6 gramos de az¨²car a?adido) o zero dosage (menos de 3 gramos) disponibles en el mercado. Poca cosa como para que se convierta en motivo de preocupaci¨®n nutricional.