La hora de los j¨®venes

Celele es la mejor noticia para la cocina colombiana en este final de a?o. Conoc¨ª el trabajo de Jaime Rodr¨ªguez y Sebasti¨¢n Pinz¨®n en Cartagena, cuando todav¨ªa abr¨ªan cada jueves el comedor clandestino del Proyecto Caribe Lab; un departamento arrendado frente a la Torre del Reloj, con una mesa para doce comensales y una cocina llamativa y emocionante. Puestos a elegir una cocina que mereciera ser trasladadas a un restaurante y llegar al estrellato, ser¨ªa esta. Si el universo culinario fuera justo y consecuente, el pr¨®ximo ejercicio gastron¨®mico colombiano estar¨ªa obligadamente marcado por la apertura de Celele y el trabajo de otros cocineros ya asentados, tan estimulantes como ellos. Conozco bien el trayecto de Miguel Warren, impulsor de Barcal, en Medell¨ªn, que me parece una referencia imprescindible en el paisaje coquinario colombiano, y no dejo de escuchar sobre la cocina de Jhon Herrera en La Vereda, su restaurante cerca de Pasto, en Nari?o, o la de Juli¨¢n Hoyos, responsable de El Silo, en Montenegro, cerca de Armenia.

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No es f¨¢cil que suceda, pero ocurrir¨¢. Han cometido dos pecados, ser j¨®venes y abrir sus restaurantes lejos de Bogot¨¢. Pocos ojos se fijan en ellos y son menos a¨²n quienes valoran su trabajo. La edad y el ser profesionales de provincias son dos barreras dif¨ªcilmente franqueables en un panorama descaradamente centralizado -la agenda gastron¨®mica del pa¨ªs se abre y se cierra en Bogot¨¢- y todav¨ªa dominado por la vieja guardia, habitualmente secundada por algunos j¨®venes cuyas cocinas nacieron siendo ya viejas. La perspectiva culinaria y el empuje de los nuevos profesionales est¨¢n llamados a trastocar el orden establecido. Seguro que el a?o 2019 abrir¨¢ la puerta al tiempo del cambio.?

Lo que est¨¢ sucediendo a unos kil¨®metros de San Sebasti¨¢n, en el norte de Espa?a, pr¨¢cticamente al otro lado del mundo, tiene mucho que ver con eso y con los tr¨¢nsitos que viven las cocinas de otros pa¨ªses de la regi¨®n. All¨ª, en las instalaciones del Basque Culinary Center se vienen formando algunos de los cocineros que definir¨¢n una parte del futuro culinario en Am¨¦rica Latina. Hay escuelas locales, como la de la Universidad de La Sabana, en Bogot¨¢, que hacen un buen trabajo, pero los actuales alumnos del BCC, mayoritariamente latinoamericanos, acaban sus estudios con la perspectiva que dif¨ªcilmente pueden obtener en sus pa¨ªses de origen. Reciben formaci¨®n de muy alta calidad, practican en restaurantes de primer nivel y sobre todo aprenden a entender los trayectos y los modelos que rigen las cocinas de nuestro tiempo. El desembarco de los nuevos profesionales que llegar¨¢n de all¨ª en los pr¨®ximos tres a?os tendr¨¢ mucho que ver con la consolidaci¨®n del proceso que empezamos a vivir.

El relevo generacional es una realidad en Ecuador, donde los j¨®venes dominan el paisaje culinario. Juan Salvador desde Quitu, y Alejandro Chamorro, en el reci¨¦n estrenado Nuema, en el centro de Quito, encabezan el trabajo de reivindicaci¨®n de la despensa ecuatoriana mientras ensayan la renovaci¨®n culinaria del pa¨ªs. En las mismas est¨¢n Daniel Contreras, en el Dos Sucres de Cuenca, Rodrigo Pacheco, en el Boca Valdivia de Puerto Cayo o Samuel Ortega en su Shamuico Saraguro, en el cant¨®n amaz¨®nico de Loja.

Lima vive su revoluci¨®n particular gracias a la repentina irrupci¨®n de una hornada de cocineros, decididos a traer un poco de aire fresco y de paso poner en jaque al sistema. Juan Luis Mart¨ªnez y Jos¨¦ Lu¨ªs Saumeo, en M¨¦rito, Mat¨ªas Cill¨®niz desde M¨® Bistr¨® y Andreas Patsias, en Statera, han convertido el trabajo, el riesgo, la fidelidad a los productos de temporada y el compromiso real con la despensa en sus principales activos. A m¨¢s de un cocinero establecido se le empieza a encoger el est¨®mago.

Paraguay asoma de repente en el panorama gastron¨®mico regional, empujado por lo que hacen en Pacuri Sof¨ªa Pfannl y Jos¨¦ Miguel Burga, dos j¨®venes profesionales formados con Enrique Olvera en el Cosme de Nueva York. Mientras, en Chile crece una nueva generaci¨®n con muchas cosas por decir. La encabeza Benjam¨ªn Nast desde De Patio, un restaurante ejemplar con una cocina joven, desenfadada, cambiante y llamativa. La mejor propuesta del cono sur cuando se habla de cocina actual, aunque las listas y las gu¨ªas prefieran no darse cuenta.