Est¨¢ pasando: una chancla en un restaurante con estrellas Michelin. ¡°?Basta ya!¡±

En julio del a?o pasado el gestor de Twitter de la Gu¨ªa Michelin de Reino Unido estall¨®. El cocinero Peter Maria Schnurr, cuyo restaurante Falco ostenta dos estrellas Michelin en la ciudad de Leipzig (Alemania), tuvo la idea de crear un postre cuyo soporte fuera una chancla cubierta de arena de nueces tostadas, setas y polvo de algas, acompa?ada de tomate tamarillo y una copa de champ¨¢n. La reacci¨®n fue contundente: ¡°Basta ya¡±.

La cuenta We Want Plates (Queremos platos), que suma 153.000 seguidores en esa red social, respondi¨® al estupefacto community manager con decenas de fotos de platos servidos en toda clase de zapatos en restaurantes de medio mundo. We Want Plates impulsa desde 2015 una cruzada global contra el servicio de comida en trozos de madera y pizarras o bebidas en botes de mermelada. Despu¨¦s de unos a?os de creatividad algo difusa, por fin cocineros, ceramistas y profesores de emplatado coinciden en los excesos y el efectismo de la puesta en escena, y apuntan a la recuperaci¨®n de platos m¨¢s utilitarios fabricados con materiales m¨¢s duraderos y sostenibles.

El primer punki de la mesa

Una ensalada en una maceta, patatas en un cami¨®n de juguete, recipientes de Lego para el pan, mu?ecas envueltas en jam¨®n¡­ Si algo tienen estos recipientes en com¨²n ¡ªll¨¢menlo exceso de prurito¡ª es que se asocian irremediablemente con babas de ni?o y pies. "Es una provocaci¨®n. ?Qu¨¦ pinta una chancla encima de la mesa?", exclama Jorge Bret¨®n, profesor de cuarto de Vanguardia en la escuela de gastronom¨ªa Basque Culinary Center. "Ten¨ªa una intenci¨®n experiencial llevada demasiado lejos. Como si pusieran m¨²sica punk a mucho volumen". ?C¨®mo hemos llegado hasta aqu¨ª, y ahora qui¨¦n baja la m¨²sica?

El primer punki de la mesa fue el cocinero franc¨¦s Paul Bocuse, impulsor en los a?os 70 de la Nouvelle Cuisine junto a los chefs Alain Chapel, Fernand Point o los hermanos Troisgros. Este movimiento, fundamentado en reducir los tiempos de cocci¨®n y acudir a los mercados regionales desterr¨® la rigidez de las vajillas, que sustituy¨® por emplatados m¨¢s creativos y platos con diferentes formas.

"Antes de Bocuse, lo primero que hac¨ªan los inspectores de la Gu¨ªa Michelin era darle la vuelta al plato para ver la calidad de la marca. Adem¨¢s, ten¨ªan que ser redondos y por orden: del hondo, al de postre", recuerda Julio Vall¨¦s, historiador y presidente de la Academia de Gastronom¨ªa de Castilla y Le¨®n. La ensalada de jud¨ªas verdes al dente, que por ins¨ªpida que suene romp¨ªa con todo lo anterior, sorprendi¨® tanto a los jueces ¡ª"?La nueva cocina existe!"¡ª que se olvidaron de la porcelana. El ideario de los pioneros franceses fue absorbido por los cocineros de Euskadi en el segundo lustro de la d¨¦cada, y en Catalu?a en los 80.

Cu¨¢ndo se sali¨® la comida del plato

Mientras la restauraci¨®n comenzaba a vivir una agitaci¨®n identitaria, en los tradicionales hogares espa?oles, no hab¨ªa a¨²n otra cosa que platos redondos: las vajillas de Duralex, San Claudio (cerrada en 2009), Arcopal, Royal Gij¨®n o Yoplait (que se consegu¨ªa consumiendo yogures de la marca), iban vertebrando la historia cotidiana y nost¨¢lgica de Espa?a desde los a?os 50. De loza, cer¨¢mica o vidrio templado, muchas fueron arquetipo de resistencia y durabilidad y s¨ªmbolos de la austeridad de la clase obrera y de la producci¨®n en masa. Todos coincid¨ªan en su funcionalidad. Pr¨¢cticas y nada ostentosas.

La comida se sali¨® definitivamente del plato con Ferran Adri¨¤. En elBulli, en los a?os 90, el chef catal¨¢n, Juli Soler y compa?¨ªa comenzaron a redefinir los compases de la cocina y la sala con un lenguaje propio con el uso de vasos, cucharas de porcelana para los aperitivos, platos geom¨¦tricos o c¨®cteles en probetas de laboratorio.

Pero por imaginativa que fuera la presentaci¨®n de sus creaciones culinarias los recipientes en los que se sosten¨ªan no dejaban de ser objetos que exist¨ªan en el mercado. En 2002, y de la mano del dise?ador industrial suizo Luki Huber, quien se incorpor¨® al equipo de elBulli para trabajar durante cinco a?os, Adri¨¤ dej¨® volar ¡ªpodr¨ªa ser literal¡ª los emplatados. La colaboraci¨®n con dise?adores como Huber propici¨® que se concibieran nuevas presentaciones m¨¢s acordes con las necesidades creativas de los chefs; y por qu¨¦ no, a la inversa, hubo soportes que inspiraron bocados nuevos.

Pipetas s¨ª, y platos tambi¨¦n

El espect¨¢culo, eso s¨ª, segu¨ªa un concepto. No hab¨ªa trajes de Lady Gaga. Fueron pioneros en utilizar platos de pizarra ¡ªperfectos para mantener la temperatura del producto¡ª, pipetas de pl¨¢stico como pincho de brocheta, la cuchara colador y utensilios antes solo empleados en laboratorios, como las pinzas o las jeringas, que permitieron crear las esferificaciones. Algunas de estas invenciones han llegado a estar expuestas en el Centro Georges Pompidou de Par¨ªs.

Y los platos, como los entendemos, nunca desaparecieron del todo, quiz¨¢ porque aportan la dosis necesaria de seguridad e higiene. En la d¨¦cada de los dos mil las vajillas de porcelana blanca Ola, creada por Gemma Bernal, y O! Moon, del estudio Laia de San Sebasti¨¢n, se colaron en el inventario de Adri¨¤ y en restaurantes como Mugaritz o Charlie Trotter's, provocando que cada creaci¨®n fuera dependiente del recipiente y no al rev¨¦s.

Tras el cierre de elBulli como restaurante en 2011, la cocina n¨®rdica, liderada por Ren¨¦ Redzepi, tom¨® el relevo entre las corrientes de influencia, evolucionando vajillas y emplatados hacia la simplicidad y la limpieza, con colores tierra, texturas mate y materiales como la cer¨¢mica. Una manera de desmarcarse de la porcelana blanca francesa y alemana, marca de los estrellas Michelin.

Platos 'instagrameables'

"Regresamos a lo tradicional, a lo cl¨¢sico, lo aut¨®ctono. La cocina vuelve a tendencias como el kil¨®metro cero y la vajilla es otra vez entendible", explica el profesor del Basque Culinary Center, y sentencia como si el periodista fuera un alumno al que se le ha subido el entusiasmo: "Si hacemos comida casera: platos cl¨¢sicos. Si elaboramos algo m¨¢s moderno: vajillas sostenibles, de artesanos locales, etc¨¦tera".

En el ¨¢mbito de los emplatados, Bret¨®n recuerda que se consideran la disposici¨®n, la est¨¦tica, el color y el volumen y, desde hace poco, la profundidad, por la tendencia de fotografiar los platos con el m¨®vil. "En la cocina n¨®rdica, esto ¨²ltimo no lo tienen tan en cuenta, y hacen las fotos cenitales. Les importa m¨¢s la funcionalidad del plato [como recipiente]", apunta. Uno los ejemplos m¨¢s innovadores y espectaculares de los ¨²ltimos a?os ha sido el del cocinero norteamericano Grant Achatz, que sirve un postre de dulces y chocolate utilizando la mesa del comensal como lienzo (v¨ªdeo abajo); lo que para algunos, y no les culpamos, puede resultar un derroche de alimentos.

Postre de Grant Achatz en Alinea (Chicago) | ICON DESIGN

El retorno al contenido

En la alta cocina cada chef tiene un discurso propio y por ello la vajilla suele ser exclusiva. Sin embargo, "muchos tienden volver al plato blanco, que realce la comida", apunta el ceramista madrile?o Pedro Le¨®n. "Las m¨¢s extravagantes son parte del espect¨¢culo, pero esto tambi¨¦n se acaba, como todas las modas. Permanecer¨¢n las vajillas m¨¢s utilitarias y los materiales m¨¢s duraderos, como la cer¨¢mica", a?ade el artesano, quien desde su taller ArteHoy, que abri¨® hace 22 a?os en el barrio de Embajadores de Madrid, ha fabricado platos para restaurantes como Kabuki, Umiko o Ram¨®n Freixa. Le¨®n trabaja con una mezcla de porcelana y gres que hornea a 1.260 grados y decora a mano con tonalidades poco habituales. El precio: seis juegos de tres platos (hondo, llano y de postre), ronda los 350 euros.

El cocinero ?scar Velasco ¡ªcon dos estrellas Michelin en el madrile?o Santceloni¡ª pronostica que, bajo una aparente sencillez, los cocineros se centrar¨¢n en el producto y en cocinarlo: ¡°Volveremos a los platos blancos y redondos¡±. Una pieza de la vajilla en la que presenta su men¨² cuesta 170 euros y las velas, dise?adas por el reconocido dise?ador industrial franc¨¦s Philippe Starck para la empresa cristalera Baccarat, 800 euros. El chef programa cuatro compras anuales en las que, adem¨¢s de gastar una cantidad ¡°variable¡± en funci¨®n de las nuevas creaciones culinarias, reponen las roturas, por las que desembolsan una media de 12.000 euros anuales. Eso s¨ª, recuerda Velasco, si bien un mal recipiente puede estropear una comida: ¡°Ninguna vajilla salva un mal plato¡±.