El n¨²mero 1 en el laberinto
Los restaurantes que ocuparon el primer lugar de la lista 'The 50 Best' en las 17 ediciones anteriores ya no competir¨¢n por el primer lugar. Ni siquiera formar¨¢n parte del ranking
La historia es que el mejor restaurante del mundo ya no ser¨¢ el primero, sino el cuarto, el quinto o el sexto de la lista. Suena raro, pero lo acaba de anunciar la propiedad de la franquicia The 50 Best en una semana que va a tener muchos significados y da un giro m¨¢s a su deriva. Los restaurantes que ocuparon el primer lugar de la lista en las 17 ediciones anteriores ya no competir¨¢n por el primer lugar. Ni siquiera formar¨¢n parte del ranking. El Celler de Can Roca, Osteria Francescana, Eleven Madison Park, Noma, The Fat Duck, The French Laundry y El Bulli pasan a integrar una especie de club de intocables, instalado por encima del bien y del mal, y quedan fuera de competici¨®n. Todo por la plata. La lista necesita un n¨²mero uno nuevo cada a?o, para mostrar un dinamismo que anime el negocio pero del que carece la cocina de nuestro tiempo. La alternancia actual y la ausencia de candidatos que repliquen la primac¨ªa de los Bottura, Roca o Redzepi lastran a la empresa brit¨¢nica.
La euforia del anuncio se ha nublado con las noticias que llegan de Chile, cuyo Gobierno ha renunciado a financiar la ceremonia de entrega de la pr¨®xima lista latinoamericana. Todo indicaba que sustituir¨ªa a Argentina despu¨¦s de que rompiera hace unos meses el contrato que ten¨ªan pr¨¢cticamente cerrado, pero las pretensiones econ¨®micas de los organizadores son demasiado altas. La empresa busca un Gobierno propenso al despilfarro. Todos miran a Per¨².
La alternancia es la clave del suculento negocio creado en 2002. La primera lista apareci¨® encabezada por El Bulli, le segu¨ªa Gordon Ramsay, el argentino 1884 aparec¨ªa en el s¨¦ptimo lugar y hab¨ªa restaurantes de Hungr¨ªa, Islandia, Barbados, las Comoras o Sud¨¢frica... Un pastel dif¨ªcilmente explicable, pero funcion¨®. Entendieron que los nuevos mercados quer¨ªan un ranking que no ofrece la Michel¨ªn ¡ªdistingue a 272 restaurantes con tres estrellas, pero no marca diferencias entre ellos¡ª y de paso le ofrecieron el se?uelo de la universalidad, tambi¨¦n inalcanzable para la gu¨ªa francesa. Con los a?os llegaron m¨¢s lejos. Necesitaban alternancia en los primeros lugares de la lista para concentrar la atenci¨®n del universo foodie y ning¨²n restaurante volvi¨® a figurar en cabeza dos ediciones seguidas. El ganador de un a?o sufr¨ªa al siguiente el ataque de un virus que precipitaba su cocina a puestos secundarios en la lista, como si los votantes cambiaran sus preferencias o como si los votos importaran menos que el resultado.
El ¨²ltimo giro busca promover el ascenso de los restaurantes que nunca llegar¨¢n a lo m¨¢s alto. Son mimados por los organizadores, hasta situarles muy por encima de cocinas con las que no podr¨ªan compararse, pero el peso y la calidad de algunas vacas sagradas son obst¨¢culos que nunca podr¨ªan superar. El camino queda ahora libre para los cocineros que les siguen en el ranking. El argentino Mauro Colagreco, con su restaurante Mirazur elevado por el ranking a la condici¨®n de mejor restaurante de Francia y tercero del mundo, el tailand¨¦s Gaggan Anand, propietario de Gaggan, o el lime?o Virgilio Mart¨ªnez con Central. En una lista donde el inter¨¦s de los organizadores est¨¢ por encima del sentido de los votos y la calidad de las cocinas, ser¨ªan los favoritos indiscutibles para la pr¨®xima edici¨®n. Si corre el escalaf¨®n, el primer lugar de la pr¨®xima lista ser¨¢ para Asia o Am¨¦rica Latina, donde nunca lleg¨® y donde no hay cocinas con la altura suficiente para que llegue. Con permiso de Noma, que le ha tocado el comod¨ªn en virtud del ¨²ltimo cambio de local y podr¨¢ competir al menos un a?o m¨¢s. Cuando gane en 2019 ocupar¨¢ su lugar entre los dioses, dejando el camino definitivamente libre.
El club de los intocables se llamar¨¢ The Best of the Best. Ser¨¢ un homenaje p¨®stumo a El Bulli ¡ªreabre este a?o pero con formato ajeno al restaurante convencional¡ª, The Fat Duck, definitivamente fuera de las listas, o The French Laundry, hundido en medio de esa relaci¨®n de desahuciados y aspirantes sin galones que viene a ser la lista de consolaci¨®n que va del 51 al 100. Tambi¨¦n traer¨¢ el relax a los dem¨¢s ganadores, que escapan de la competencia. Se les nota felices.
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