Quesos que merecen la pena

El queso que me acaba de llegar tiene forma troncoc¨®nica, como una pir¨¢mide chata, y la corteza exterior invadida por una capa de moho que le da un aspecto negruzco. Todo indica que es un queso de masa compacta y su apariencia muestra referencias que resultan familiares. Reproduce la imagen de muchos quesos que ya he visto antes; les dicen tipo pir¨¢mide y los m¨¢s conocidos vienen de Valen?ay, en la regi¨®n central de Francia, aunque a estas alturas se han replicado por muchas las zonas de producci¨®n de ganado caprino del mundo. Este viene de M¨¦xico y lleg¨® hasta mi mesa en avi¨®n, dentro de una maleta. Ha sentido algo las consecuencias del viaje, lo que incluye una ligera sobremaduraci¨®n, y tiene la pasta m¨¢s cremosa de lo habitual, pero se muestra exultante; seria, consistente y con car¨¢cter.

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Lo producen en el rancho de Javier y M¨®nica Chaurand, en Celaya (Guanajuato), y llega acompa?ado por una pieza de mayor tama?o, con la corteza compacta y una curaci¨®n m¨¢s larga, de tres o cuatro meses. La pasta es firme y consistente y me recuerda a algunos quesos canarios. La primera sensaci¨®n me lleva hacia las producciones de la isla de La Gomera, pero Javier me reconduce hacia los majoreros, de la isla de Fuerteventura, donde concret¨® uno de sus primeros ciclos de formaci¨®n. Hizo otro en la regi¨®n francesa del Loira, lo que cierra el ciclo de influencias de uno de los queseros m¨¢s activos del nuevo panorama mexicano. Trabaja con leche fresca de sus propias cabras, lo que implica unas cuantas servidumbres en forma de costes y trabajo. Le pregunto si no ser¨ªa m¨¢s rentable trabajar con leche comprada, y me explica que el frescor de la leche y la alimentaci¨®n del ganado son claves para el negocio. ¡°La leche y el queso son el resultado de lo que come la cabra¡±, dice.

Bonfilio Dom¨ªnguez mantiene 25 vacas de raza holstein en el rancho familiar de Zacatl¨¢n, a unos 100 kil¨®metros de Puebla, aunque siempre ha tenido su mercado natural en la Ciudad de M¨¦xico, algo m¨¢s lejos pero m¨¢s a mano. Es un productor joven que apenas supera los 35 a?os, aunque anda metido entre quesos desde bien chico. Empez¨® su formaci¨®n en la Universidad Aut¨®noma de M¨¦xico, en Hidalgo, como muchos otros representantes de la nueva generaci¨®n del queso mexicano. Es un peque?o productor artesano y la leche de sus 25 vacas de raza Holstein dan mucho de s¨ª. No sabe bien si hace trece elaboraciones diferentes o si al final son catorce. Entre ellos uno al que le dicen ¡°tipo camembert¡± y acaba siendo una atractiva versi¨®n del original. La pasta est¨¢ en el momento preciso de maduraci¨®n y en cuanto toma temperatura adquiere una textura cremosa y suave. Es sutil y muy perfumado. Lo disfruto con tranquilidad poco a poco, bocado a bocado hasta que la tabla queda vac¨ªa. Se har¨¢ extra?ar.

Entre los quesos de Bonfilio hay uno que llama de monta?a. Lo encuentro en una tienda pero est¨¢ claro que no ha sufrido buen trato, y lo dejo pasar. Sigo buscando con la ayuda de Lee Salas, un peruano imprescindible que parece conocer la mayor¨ªa de los recovecos de los nuevos quesos latinoamericanos. De su mano, la cosecha sigue creciendo con las preparaciones a base de leche de oveja de Casa Piedra, en Jilotepec, dentro del Estado de M¨¦xico.

El responsable es Francisco Perezcalva, quien como Javier y Bonfilio trabaja con leche de su propio reba?o, esta vez de ovejas east fressian. Consigo dos piezas con distintos tiempos de curaci¨®n que por un lado me recuerdan a las elaboraciones de Idiaz¨¢bal y Etxalar, entre Guipuzcoa y Navarra, y por otro a los quesos castellanos. Otras preparaciones que merecen atenci¨®n son las de Nacho Cambambia en Coatepec (Veracruz). Son peque?as formas de leche de cabra, tambi¨¦n de su propio reba?o, bastante frescas ¡ªPancho viejo, twinkie, tronco el Mauro y teponatzli¡ª, una de ellas envuelta en ceniza, que no desmerecen y me empiezan a dibujar un panorama mucho m¨¢s rico y variado de lo que hab¨ªa imaginado. Est¨¢ claro que est¨¢ pasando algo en el panorama de los quesos mexicanos y merece la pena seguirlo.