?Te preguntas c¨®mo hacer sushi casero? Todo lo que necesitas para cocinarlo

Aunque el sushi tiene su origen en China, el pa¨ªs que lo puso de moda en todo el mundo en la d¨¦cada de los noventa fue Jap¨®n. Desde entonces, este plato tradicional a base de pescado fresco y arroz, no ha dejado de estar presente en nuestra alimentaci¨®n. A Espa?a lleg¨® t¨ªmidamente a finales de los setenta, pero hoy en d¨ªa existe una amplia gama de restaurantes de gran calidad en los que degustarlo, y cadenas especializadas ¨Ccomo Sushita¨C que te lo sirven fresco est¨¦s donde est¨¦s.

Uno de los pioneros en Espa?a fue Ricardo Sanz, chef ejecutivo del prestigioso Grupo Kabuki, que lleva casi dos d¨¦cadas innovando en torno a la comida tradicional japonesa. ¡°Al principio era poca la gente a la que le gustaba, pero ten¨ªa un p¨²blico fiel y muy viajado. Ahora afortunadamente es mayoritario¡±, recuerda Sanz. Los platos de Kabuki, que han sido distinguidos con varias Estrellas Michel¨ªn, se caracterizan por fusionar la cocina nipona y la mediterr¨¢nea, pero cuando empezaron eran un restaurante japon¨¦s cl¨¢sico. Lo que le enganch¨® a Sanz de este tipo de gastronom¨ªa fue, sobre todo, ¡°la t¨¦cnica del crudo y el tratamiento del pescado. Enseguida me di cuenta de que era una forma de comerlo sublime¡±, explica el cocinero.

Si tuviera que aportar alg¨²n truco o consejo a quienes se inician en la elaboraci¨®n de este plato, Sanz destacar¨ªa lo importante que es ¡°que alguien te ense?e y te d¨¦ las primeras nociones. Luego, hacerlo y practicarlo muy a menudo para que no se te olvide. En la cocina, como en todo, la pr¨¢ctica es vital¡±. Entre esas destrezas a entrenar estar¨ªa tambi¨¦n la pericia japonesa para tratar los alimentos. ¡°Por supuesto, cortar pescados y verduras requieren una gran t¨¦cnica que se va puliendo con el paso del tiempo y la pr¨¢ctica constante. Adem¨¢s, estas t¨¦cnicas tambi¨¦n se pueden utilizar en otros tipos de cocinas¡±, se?ala el chef. En una clase que Ricardo Sanz ofreci¨® en el programa Masterchef (La 1 de TVE), y que a¨²n puede verse en la web de Radio Televisi¨®n Espa?ola, est¨¢n las claves de su t¨¦cnica.

Una vez conocida la teor¨ªa, en EL PA?S Escaparate proponemos los enseres de cocina imprescindibles para ponerse manos a la obra: desde las esterillas de bamb¨² para enrollar el sushi a las pizarras para servirlo, sin olvidar una buena m¨¢quina para cocer el arroz o unos cuchillos de calidad para filetear el pescado.

Art¨ªculos para cocinar

A la pregunta de cu¨¢les son los utensilios b¨¢sicos para hacer sushi casero, el chef del grupo Kabuki propone una maquina de cocer arroz, una esterilla y unos buenos y afilados cuchillos. Teniendo en cuenta su consejo hemos seleccionado estos art¨ªculos que pueden comprarse en Internet.

Arrocera Tristar

Conseguir dar con el punto exacto del arroz no es siempre una labor f¨¢cil. Para evitarlo, una arrocera es el complemento perfecto ya que se puede regular para conseguir el resultado que deseamos sin necesidad de estar controlando el fuego. Tiene una capacidad de 0,6 litros ¡ªequivalente a unas tres tazas¡ª suficiente, por ejemplo, para elaborar un rollo de sushi entero. Su tama?o reducido hace que sea f¨¢cil de almacenar y de limpiar, ya que cuenta con una bandeja interior extra¨ªble con un recubrimiento antiadherente. La carcasa exterior es de acero inoxidable y est¨¢ equipada con un sistema de protecci¨®n contra la ebullici¨®n en seco y una funci¨®n para mantener caliente el arroz. Este modelo de Tristar incluye, adem¨¢s, un peque?o set de sushi compuesto por una taza de medici¨®n, esp¨¢tulas, moldes de corte, un cuchillo y palillos.

Cuenco madera para enfriar el arroz

Conocido como el hangiri es otro de los elementos fundamentales en el proceso de elaboraci¨®n del sushi porque aqu¨ª es donde se vierte el arroz una vez hervido. La madera permite absorber la humedad sobrante del arroz y por eso es el material id¨®neo para realizar este paso. El cuenco podemos utilizarlo tambi¨¦n para mezclar el arroz con el vinagre y dejarlo enfriar antes de pasar a darle forma para hacer los makis o los nigiris. Este modelo, a la venta en Amazon, est¨¢ elaborado en madera de pino de gran calidad y en el exterior incluye dos aros de cobre, al estilo tradicional. Se puede adquirir en varios tama?os, aunque el que recomiendan para principiantes es este de 30 cent¨ªmetros de di¨¢metro y 7,5 cent¨ªmetros de alto.

Cuchillo para filetear estilo Yaganiba

Para cortar y filetear el pescado de forma adecuada debemos hacernos con unos cuchillos de calidad y muy bien afilados. Una opci¨®n es este modelo que propone la prestigiosa marca 3 Claveles, de 24 cent¨ªmetros, que puede utilizarse para filetear finamente tanto carne como pescado. Est¨¢ elaborado en acero inoxidable, cuenta con una hoja larga y estrecha para cortar muy fino, adem¨¢s de un mango con lifoflex para lograr una mejor adherencia a la mano. Otro cuchillo muy utilizado en la cocina japonesa es el Santoku. Un ejemplo es este de la marca Zwilling, a la venta en Carrefour por 44,95 euros, con hoja de 14 cent¨ªmetros de largo. Se trata de un cuchillo de afilado y flexibilidad excepcional, un verdadero cuchillo multiusos.

Esterilla de bamb¨²

El makisu, como se denomina en japon¨¦s a esta herramienta, es indispensable para enrollar los makis. Este juego disponible en Amazon, incluye dos esterillas elaboradas en bamb¨² natural y algod¨®n, y van acompa?adas de dos cucharas, un esparcidor de arroz y cinco pares de palillo. Las esterillas tradicionales suelen ser cuadradas (esta mide 24 x 22,5 cent¨ªmetros) y una vez usadas se recomienda lavarlas a mano y asegurarse de que se secan de forma correcta para alargar su vida ¨²til y evitar la proliferaci¨®n de hongos.

Moldes y m¨¢quinas para hacer rollitos

Para quienes el m¨¦todo tradicional de enrollar los makis con las esterillas les resulta complicado o, simplemente, desean ahorrar tiempo existen actualmente otras f¨®rmulas m¨¢s r¨¢pidas. Un ejemplo es esta m¨¢quina de hacer rollitos, Sushi Matik, que puede encontrarse en Carrefour y que no solo permite hacer makis, sino tambi¨¦n rollitos de verdura, patata o queso. Otra opci¨®n es este entubador, disponible en eBay por 8,92 euros, en el que se introduce el arroz una vez condimentado, se cierra, y solo hay que empujar para que el rollo caiga donde deseamos.

Tablero de pizarra para servirlo

Una forma pr¨¢ctica y saludable de servir el sushi es a trav¨¦s de estas bandejas de piedra natural, resistentes al calor, y muy f¨¢ciles de limpiar tras su uso. El set a la venta en Amazon est¨¢ formado por 8 placas grandes de 30 x 20 cent¨ªmetros y otras 8, de tama?o m¨¢s reducido, 10 x 10 cent¨ªmetros. En eBay tambi¨¦n est¨¢ disponible este conjunto (por 17,75 euros) que incluye una placa de pizarra m¨¢s salseras, salvamanteles, recipientes para comer el sushi y palillos para disfrutar de la experiencia de degustaci¨®n completa.

Kit de sushi con v¨ªdeo tutoriales

Si no se dispone de ninguno de los art¨ªculos que hemos rese?ado anteriormente se puede optar por adquirir un kit que incluya varios de los elementos necesarios para elaborar sushi. Amazon Espa?a dispone de este set de 11 piezas con posibilidad de acceder a v¨ªdeo tutoriales de aprendizaje online. Se han registrado m¨¢s de 121 opiniones sobre el producto y el 65% de los usuarios lo valoran con 5 estrellas. ¡°Soy muy aficionado al sushi y la verdad es que este producto me ha facilitado mucho las cosas para hacerlo m¨¢s r¨¢pido y mejor¡±, se?ala una de las cr¨ªticas. Adem¨¢s de moldes de distintas formas incluye una esp¨¢tula para arroz antiadherente y un cuchillo.

Materia prima

En este apartado, para el chef Ricardo Sanz es fundamental ¡°tener un buen arroz y saber cocerlo. Si se practica es f¨¢cil. Y luego, claro, un gran producto tratado lo m¨ªnimo posible¡±. Entre los b¨¢sicos destaca un alga nori seca, vinagre de sushi, wasabi, soja "y el producto que quieras poner: permite mucha variedad¡±. En el caso de los pescados, uno de los grandes protagonistas de la comida japonesa, Sanz explica: ¡°El pescado tiene que estar casi vivo. Hay que confiar en tu pescadero de confianza y en tu intuici¨®n: at¨²n, salm¨®n, lubina, dorada, besugo, gamba roja, carabinero¡­ ninguno de ellos suele fallar. Y, el arroz, de grano corto y gran calidad¡±. En nuestra selecci¨®n no incluiremos el pescado porque es un producto para adquirir fresco, pero s¨ª otros alimentos que se pueden comprar online con garant¨ªa de caducidad.??

Arroz especial para sushi

Lo ideal es utilizar un arroz de grano corto o medio, como este que propone la tienda especializada en comida japonesa Japonshop. Est¨¢ comercializado por Sushichef en paquetes de un kilo y la fecha de caducidad registrada es 31/08/2020. Si preferimos arroz de grano corto podemos optar por este otro paquete de un kilo, a la venta en Amazon por 6,95 euros, especial para los rollos de maki y sushis. Un producto importado de Jap¨®n y envasado en Italia.

L¨¢mina alga nori

Este ingrediente resulta tambi¨¦n fundamental porque es donde debemos enrollar el arroz junto al pescado y resto de alimentos que deseemos incluir. Suele presentarse en l¨¢minas muy finas de algas nori deshidratadas como esta bolsa de 10 l¨¢minas a la venta en la secci¨®n Gourmet de El Corte Ingl¨¦s.

Vinagre de arroz especial para sushi

Es necesario para sazonar el arroz una vez hervido. Hay quien prefiere a?adir los condimentos (vinagre, az¨²car y sal) por separado, pero en el mercado existe una gran oferta de vinagre para sushi con la mezcla ya preparada. En Japonshop disponen de esta botella de 150 ml con fecha de caducidad 24/01/2020. Se recomienda conservarlo en un lugar fresco y su sabor es m¨¢s suave que otros tipos de vinagre.

Wasabi

Este condimento de color verde que se utiliza para aderezar muchos platos de comida japonesa proviene de un r¨¢bano picante japon¨¦s de nombre Wasabi. Aunque suele a?adirse al sushi, es un ingrediente opcional ya que el picante no es del gusto de todo el mundo. En Japonshop ofrecen la posibilidad de adquirirlo en pasta, elaborada con wasabi fresco y seg¨²n la receta tradicional. Otra opci¨®n, como esta de Amazon, es comprarlo en polvo para a?adirle despu¨¦s agua.

Salsa de soja

Una vez elaborado el sushi, mientras lo degustamos, es cuando llega el turno de la salsa de soja. Suele servirse en cuencos independientes para que cada comensal empape en ella el nigiri o el maki al gusto. Otro ingrediente que suele incluirse en la mesa cuando comemos sushi es el jengibre, que tambi¨¦n podemos adquirir, macerado, en Japonshop por 1,98 euros (160 gramos). El jengibre sirve para neutralizar el pH de la saliva o limpiar el paladar, de forma que se evita mezclar los sabores cuando cambiamos de un tipo de sushi a otro.

Libros de recetas

En Youtube existen un sin fin de tutoriales para aprender a hacer sushi y El Comidista tambi¨¦n dedic¨® un v¨ªdeo a los principiantes con trucos sencillos para iniciarse en la comida japonesa. Si preferimos completar los v¨ªdeos con algunas lecturas o recetas impresas, estas son algunas opciones disponibles.

Sushi: Desde los cl¨¢sicos nigiri y makis a los modernos boles y hamburguesas

Este libro incluye m¨¢s de sesenta recetas de sushi firmadas por Atsuko Ikeda en las que combina las t¨¦cnicas cl¨¢sicas con enfoques m¨¢s modernos. Los platos que se proponen son o versiones accesibles de los platos de sushi m¨¢s famosos y otros m¨¢s creativos y evolucionados. Una buena opci¨®n para quienes quieren dar continuidad a sus primeros pasos practicando la cocina japonesa.

Sushi: tecnica y sabor

Un ejemplar elaborado por Hiroki Takemura y Kimiko Barber, editado por Blume, que trata de quitarle peso a la tradici¨®n que rodea al sushi y presentarlo como una forma de disfrute en diversos ¨¢mbitos. Los autores lo hacen ofreciendo consejos pr¨¢cticos para sacarle el mayor partido en casa y que todo lo que rodee al plato japon¨¦s sea motivo de divertimento y no de agobio.

*Todos los precios de compra incluidos en este art¨ªculo est¨¢n actualizados a 2 de febrero de 2019.