Consolidaci¨®n nipona

El cocinero catal¨¢n Ferr¨¢n Adri¨¤ dec¨ªa el a?o pasado que el sushi ya se hab¨ªa convertido en un plato "tradicional" en Espa?a. Una manera de preparar el arroz que esconde una gran variedad de elaboraciones distintas, como el maki, nigiri o el tamaki y que suelen ir acompa?ados de pescado crudo. En Madrid existe una potente oferta de restaurantes japoneses que los sirven a un alto nivel. 20 de ellos se suman a la XI Japan Restaurant Week organizada por Atr¨¢palo para ofrecer men¨²s a 15, 25 o 35 euros hasta el 29 de abril. Todos ellos conviven con una fuerte oferta low cost y la alargada sombra del la estrella Michelin de Kabuki.?

"Hace 15 a?os comer pescado crudo era una casi una herej¨ªa", se?ala?Ricardo Sanz, cocinero y alma m¨¢ter de Kabuki, que abri¨® sus puertas en el a?o 2000. Por entonces, los clientes acud¨ªan al restaurante eran los que hab¨ªan viajado a Jap¨®n u otros pa¨ªses, cuenta el cocinero. Sanz se afan¨® en introducir sabores mediterr¨¢neos en su carta para facilitar el acercamiento de clientes. "Cost¨® mucho con el pescado crudo, no estaba en nuestra cultura gastron¨®mica, pero se ha visto que no es una moda como dec¨ªan al principio". Sobre la ofertas de bajo coste, el chef valora el valor nutritivo -"el sushi o el sashimi son m¨¢s sanos que una pizza"- y que, a domicilio, llegan mejor que un producto cocinado.

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Luis Su¨¢rez de Lezo, presidente de la Academia de Gastronom¨ªa madrile?a, recuerda que la base de la comida japonesa es cara: "Cualquier pescado crudo tiene que ser muy fresco y muy bueno, la trampa no tiene cabida y no hace falta tener un paladar avanzado para reconocerlo, aunque comerlo sigue siendo complejo para mucha gente. Kappo y 99 Sushi Bar, son dos ejemplos de la consolidaci¨®n culinaria japonesa", afirma. Este ¨²ltimo participa en la Japan Restaurant Week junto otros como Nagoya, L.A. Sushi o Banzai. Su¨¢rez cree que el sake terminar¨¢ cuajando, resta inter¨¦s gastron¨®mico al ramen, y alaba el trabajo del restaurante Umiko: "La comida japonesa es bastante est¨¢tica y tradicional y son los ¨²nicos que est¨¢n innovando".

Detr¨¢s de Umiko se encuentra Juan Alcaide y Pablo ?lvaro, ambos curtidos en Kabuki: "Interpretamos platos t¨ªpicos madrile?os con t¨¦cnicas japonesas, como el nigiri con bonito escabechado; producto que antiguamente se llevaba a la pradera de San Isidro en una ensalada." Tambi¨¦n trabajan en la maduraci¨®n de pescados, como el at¨²n o la lubina mediante la t¨¦cnica de desangrado Ike Jime, que encargan a dos pescaderos, y en su carta ofrecen un vinagre madurado en barrica durante dos a?os y diferentes tipos de soja. Alcaide no es tan ben¨¦volo con las bandejas de sushi de bajo coste que ofrecen en diferentes franquicias y supermercados: "La escena est¨¢ consolidada, pero hay gente que se lleva una impresi¨®n equivocada. Es una cocina muy variada y da mucho juego dentro de la alta cocina".