El gran provocador de la cocina espa?ola
El historiador Jos¨¦ Berasaluce critica el ¡®boom¡¯ de la restauraci¨®n en el libro ¡®El enga?o de la gastronom¨ªa espa?ola¡¯
La gastronom¨ªa espa?ola lleva tiempo en la picota mundial. Congresos, reconocimientos, amplios reportajes de suplementos for¨¢neos y una cr¨ªtica rendida ante los grandes cocineros, elevados al pedestal que otrora ocuparan futbolistas, astronautas o toreros. Un industria poderosa que supone el 25% del PIB, seg¨²n el presidente de la Academia y con un empuje al que bancos y administraciones p¨²blicas han echado el lazo para engordar su engranaje. Sin embargo, desde la cr¨ªtica del cocinero Santi Santamar¨ªa contra la cocina molecular de Ferran Adri¨¤, pocas voces han cuestionado el status quo de la gastronom¨ªa nacional. Uno de ellos ha sido el historiador y escritor Jos¨¦ Berasaluce (C¨¢diz, 1970), que reflexiona sobre ello en su libro El enga?o de la gastronom¨ªa espa?ola. Berasaluce se mud¨® hace dos a?os a Washington para realizar una estancia investigadora en la Biblioteca del Congreso y desde all¨ª cogi¨® perspectiva del fen¨®meno hostelero espa?ol. ¡°Nadie se hace preguntas porque nadie quiere saber cu¨¢l es la realidad gastron¨®mica, que es muy diferente a la de los restaurantes de moda¡±, asegura.
¡ª?Cu¨¢l es esa realidad?
¡ª ¡°La complacencia del sector. Todo est¨¢ inundado de buenismo y de contenidos patrocinados. En los restaurantes de dos y tres estrellas Michelin no hay nadie haciendo cr¨ªtica seria. ?Por qu¨¦ la alta gastronom¨ªa no acepta las discrepancias como ocurre en el cine o la literatura?¡±, se pregunta. ¡°El poder no admite preguntas inc¨®modas¡±, resume. El historiador defiende en su tesis la necesidad de exigir un discurso y un relato en las propuestas de los cocineros. ¡°La satisfacci¨®n no la dan solo los sabores y las emociones. Me la dan el pensamiento y las ideas que fluyen en un restaurante. El plato no es un fin, es un medio para representar significaci¨®n e ideas. Para ello es necesario que los creadores tambi¨¦n sean narradores. Para construir esto es necesario que estrechen lazos con otros ¨¢mbitos creativos y art¨ªsticos como hay en Francia y con los que aqu¨ª hay un divorcio total¡±, explica. Y este, reflexiona, es el gran h¨¢ndicap de los restaurantes de moda: ¡°Como nadie se cuestiona nada te echan de comer y tienes que tragar. Nos han convertido en sujetos pasivos, que no pueden criticar nada¡±.
Berasaluce desgrana en el ensayo el discurso gastron¨®mico de los grandes cocineros nacionales, invitando a la reflexi¨®n y el debate, pese a que reconocidos cocineros como Jos¨¦ Andr¨¦s le atizaran por Twitter tachando su prosa de ¡°falacia¡± y al autor de ignorante y envidioso por el ¨¦xito de pr¨®jimo. En el libro, uno de los problemas que se?ala es que la mayor¨ªa de cocineros convierten su establecimiento ¡°en un gran circo pero sin ideas o pensamiento cr¨ªtico¡±.
¡ª?No es lo que buscan los comensales?
¡ª ¡°En la mayor¨ªa de casos s¨ª, pero el factor de oportunidad que representa la gastronom¨ªa como un s¨ªmbolo de prestigio internacional, requiere de otros relatos diferentes, no solo hacernos sentir¡±, argumenta el historiador.
¡ª ?Qui¨¦n cumple esto?
¡ª ¡°Aquellos que han desprejuiciado sus posiciones, que no est¨¢n solo para competir, ganar dinero, para tener fama. Un ejemplo es el restaurante Mugaritz¡±, se?ala.
El gran enga?o de la gastronom¨ªa espa?ola tambi¨¦n reclama un mayor compromiso social de los grandes cocineros y un acercamiento al gran p¨²blico. ¡°La espantada de Dani Garc¨ªa no est¨¢ hecha para democratizar nada, est¨¢ hecha para incrementar valor a su negocio¡±, a?ade.
El escritor gaditano desliza que lo primero que hay que combatir es el patriarcado gastron¨®mico ya que hay solo ¡°un 10 % de mujeres¡± al mando de organizaciones gastron¨®micas. ¡°Los cocineros est¨¢n instalados en la tendencia del producto, pero tienen que darse cuenta de que sentarse a la mesa es un acto narrativo. Nos tienen que contar algo suficientemente inteligente y sofisticado que nos atrape¡±.
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